11/12/2024
DLACZEGO KELNERZY TO IDIOCI?
haaaa, wbijam kij w mrowisko jako aktualnie kelner.
Prawie 10lat bujałam się po różnych kuchniach, czasem wskakiwałam na sale, ale to były tylko przelotne epizody. Na początku poziom inteligencji kelnerów potężne mnie wkurwiał, próbowałam z Nimi współpracować, jednak miałam wrażenie, że w głowie niesie się tylko echo. Wraz ze swoim rozwojem i poznawaniem fantastycznych szefów kuchni szybko zrozumiałam, że w rekrutacji na sale coś srogo idzie nie tak, jednak byłam mocno sfokusowana na swoim stanowisku, więc szybko rozwijałam się jako kucharz, stając się szefem zmiany, a z czasem szefem kuchni. Kompletnie nie rozumiałam współpracowników, którzy gardzili kelnerami, dla mnie praca w restauracji ma być grą zespołową, gdzie KAŻDY, każdy jest ważny. Od pani zmywakowej po kierowcę, bo jeśli na którymś z tym etapie coś pójdzie nie tak to ostatecznie gość nie wróci, będzie mniejszy ruch, a po to jestem w pracy, by pracować, a osobiście wolałam gotować, niż sprzątać, a w gastro jak nie ma ruchu - to się sprząta ;) nie mówiąc o tym, że niesie to za sobą o wiele większe konsekwencje - jak słaba opinia, mniejsze utargi, zwolnienia, aż zamknięcie lokalu. Nie chcę być częścią lokalu, który nie ma dobrej opinii, ja się przywiązuje do miejsc, marki, ludzi - chcę być dumna z miejsca, które się pnie w górę i chcę być częścią tego sukcesu. Z biegiem lat zaczęła dochodzić do mnie frustracja, że ekipa na kuchni ma potężną wiedzę od banalnych jak krokiety, golonki, żurek, zakwasy itd, aż po pudry grzybowe i ziemie jadalne. Wkładaliśmy mnóstwo serca, potu i roboczogodzin w tworzenie jedzenia, menu sezonowego, degustacyjnego itp, a na końcu widziałam kelnera, który nie wie czy w daniu jest udo czy filet, czy kark czy polędwica, czy łosoś czy pstrąg i miałam wrażenie, że ten fragment restauracji topi nasze ambicje i starania. Nie mówię oczywiście o wszystkich kelnerach jakich mi było dane poznać, ale lwia część na pewno.
..więc dlaczego kelnerzy to idioci?
Przez samych pracodawców ;)
Janusze biznesu sami zepsuli rynek kelnera. Kiedyś to był bardzo szanowany zawód, kelner był wizytówką lokalu, ale przed wszystkim wizytówką właściciela. Elokwentny, szarmancki, dobrze wychowany mężczyzna z nienagannymi manierami sugerował kim jest szef, jeśli zatrudnia odpowiednich ludzi.... a tak, w dobie dobrobytu w Polsce, gdzie w latach 00/10 małe firmy rosły szybko, ludzie zaczęli mieć pieniądze, chodzić po lokalach, restauracji pojawiało się mnóstwo, a w Polsce - kto kombinuje ten żyje - Janusze jeszcze z tyłu głowy mieli przeświadczenie, że na kuchni to musi być człowiek co ma łeb na karku, za to na sali trzeba ciąć koszty - tak zaczęto płacić coraz słabiej i szukać studentów/uczniów - by zaoszczędzić na podatkach - tak przyjmowano wszystkich jak leci - ludzi, którzy w żaden sposób nie łączyli swojej przyszłości z gastronomią - mieli swoje imprezy, nauke, kolokwia, egzaminy - praca miała tylko dawać pieniądze na przetrwanie - a od kelnerów wymagano coraz mniej - najlepiej, żeby umiał powiedzieć - dobry - smacznego - do widzenia - i żeby nie rozlał kawy idąc do stolika. Tak powstały nazwy - napęd do tacy - parasole itp, a kucharze mieli coraz mniej szacunku do nich. Nie jest to wina ani studentów, ani kucharzy. Wina leży po stronie osoby zatrudniającej - jak ważna jest rola kelnera?
Rola każdej osoby w restauracji jest ważna, ale rola kelnera jest najistotniejsza w budowaniu imienia lokalu. Najpyszniejsze danie nie uratuje fatalnej obsługi, za to dobry kelner uratuje fatalne danie - tak, że gość poczuje się zauważony, wysłuchany i zadośćuczyniony i mimo wszystko da drugą szanse.
Jaką rolę pełni kelner to już w następnym wpisie.
Powiedz co myślisz, chętnie poczytam.
Dobrej nocy.
Człowiek z gastro, Pam
