19/10/2026
আমার রান্নার উপকরণ:
রেওয়াজি খাসির মাংস (মটন): ১ কেজি (হাড় ও হালকা চর্বিসহ মাঝারি পিস)
টকদই: ১/২ কাপ (জল ঝরিয়ে ভালো করে ফেটানো)
পেঁয়াজ কুচি: ৩ কাপ (একদম মিহি করে কুচানো)
পেঁয়াজ বাটা: ২ টেবিল চামচ
আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা: ১.৫ টেবিল চামচ
টমেটো পেস্ট বা কুচি: ১টি বড় সাইজের
কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো: ২ টেবিল চামচ (নবমীর কষা মাংসের আসল গাঢ় লাল রঙের জন্য)
ঝাল লাল মরিচ গুঁড়ো: ১.৫ চা চামচ (ঝাল অনুযায়ী)
হলুদ গুঁড়ো: ১ চা চামচ
জিরা গুঁড়ো: ১.৫ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো: ১ চা চামচ
শাহী গরম মশলা ও জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়ো: ১ চা চামচ
গোটা গরম মশলা: এলাচ ৪টি, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৫টি ও বড় এলাচ ১টি
ফোড়নের জন্য: তেজপাতা ২টি, গোটা শুকনো মরিচ ২টি ও গোটা জিরে ১/২ চা চামচ
খাঁটি সরিষার তেল: ১/২ কাপ
গাওয়া ঘি: ২ টেবিল চামচ
লবণ: স্বাদমতো
চিনি: ১ চা চামচ (ক্যারামেলাইজ করার জন্য)
ফোটানো গরম জল: ১ কাপ (প্রয়োজনমতো)
🍳 যেভাবে আমি রান্না করলাম:
ধাপ ১: মটন ম্যারিনেশন (আসল রহস্য)
খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে জল সম্পূর্ণ ঝরিয়ে নিলাম। এবার মাংসের পাত্রে ফেটানো টকদই, ১ চামচ আদা-রসুন বাটা, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, স্বাদমতো লবণ এবং ২ টেবিল চামচ কাঁচা সরিষার তেল দিয়ে হাত দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিলাম। এবার বাটি ঢেকে কমপক্ষে ২ ঘণ্টা নরমাল ফ্রিজে রেখে দিলাম (এতে মাংস খুব দ্রুত নরম ও রসালো হয়)।
ধাপ ২: তেল গরম ও চিনি ক্যারামেলাইজ
কড়াইতে খাঁটি সরিষার তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে নিলাম। আঁচ কমিয়ে তেলে তেজপাতা, শুকনো মরিচ, গোটা জিরে এবং গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিলাম। এবার তেলের মধ্যে দিয়ে দিলাম ১ চা চামচ চিনি। চিনি তেলে গলে যখন লালচে ফেনা হয়ে ওপরে ভেসে উঠল, ঠিক তখনই মিহি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিলাম। (এই ক্যারামেলাইজড চিনির কারণেই নবমীর কষা মাংসে সেই বিখ্যাত গাঢ় খয়েরি-লাল রঙটা আসে)।
ধাপ ৩: পেঁয়াজ ও মশলা কষানো
পেঁয়াজ কুচি একদম লালচে-বাদামি (বেরেস্তার মতো) করে ভেজে নিয়ে পেঁয়াজ বাটা ও বাকি আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিলাম। কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত কষিয়ে নিয়ে টমেটো পেস্ট এবং সব গুঁড়ো মশলা (হলুদ, লাল মরিচ, কাশ্মীরি লঙ্কা, জিরা ও ধনে গুঁড়ো) সামান্য গরম জল দিয়ে কড়াইতে দিয়ে দিলাম। চুলার আঁচ কমিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিয়েছি যতক্ষণ না মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে আসে।
ধাপ ৪: আসল ‘কষা’ পর্ব (ধৈর্য ধরে রান্না)
তেল ছেড়ে এলে ম্যারিনেট করা পুরো মাংসটা মশলার মধ্যে ঢেলে দিলাম। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে প্রথম ১০ মিনিট মাংস অনবরত উল্টে-পাল্টে কষাতে থাকলাম। এরপর কড়াই ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিলাম। মাংস থেকে প্রচুর নিজস্ব জল ও চর্বির তেল বের হবে। আলাদা কোনো জল না দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিয়ে কম আঁচে প্রায় ৩০–৪০ মিনিট কষালাম। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিয়েছি যাতে তলায় পোড়া না লাগে।
ধাপ ৫: মাংস সেদ্ধ ও গ্রেভি সেট
মাংসের সব জল শুকিয়ে যখন মশলা একদম শুকনা ও তেল চকচকে হয়ে মাংসের গায়ে লেগে গেল, তখন মাংস পুরোপুরি নরম করার জন্য ১ কাপ ফুটন্ত গরম জল দিয়ে দিলাম। (সময় বাঁচাতে এই পর্যায়ে কষানো মাংস প্রেসার কুকারে দিয়ে ৪–৫টি সিটি দিয়ে নিতে পারেন)। আমি কড়াইতেই কম আঁচে ঢাকা দিয়ে মাংস একদম মাখনের মতো নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করে নিলাম।
ধাপ ৬: নবমীর শাহী ফিনিশিং (আসল সুবাস)
মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি যখন একদম গাঢ়, মাখামাখা ও তেল চকচকে হয়ে এল, তখন ওপর থেকে জয়ফল-জয়ত্রী ও শাহী গরম মশলা গুঁড়ো এবং ২ টেবিল চামচ খাঁটি গাওয়া ঘি ছড়িয়ে দিলাম। গ্যাস বন্ধ করে কড়াই ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে দিলাম।
ব্যাস! তৈরি হয়ে গেল শারদীয় মহা নবমীর সেরা আকর্ষণ নবমী স্পেশাল মাটন কষা!
🍽 পরিবেশন:
গরম গরম ফুলকো লুচি, কড়াইশুঁটির কচুরি, বাসন্তী পোলাও কিংবা ধোঁয়া ওঠা সাদা ভাতের সাথে এই মাটন কষা পরিবেশন করুন—নবমীর ভোজের প্রতিটি গ্রাসে পাবেন এক পরম তৃপ্তি!
💡 আমার স্পেশাল টিপস:
কষা মাংসের আসল রঙ পেতে তেলে চিনি ক্যারামেলাইজ করা এবং পেঁয়াজ একদম লালচে-বাদামি করে ভাজাটা খুবই জরুরি।
মাংসে কখনোই ঠান্ডা জল দেবেন না, সবসময় সামান্য ফুটন্ত গরম জল ব্যবহার করবেন এবং কম আঁচে ধৈর্য ধরে কষাবেন।
আমার হাতের এই মহা নবমী স্পেশাল মাটন কষার রেসিপিটি আপনাদের কেমন লাগলো, কমেন্ট করে অবশ্যই জানাবেন! সবাইকে শারদীয় দুর্গোৎসবের প্রীতি ও শুভেচ্ছা! ❤️ শুভ নবমী!
