Nika's Food and Ferments

Nika's Food and Ferments Място за ферментация, вкусна и здравословна храна.

Моята японска приказка: От Инстаграм до нукадоко на 300 години 🇯🇵🥒🥕🥢 Една вечер се прибирах уморена от работа и докато п...
16/09/2026

Моята японска приказка: От Инстаграм до нукадоко на 300 години 🇯🇵🥒🥕🥢

Една вечер се прибирах уморена от работа и докато пътувах с трамвая погледнах Инстаграм.

Видях съобщение от непознат човек. Жена, която се представи като японка живееща в България ми пишеше, че иска да се свърже с мен по повод проект на японската телевизия. Е, мислите ли че повярвах на тези думи?! Определено бях скептична, след като веднъж вече ми хакнаха профила в Инстаграм. Все пак любопитството надделя и отговорих на съобщението.

Разказа ми как TV Tokio има предаване, което дава възможност на хората, запленени от Япония и японската култура, да се докоснат до този вълшебен свят, да го опознаят отблизо и да преживеят автентична среща с японския начин на живот, традиции и култура. Възхитени от моята страст към японската ферментация и най-вече нукадоко и нуказуке, те ме поканиха да участвам.

Така започна моята приказка за Япония. Любовта ми към тази страна и страстта към японската ферментация ме отведоха отвъд границите на моите мечти. Имах тази невероятна възможност не просто да отида в Япония, а да се срещна и запозная с прекрасни хора, както и да науча от първо лице за автентичния метод за ферментиране на зеленчуци в оризови трици - нуказуке. Толкова мили и сърдечни хора. Научих много, опитах много, преживях много.

В град Шизуока се запознах с прекрасните Мидори-сан, Нонака-сан и тяхната дъщеря, които разкриха много тайни за Нукадокото, което създават и гледат с голяма страст, докато стане готово да бъде среда за ферментиране на зеленчуци. По този начин осигуряват готова ферментационна среда за всеки, който иска да хапва вкусно и здравословно нуказуке у дома. Като стартер използват нукадоко на 100 години, наследство от майката на Нонака-сан.

В град Шизуока текат реките Абе и Варашина, които извират в южните планини на Южните Алпи. И двете реки са известни с изключително вкусната си вода, а районът е и процъфтяващ център за отглеждане на уасаби, айю (сладка риба) и правене на саке. Именно качеството на водата на река Варашина определя мястото където семейството живее и ферментира оризови трици. В града има магазин, който предлага различни сортове ориз и мелници които отделят обвивката на ориза – нуката.

Префектура Шизуока е най-големият производител на чай в Япония, така че имах и щастието да пия и вкусен японски чай. Организираха ми семейна вечеря, на която опитах най-вкусната мисо супа, много традиционни японски ястия, както и рибен кейк от черен ханпен характерен за тази префектура. Най- голямото желание на Мидори-сан и Нонака-сан е младите да не забравят традициите и да се хранят здравословно. А какво по-подходящо от една готова кутия, в която магията на ферментацията се случва. Щастлива и благодрна съм, че и аз получих такава, за която се грижа с много любов у дома.

След тези вълнуващи дни приказката продължи в град Китакюшу в префектура Фукуока, на остров Кюшу. Там се запознах с Фуджита - сан, прекрасното му семейство и слънчевия им екип. Фирмата е специализирана в приготвянето на нукамисодаки (nukamisodaki) – традиционно местно ястие от задушена риба, в което се добавя и нука, ферментирали оризови трици (приготвя се от сардини или скумрия). Възхищавам се на отдадеността, с която семейството създава ястието по една и съща рецепта повече от 40 години. Там също бях приета много сърдечно и имах незабравими дни. Фуджита – сан ми сподели някои от тайните си за приготвянето на тази любима на цяла Япония риба и ми подари част от табенуката (ферментирала съставка която използва за готвенето), с което си донесох не само мили спомени, а и умами съставка за кулинарни преживявания и удома.

Като един гастрономически ентусиаст не мога да не споделя удоволствието от вечерята, която ми организираха. В луксозен ресторант заедно с екипа на фирмата се потопихме в разговори за двете култури, опитах толкова ястия, че цял пост няма да ми стигне да споделя. Само да вметна, че нашата отлежала дядова усуканица, която бях занесла доста ги изпоти ;)

На следващия ден се запознах с председателя на Асоциацията за изследване на пастата от оризови трици и готвенето на оризови трици в Китакюшу, д-р Кимура Хироши. Бях възхитена да открия, че съществува такава асоциация, чиято цел е да съхранява традициите и да ги предава на младите поколения. С д-р Хироши Кимура, с когото вече често си пишем и ми споделя лекциите си, които изнася пред ученици и студенти, имах възможността да се докосна до тази жива традиция. Той ми показа нукадоко на 300 години, а опитахме и нуказуке, ферментирало в нукадоко на други членове на асоциацията.

