03/05/2025
ALIMENTAZIONE E SALUTE: una correlazione scientifica
Quando si parla di alimentazione sana, spesso il focus è su:
- Mangiare meno calorie
c
- Scegliere alimenti di qualità
(biologici, integrali, freschi, ecc.)
Anche il miglior alimento, se cotto nel modo sbagliato, perde nutrienti e può persino
diventare dannoso per la salute.
L’alimentazione sbagliata è più letale del fumo di sigaretta.
La trasformazione del cibo
La cottura altera il contenuto nutrizionale degli alimenti.
La bollitura disperde fino al 50% delle vitamine idrosolubili (C, B1, B9) nell’acqua (Journal
of Food Science, 2021).
Le alte temperature degradano gli antiossidanti: la frittura abbassa il contenuto di
polifenoli nell’olio d’oliva del 60% (Food Chemistry, 2020).
Le alte temperature generano composti dannosi: Il problema della
formazione di sostanze tossiche
Cotture scorrette alterano le proteine: la grigliatura genera composti tossici come le
ammine eterocicliche, legate al cancro al colon (National Cancer Institute, 2022).
Ma spesso un aspetto fondamentale viene trascurato: come il cibo viene trasformato e cucinato.
La trasformazione incide sulla digestione e l’assorbimento dei nutrienti.
Il nostro corpo assimila in modo diverso i nutrienti in base a come sono stati cotti:
• Le verdure crude non sempre sono la scelta migliore!
○ Il licopene (nei pomodori) diventa più biodisponibile se cotto.
○ Alcune fibre crude possono essere irritanti per l’intestino, mentre la cottura
le rende più digeribili.
• Le proteine diventano più o meno disponibili a seconda della cottura:
○ Uova: crude → solo il 50% delle proteine è assorbito; cotte → fino al 90%.
○ Carne troppo cotta → proteine denaturate e difficili da digerire.
La qualità del cibo non basta, bisogna anche cucinarlo nel modo!
ORE: Mangiare meno e scegliere cibo sano, ma cucinarlo male può causare la
perdita di nutrienti e formazione di tossine.
SOLUZIONE: Cuocere in modo intelligente per mantenere vitamine,
ridurre le tossine, migliorare la digestione.
🍳 AMC Bergamo
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