18/07/2026
LA ESCALA SCOVILLE
La Escala Scoville es el sistema utilizado para medir el nivel de picor de los chiles, expresado en Unidades Scoville (SHU). Este valor depende de la concentración de capsaicinoides, principalmente capsaicina, compuestos responsables de activar los receptores de dolor TRPV1 en la lengua y generar la sensación de ardor.
El método original, desarrollado por Wilbur Scoville en 1912, consistía en extraer capsaicinoides y realizar diluciones en solución de sacarosa hasta que un panel de catadores dejara de percibir el picor. Aunque fue pionero, era subjetivo. Hoy se utiliza cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), que permite cuantificar con precisión la capsaicina y estandarizar el picor entre cultivares, lotes y productos industriales.
La capsaicina se concentra principalmente en el tejido placentario (las venas blancas del fruto), mientras que las semillas solo se impregnan. El nivel de picor varía según especie, cultivar, madurez, clima, nutrición y manejo agronómico, factores clave para la producción y mejoramiento genético de chiles.
La Escala Scoville es fundamental en la industria alimentaria, la agricultura, la investigación científica y el desarrollo de nuevos cultivares, permitiendo clasificar desde chiles suaves como el poblano hasta variedades extremadamente picantes como el Carolina Reaper.
