08/10/2025
Câteva cuvinte despre orez, sarmale şi mâncărurile cu orez. (cei cărora nu le place un pic de introducere pot să sară direct la secţiunea următoare)
Orezul are o poveste tristă şi complicată în bucătăria românească. Prima reţetă de sarmale publicată pe teritoriul actual al României apare la Cluj în 1695 dar sarmalele nu conţin deloc nici orez, nici altfel de cereale ci doar carne de vită, varză, slănină, sare ghimbir, piper şi ceapă. În 1841 apare la Iaşi prima carte de bucate publicată în română scrisă de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negri “200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” în care apar câteva reţete cu orez, demn de remarcat este faptul că toate sunt dulciuri, ceea ce arată că orezul era un lux, şi nici vorbă de sarmale.
Între fobiile culinare româneşti, alături şi imediat după carnea de oaie, orezul se găseşte la loc de cinste. Înafara sarmalelor, unde, tradiţional, joacă un rol cu totul secundar, nu veţi găsi nici fel de mancare de sărbătoare românească cu orez. Să-i oferi unui român sâmbăta seara frigărui şi carne la grătar pe un pat de orez in locul stramosestilor cartofi prajiti e un fel de insultă. Există desigur şi o explicaţie: România nu se află în zona climatică potrivită pentru cultivarea orezului aşa că orezul a fost importat împreună cu reţelele care-l conţin. Însă asta nu explică fobia românească faţă de orez cât timp avem o mulţime de produse importate şi bine intregrate în gastronomia noastră. Cred că explicaţia rizofobiei romanesti stă mai degrabă în ignoranţa faţă de orez.
Tipuri. Orezul poate avea boabe lungi şi subţiri sau boabe scurte şi bondoace, poate fi alb lăptos, translucid, gălbui, auriu. Nu e o simplă chestiune de aspect ci una care determină ce şi cm se poate face din orezul acela:
Bob lung (≥ 6 mm) → ex. Basmati, Indica, Carolina. Boabe separate, puțin lipicioase.
Bob mediu (5–6 mm) → mai moale, puțin mai lipicios (ex. Arborio).
Bob scurt (≤ 5 mm) → rotunjit, foarte lipicios, ideal pentru sushi sau budinci.
Azi doar despre orezul cu bobul lung, basmati, preferatul meu şi a încă vreo 6 miliarde de oameni.
Orezul basmati e din nordul Indiei şi pentru a putea fi numit astfel trebuie ca boabele să aibă cel puţin 6,7 milimetri lungime şi maxim 2 milimetri diametru. Orezul basmati are un parfum puternic şi pronunţat care devine mai puternic odată cu vechimea lui. Restaurantele de lux folosesc orez basmati maturat cel puţin 10 ani dar pentru gătitul de zi cu zi e foarte bun un orez Daawat sau Tilda care a fost maturat cel puţin doi ani şi pe care-l puteţi cumpăra online mai ieftin sau la acelaşi preţ ca orezul basmati de la supermarket, care, intre noi fie vorba, nici nu ar trebui să fie denumit basmati. Câteva sfaturi pentru orezul basmati cu orice vreţi voi să-l combinaţi (ouă, carne, legume, ciuperci).
1. Orezul cu bobul lung trebuie spălat sub jet de apă până când apa în care rămane e curată. Scopul spălării este îndepărtarea amidonului care va face boabele să se lipească între ele.
2. Trebuie lăsat la înmuiat în apă rece uşor sărată cel puţin 30 de minute, cel mai bine 2 ore.
3. Fiecare tip de orez absoarbe o cantitate diferită de apă. Aşa că nu luaţi drept cuvânt biblic recomandarea de a pune 2 părţi apă la una de orez. Fierbeţi-l în apă sărată care trece peste nivelul orezului cu 2 degete până e gătit “al dente” adică până când dacă luaţi un bob între degete şi-l striviti el se rupe şi se aplatizează dar nu devine pastă.
4. Se scurge imediat de apă şi se afânează cu furculiţa şi apoi se lasă la răcit într-un vas acoperit cu un prosop gros care să absoarbă aburul în exces.
5. Orezul fiert de pe o zi pe alta e mult mai bun pentru că a eliminat excesul de apă şi bobul a devenit mai rigid.
Reţetă pentru o porţie: 50 de grame de orez basmati (cântărit, desigur, uscat) un ardei mare, o ceapă mare, 200 g piept de pui, un ou, o lingură de pastă miso (dacă nu aveţi pastă miso folosiţi doar sare după gust şi piper), un ardei iute şi zeamă de lămaie. Pieptul de pui, ardeiul şi ceapa se taie fâşii (ceapa, juliene). Pieptul de pui se marinează 10 minute cu un pic de ulei şi miso sau doar cu un pic de ulei şi sare. În wok se pune doar puţin ulei şi se prăjeşte pieptul de pui care se scoate şi apoi se pune oul bătut care se face ca o omletă şi se fragmenteză cu spatula, se scoate oul peste pui şi apoi se pun ceapa şi ardeiul care se prăjesc la foc iute şi pe urmă se adaugă restul de pastă miso (dacă e) puiul şi orezul fiert şi răcit ca ai sus şi se amestecă rapid la foc tare 2 minute şi apoi se adaugă zeama de lămaie. Puteţi adăuga la reţetă morcovi, mazăre, cozi de ceapă verde, caju prăjit, şofran, pudră sau pastă curry, creveţi, sau poate fi făcută cu peşte în loc de pui. Variatiile si gusturile rezultate sunt virtual nelimitate.