Наистина не мога да опиша колко вълнуващо беше за мен всичко това.

Тръгнах си от Япония изпълнена с много благодарност, любов и надежда, че ще мога да предам поне частица от това което изпитах.
Иска ми се и ние в България да показваме това уважение към храната, към ближния, към дома, към традициите.

Екипът от българи и японци, с който реализирахме този проект беше невероятен, страхотни хора. Благодарна съм на всеки един от тях 🙏

И помнете, всяка мечта може да се сбъдне, само трябва да повярваш в нея! Когато нещо е от сърце, то се случва!

Истанбул е един много вълнуващ град. 🇹🇷 Необятен и пъстър, той крие своите най-големи съкровища не в лъскавите витрини, ...
12/09/2026

Истанбул е един много вълнуващ град. 🇹🇷

Необятен и пъстър, той крие своите най-големи съкровища не в лъскавите витрини, а в малките, уединени сокаци, където времето сякаш е спряло. Едно от тези места ви очаква на историческия пазар в Кадъкьой, под емблематичната зелена табела на „Meşhur Özcan Turşuları“ – пространство, което съхранява духа и автентичните вкусове на града вече близо век.
Всичко започва през далечната 1935 г., когато Мехмет Йозджан пристига в Истанбул и започва да учи занаята от старите майстори на туршия. През 50-те години на миналия век семейството отваря сегашния си магазин на рибния пазар. Днес, четири поколения по-късно, рецептата остава абсолютно непроменена. Всяка кутия и буркан тук са резултат от традиционна, естествена ферментация без изкуствени добавки, консерванти или химикали – чист, домашен вкус и богат източник на естествени пробиотици.
Магазинът е истински музей на кулинарното въображение. Освен класическите хрупкави краставички, карфиол, бамя, чесън и моркови, тук можете да опитате туршия от сливи, грозде, череши, круши и дори джинджифил. Общо над 60 разновидности, които превръщат занаята в истинско изкуство.
Но преживяването тук не е пълно без емблематичния ритуал: чаша „туршу сую“ (сок от туршия), изпита на крак пред магазина. Сервира се в пластмасова чаша, пълна догоре с нарязано кисело зеле и краставички, и залята с ароматния сок. Можете да избирате между класически кисел или пикантен вариант, при който майсторите добавят специален лют сок от чушки – идеален за тонус, добро храносмилане и силен имунитет.
За истанбулчани това не е просто магазин, а традиция, пренасяна от бащи на деца. За пътешествениците пък е задължителна спирка от кулинарната карта на азиатската част на града.
Ако планирате разходка в Кадъкьой, отбийте се в Йозджан, за да усетите вкуса на автентичния стар Истанбул.


Özcan Turşuları - 1935

07/09/2026

Как си направих Натто вкъщи 🧑‍🍳🌱

Когато бях в Япония за първи път опитах натто. Бях възхитена от вкуса и търсех начин да си правя и в България. Честно казано, май най-вече затова купих машината за ферментация.

Измих и накиснах соевите зърна за 12 часа (300 г.), след което ги сварих до съвършена мекота – така че да се смачкват лесно само с леко притискане между пръстите. След прецеждане и се охладиха леко, ги смесих със специални спори за натто (Natto Bacillus subtillis-натто кин- разтворени в малко топла вода), за да дам перфектен старт на полезната бактерия.Прехвърлих ги в съда на моя мултифункционален ферментатор Moongiantgo 6L, като внимавах да ги разстеля на тънък слой, за да имат нужния кислород, без да ги притискам. Настроих уреда на специализираната програма за натто (която поддържа около 38°C–40°C) и оставих магията да се случва през следващите 20 часа ферментация. Признавам си, от чисто любопитство отворих капака няколко пъти, за да видя как върви, което по принцип не е препоръчително заради загубата на топлина и влага. Но бактерията се оказа силна! Още преди да ги прибера на студено, зърната вече бяха покрити с характерния бял филм и имаха страхотни, лепкави нишки.След машината прехвърлих наттото в стъклена кутия и в момента то отлежава в хладилника, където ще го оставя за цели 48 часа. Този престой е супер важен – така бурната ферментация спира, нишките стават още по-здрави и разтегливи, а специфичният амонячен аромат омеква и вкусът се балансира перфектно.Тъй като количеството е доста, след като изтекат 48-те часа в хладилника, ще го разпределя на малки единични порции (по около 40–50 грама) в пликове с цип. Ще ги изравня на плосък слой, ще изкарам целия въздух от пликовете, за да не изсъхват зърната, и ще ги прибера във фризера. Така ще имам суперполезна, жива суперхрана за месеци напред! Когато ми се дояде, просто ще премествам по едно пакетче в хладилника от предната вечер, за да се размразява бавно и без топлина, която би убила пробиотиците. Следва силно бъркане на сухо с клечките, малко соев сос, японска горчица и пресен лук върху топъл ориз! 🍚🔥

