03/01/2026
Rillettes z kaczki w panierce panko
Krem z selera
Chutney żurawinowy
Składniki:
Rillettes z Kaczki:
* 1 kg udek z kaczki (z kością i skórą)
* 2 łyżeczki soli morskiej
* 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
* 4 listki laurowe
* 6 ziaren jałowca
* 4 gałązki świeżego tymianku
* 200 g smalcu kaczego (lub gęsiiego)
* 2 ząbki czosnku, delikatnie rozgniecione
* 100 ml białego wytrawnego wina (opcjonalnie, dla głębi smaku)
Krem z Selera:
* 1 duży seler korzeniowy (ok. 500-600g), obrany i pokrojony w kostkę
* 200 ml śmietany kremówki 30%
* 50 ml mleka
* 50 g masła
* Sól i biały pieprz do smaku
* Szczypta gałki muszkatołowej
Chutney Żurawinowy:
* 200 g świeżej żurawiny (lub mrożonej)
* 1 mała czerwona cebula, drobno posiekana
* 1 jabłko (np. Granny Smith), obrane, wydrążone i pokrojone w drobną kostkę
* 80 g cukru brązowego
* 60 ml octu jabłkowego
* 1 łyżeczka świeżego imbiru, startego
* 1/2 łyżeczki cynamonu
* Szczypta goździków (mielonych)
*
Wykonania:*
Przygotowanie Rillettes z Kaczki (najlepiej dzień wcześniej)**
Doprawianie kaczki:
Udka kaczki dokładnie umyj i osusz. Natrzyj solą, pieprzem, tymiankiem, liściem laurowym i jałowcem. Odstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
Konfitowanie:
W ciężkim garnku lub naczyniu żaroodpornym rozgrzej smalec kaczy. Dodaj udka kaczki (skórą do dołu) oraz czosnek. Jeśli używasz wina, dodaj je teraz.
Duszenie:
Przykryj garnek i duś na bardzo małym ogniu przez 3-4 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i będzie łatwo odchodzić od kości. Możesz też piec w piekarniku nagrzanym do 150°C.
Odsączanie i rozrywanie:
Wyjmij udka z tłuszczu (zachowaj tłuszcz!), ostudź je na tyle, by można było nimi manipulować. Usuń skórę i kości. Mięso rozszarp widelcem na drobne włókna.
Mieszanie:
Do rozerwanego mięsa dodaj 2-3 łyżki odsączonego tłuszczu z pieczenia oraz trochę soli i pieprzu do smaku. Dobrze wymieszaj. Powinno być wilgotne, ale nie pływać w tłuszczu.
Formowanie i chłodzenie:
Mięso formuj w kulki i odstaw do schłodzenia na kilka godzin. Aby dobrze się ścisnęło można zawijać w folię spożywczą
Kulki wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc, aby stężało.
Przygotowanie Chutneyu Żurawinowego
W rondelku rozgrzej odrobinę oleju. Zeszklij drobno posiekaną cebulę.
Dodaj żurawinę, jabłko, cukier brązowy, ocet jabłkowy, starty imbir, cynamon, goździki i szczyptę soli. Gotuj na małym ogniu, często mieszając, aż żurawina zmięknie, jabłko się rozpadnie, a całość zgęstnieje do konsystencji dżemu (około 20-30 minut). Ostudź.
Przygotowanie Kremu z Selera
Seler pokrojony w kostkę zalej wodą lub bulionem warzywnym (do przykrycia). Posól. Gotuj do miękkości (około 15-20 minut).
Seler dokładnie odsącz.
W garnku podgrzej śmietanę, mleko i masło. Dodaj ugotowany seler i zblenduj na gładki, aksamitny krem. Użyj blendera ręcznego lub kielichowego.
Dopraw solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową. Utrzymuj w cieple.
Panierowanie i Smażenie Rillettes w Panko
Schłodzone kulki rillettes obtocz kolejno w mące, następnie w jajku, a na końcu w panko, dokładnie dociskając, aby panierka dobrze przylegała.
W głębokim garnku rozgrzej olej do temperatury 170-175°C. Smaż rillettes partiami na złoty kolor (około 2-3 minut).
Usmażone rillettes wyjmij i odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.
Serwowanie
Na talerzu rozprowadź porcję ciepłego kremu z selera, tworząc eleganckie tło.
Na środku ułóż dwie łyżki chutneya i yo chrupiące rillettes w panko.
Podawaj natychmiast!
Dodatkowe Wskazówki Szefa Kuchni
Temperatura tłuszczu. Podczas konfitowania kaczki bardzo ważne jest utrzymanie niskiej temperatury, aby mięso było soczyste i rozpływało się w ustach.
Panierowanie. Jeśli rillettes jest zbyt miękkie do panierowania, włóż je na 15-20 minut do zamrażarki.
Krem z selera. Aby uzyskać naprawdę gładki krem, po zblendowaniu możesz przetrzeć go przez drobne sito.
Chutney można przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce w szczelnym słoiku do dwóch tygodni.
Życzę smacznego i powodzenia w tworzeniu tego wyrafinowanego dania
