05/11/2025
Ventresca de atún en escabeche suave (olla lenta)
Rinde: 6 raciones
Tiempo activo: 20 min · Cocción lenta: 45–60 min · Reposo: mínimo 12 h
Ingredientes
• 800 g ventresca de atún en piezas grandes (4–5 cm de ancho)
• 1 cda sal fina + 1 cdita azúcar (para salmuera corta opcional)
• 150 g cebolla en pluma
• 120 g zanahoria en rodajas finas
• 6–8 dientes de ajo, 2 enteros y 4 laminados
• 1 hoja de laurel grande, 6–8 granos de pimienta negra, 4 de cilantro
• 1 tira de piel de naranja o limón (sin parte blanca)
• ½ cdita pimentón dulce (opcional)
• Líquido de escabeche (proporción 2:1:1 “para comer, no conservar”):
240 ml aceite de oliva suave, 120 ml vino blanco seco, 120 ml vinagre de Jerez o manzana
Paso a paso
1. Salmuera rápida (mejor textura, opcional): Disuelve la sal y el azúcar en 1 litro de agua fría. Sumerge la ventresca 10 min, escurre y seca.
2. Aromáticos, no fritura: En un cazo, calienta el aceite a fuego medio. Añade ajos enteros y laminados, cebolla, zanahoria, laurel, pimientas y piel cítrica. Cocina 5–6 min sin dorar. Aparta del fuego, incorpora el pimentón, vino y vinagre, y devuelve a hervor suave 2 min para “redondear” la acidez.
3. Olla lenta: Coloca parte de las verduras en el fondo, la ventresca encima y cubre con el resto. Vierte el escabeche caliente.
4. Cocción: Programa LOW 45–60 min; busca centro jugoso (temperatura interna orientativa 52–54 °C).
5. Enfriado y reposo: Deja templar en el líquido, pasa a un recipiente cubierto con su escabeche y reposa en frío 12–24 h.
6. Servicio: A temperatura ambiente, con su jugo por encima. Acompaña con pan, patata cocida o brotes amargos.
7. Conservación: 3–4 días refrigerado, siempre cubierto por el escabeche.
Notas de chef
• La proporción 2:1:1 (aceite:vino:vinagre) da un escabeche placentero para consumo próximo; si lo quieres más punzante, sube el vinagre a 1½ partes. Esta lógica la recomiendan maestros del escabeche moderno para disfrutarlo en horas/días, no como conserva larga. 
• El método clásico usa vinagre, vino, laurel, pimienta y cocción suave de aromáticos; aquí lo adaptamos a pescado graso y a olla lenta para mantener láminas tiernas. 
• Evitar dorar fuerte el pescado previene resecar la ventresca; la cocción baja y cubierta de medio ácido-graso es la clave. 
Alternativa sin slow cooker
Cazuela estrecha: cubre con el escabeche caliente y confita a 70–75 °C (sin hervir) 12–15 min; reposo igual.