P. S. С българска не-ГМО соя

🌈 Ферментацията трябва не само да е вкусна и полезна — тя трябва и да радва очите.Обичам да експериментирам с естествено...
31/08/2026

🌈 Ферментацията трябва не само да е вкусна и полезна — тя трябва и да радва очите.

Обичам да експериментирам с естественото оцветяване на ферментите. Тук към бялата ряпа добавих куркума, която ѝ даде този красив, слънчево жълт цвят. 💛

А знаете ли, че при лактоферментация можем да използваме и други естествени пигменти?

❤️ Цвекло – за розови и червени оттенъци
💜 Червено зеле – за лилаво, розово и дори синкаво
🌺 Хибискус – за красиви червени и розови тонове
🩷 Червен лук – за нежни розово-лилави нюанси

Много от тези цветове идват от антоцианините – естествени растителни пигменти, които се срещат в червеното зеле, червените и лилави зеленчуци, горските плодове, гроздето и хибискуса. Интересното е, че антоцианините променят цвета си според киселинността. А лактоферментацията създава именно кисела среда с ниско pH, което често прави цветовете още по-червени и розови. 🌸

И неслучайно се сетих за takuan – традиционната японска ферментирала ряпа. Чела съм, че понякога и в Япония използват куркума, за да придадат на ряпата характерния жълт цвят.

За мен ферментацията е много повече от начин за съхранение на храната.
Тя е вкус, аромат, текстура, цвят и удоволствие за всички сетива. 💛

Едно кулинарно бягство до Токио ⛩️✨Вкус, който ме пренася на хиляди километри. Днешният ми обяд е вдъхновен точно от едн...
28/08/2026

Едно кулинарно бягство до Токио ⛩️✨

Вкус, който ме пренася на хиляди километри. Днешният ми обяд е вдъхновен точно от едно емблематично кулинарно преживяване край будисткия храм Цукиджи Хонгуанджи (築地本願寺) в Токио.
Пресъздадох тази умами магия у дома, в стил традиционен японски сет (Teishoku ), с фокус върху древните ферментационни техники.
Ето моето днешно ментално пътуване до Япония: Печени пилешки крилца, глазирани с домашно приготвен специален сос (моята умами експлозия). Традиционна, засищаща мисо супа.
Лека салата с водорасли уакаме и окра ферментирала в Nukadoko (Nukazuke Okra). Нуказуке (зеленчуци, ферментирали в оризови трици). Истински еликсир за тялото!
Домашно Амазаке гарнирано с щипка канела и свежи боровинки.
Храната е енергия, история и емоция. Днес моята е чист умами баланс. 🥢❤️
*Нуказуке (Nukazuke) играят ключова роля в традиционната японска висша кухня кайсеки, като служат за пречистване на небцето, улесняване на храносмилането и отбелязване на края на солената част от менюто .

Комбуча – чудна напитка в бутилка, любима на много хора. Някои я предпочитат по-сладка, други – по-кисела, а трети експе...
25/08/2026

Комбуча – чудна напитка в бутилка, любима на много хора. Някои я предпочитат по-сладка, други – по-кисела, а трети експериментират с различни вкусове по време на вторичната ферментация.
Аз определено я предпочитам по-кисела, оставена да ферментира поне три седмици. Добавянето на вкусове обаче не ми е чуждо и често експериментирам. Правила съм комбуча дори с манго директно по време на първата ферментация.Видът на чая също е от съществено значение за крайния резултат. Наскоро попаднах на книгата на Кенджи Моримото "Ferment", в която той предлага интересен тристепенен метод. При него овкусяването става преди бутилирането, за да се избегне бъркотията и утайките в бутилките. Опитах този метод и много ми допадна.Каква е основната идея? Прави се стандартна първична ферментация с продължителност до пълното формиране на нова гъба. Следва стандартно прецеждане и отделяне на стартерна течност и гъба за следващата партида. Готовата прецедена комбуча обаче, вместо да се прибере в хладилника или да се налее веднага в бутилки с плодове, се прехвърля в друг буркан. Към нея се добавят плодове, билки или съставки по избор, поставя се дишаща капачка или памучен плат и се оставя така за два дни на стайна температура. След това съдържанието на буркана се прецежда от плодовете, прелива се в бутилки и се оставя затворено с капачка. Тази вече затворена система задържа отделяния въглероден диоксид и създава перфектната газировка.

