31/08/2026
31/08/2017 - SPAGHETTI alla CHITARRA.
( con FAVE e ACCIUGHE PICCANTI)
(Repertorio Cotix).
LA SCELTA.
Premesso che, la cucina Romana, ti sta sempre nel cuore, anche se appartieni ad un'altra regione, e, riscopro fuori tempo, una meravigliosa fondina colma di spaghetti alla chitarra abbruzzesi ben accompagnati con fave ed acciughe piccanti.
Le fave possono essere previdentrmente congelate, in sacchetti da 200 grammi, sarebbe un peso giusto. Se non l'avete fatto, potete sempre disporre di quelle congelate in supermercato, che, non avranno mai lo stesso sapore di quelle che congelerete voi, acquistando fresche presso bravi fattori o di fiducia.
LA PANCETTA.
Ecco perché, specie in quelle congelate di supermercato, vi consiglio assieme alla cipolla far soffriggere 100 grammi di buona pancetta. Se la scegliete stagionata e affummicata, otterrete più sapore, di quelle pancette vendute già tagliate e conservate nella plastica, lasciatele stare li. Segnalo ottime anche le pancette affummicate ucraine, rivolgendosi ai corrieri ucraini che circolano in ogni provincia italiana, con dieci euro ve ne daranno una intera di quasi un kg, impossibile spendere così poco nei negozi italiani, con qualità anche scadenti. Quelle ucraine sono tutte di fattura ruspante, quindi il massimo del gusto. Pensateci bene.
LE ACCIUGHE.
Le acciughe di solito assicurano il loro forte sapore, e provengono da tanti luoghi, specie dalle coste nord africane, a prezzi di due tre euro a vasetto. Ma c'è di più.
In grossi centri commerciali all'interno dei supermercati, possiamo trovare conserve di acciughe sott'olio in vasetto sempre di vetro, ma molto più grossi, e spesso con acciughe più grandi, e, finanche con peperoncino e olio di oliva.
- Il prezzo cambia però, si parla di 10 euro circa. La produzione alcune volte regionale o comunque del sud Italia, abbiamo una provenienza conveniente, con un prodotto più saporito e soprattutto più sicuro. Alcuni produttori di queste acciughe, più grosse, più gialle di olio di oliva, e più rosse dal peperoncino o aglio, perlopiù in boccacci di vetro spesso, assicurano tuttavia un prodotto più accettabile e a volte di qualità superiore. Tradotto, il controvalore di questo boccaccione, si misura economicamente con tre/quattro vasettini di piccole acciughe di aziende nord africane, con standard di provenienza poco garantita, specie con i molti naufragi di migranti, che mensilmente vanno contati. La sicurezza del boccaccione, se di una ditta seria, è totalmente superiore, quindi conviene di più, in ogni caso direi.
VINI.
Un bianco dei Castelli va bene,ma anche il rosso del Serrone. Il Cannonau Sardo è fantastico per questo piatto. Primitivo e Cirò non scherzano. Rosso di Montecarlo.
Nero d'Avola. Aglianico di Ercolano e del Vulture. Fiano rosso. Il Nerello del Friuli è ottimo, come lo è L'oltrePo' Pavese rosso. Questi ultimi due, li consiglio vivamente ancor di più se sono di produzione artigianale, hanno profumi stupendi, sia il Nerello che L'oltrePo'.
BOTTA FINALE.
Dopo aver soffritto la cipolla e le fave, con assieme il peperoncino e le acciughe, alziamo bene la fiamma, e, versiamo, un bicchiere di prosecco e diamo, un minuto abbondante a fiamma alta. Prima di chiudere il coperchio per cuocere al meglio le fave, accertiamoci che non si siano troppo asciugate, e, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua, le lasceremo cuocere a fiamma quasi bassa per circa venti minuti massimo trenta. Ai trenta minuti, butteremo i delicati spaghetti alla chitarra, freschi, e li cuoceremo al dente, scolandoli nella padella stessa delle fave, facendoli saltare due tre volte, o con la ricotta affummicata grattuggiata a scaglie o con un buon pecorino stagionato almeno 12 mesi. Comunque sia il peperoncino e ricotta affummicata, saranno un giusto grado di rango per questa semplice ricetta, senza dimenticare un filino di olio di oliva extra.
STORIA.
La ricetta, è piena di storia vissuta nei ristoranti romani, nelle trattorie specie dei borghi romani e non solo. Nell'abbruzzo, Ciociaria compresa, il piatto è senz'altro un classico. Nel Sannio, nel Cilento, nel Lucano, nelle Sile, fino anche in Sicilia , Sardegna compresa. Ovunque convivevano attività di pastorizia e braccianti delle campagne, fave, pancetta, ricotta e acciughe, hanno ben figurato nei sapori degli italiani, questa splendida unione di forti e genuini sapori, di un piatto oramai pochissimo in uso, e, perso nell'oblio dei tempi.
Buon appetito a tutti , Enrico Cotilli.