🥬 Спасени зеленчуци и пробиотична експлозия: Експеримент с манголд и Нукадоко!Случвало ли ви се е да купите красив, цвет...
24/08/2026

🥬 Спасени зеленчуци и пробиотична експлозия: Експеримент с манголд и Нукадоко!

Случвало ли ви се е да купите красив, цветен манголд и накрая да се чудите какво да правите с дебелите, жилави дръжки? Сурови не стават за ядене, а при готвене често губят прекрасните си цветове.
Реших да експериментирам и ги заровя за 24 часа в моето нукадоко (японското легло от ферментирали оризови трици).

Резултатът?
Пълна трансформация! Млечнокиселата ферментация омекоти тежките влакна, но запази уникалната хрупкавост на зеленчука. Дръжките станаха невероятно вкусни, сочни и балансирано кисели, с дълбок умами вкус.
Нарязах ги и ги комбинирах с други свежи зеленчуци – получи се уникална, супер полезна пробиотична салата, която буквално съживява микробиома!

#ぬか漬け

Отдавна обмислях да си купя машина, с която да мога да приготвям любимите си ферменти и да експериментирам с нови идеи. ...
23/08/2026

Отдавна обмислях да си купя машина, с която да мога да приготвям любимите си ферменти и да експериментирам с нови идеи. Най-накрая направих избора и дойде време за първия експеримент. 😊

**Амазаке.** 🍚✨

Любима японска напитка и закуска, която често се среща в японската кухня. А всъщност амазаке може да бъде и алкохолно – но това е друга тема. 😉

Този път исках просто да пусна **магията на коджи** в действие.

Смесих дехидратиран коджи ориз със сварен ориз за суши, добавих вода и оставих сместа за 8 часа при 56°C.

И тогава магията се случи. ✨

Ензимите, произведени от коджи, започнаха да разграждат нишестето в ориза до прости захари, включително глюкоза. А накрая на процеса се появи една прекрасна, естествено сладка и ароматна закуска – **амазаке**.

Без добавена захар. Само ориз, коджи, вода… и малко търпение. ❤️

Първият експеримент с новата ми машина определено беше успешен. А сега вече започвам да мисля какво ще бъде следващото ферментационно приключение. 😄

Какво се случва с нитратите в зеленчуците, когато ги сложим в нукадоко?Замислих се какво всъщност се случва с нитратите ...
20/08/2026

Какво се случва с нитратите в зеленчуците, когато ги сложим в нукадоко?

Замислих се какво всъщност се случва с нитратите в дайкона, краставиците, зелето и другите зеленчуци, които ферментираме в нукадоко. Потърсих научни публикации и се оказа, че въпросът е доста по-интересен, отколкото изглежда.

По време на ферментацията част от нитратите могат да преминат от зеленчука в нукадокото. Други могат да бъдат променени от микроорганизмите, като нитратите могат да се превърнат в нитрити. С развитието на млечнокиселата ферментация обаче pH на нукадокото спада и се създават условия, при които нитритите постепенно намаляват.

В зрялото нукадоко преобладават млечнокисели бактерии, сред които особено важен е Lactiplantibacillus plantarum. Интересното е, че при някои щамове на тази бактерия е доказана способност да намаляват нитритите.

Това обаче не означава, че можем просто да кажем: „бактериите разграждат нитратите“. По-скоро става дума за няколко процеса, които протичат едновременно – движение на нитратите между зеленчука и нукадокото, микробни преобразувания и промени в киселинността.

Така че нукадокото се оказва още по-интересна екосистема, отколкото си мислех. 😊

И това е само един от многото малки процеси, които протичат, докато една обикновена репичка или парче дайкон стои в оризовите трици.

Източници:

1. Ono et al. – Monitoring of the microbiota profile in nukadoko

2. Sugiura et al. – Impact of vegetables on the microbiota of the rice bran pickling bed Nukadoko

3. Li et al. – Impact of different lactic acid bacteria on nitrite degradation and quality of fermented carrot

4. Zeng et al. – Potential mechanism of nitrite degradation by Lactobacillus fermentum RC4 based on proteomic analysis

Как да разпознаем истинското мисо? 🍚🫘Когато купувате мисо паста, не се подвеждайте само по думата „Miso“ на опаковката. ...
16/08/2026

Как да разпознаем истинското мисо? 🍚🫘

Когато купувате мисо паста, не се подвеждайте само по думата „Miso“ на опаковката. Погледнете състава.

Традиционното мисо се получава чрез ферментация на соя и/или зърнена култура с koji и сол.

🔎 Какво да търсим в състава?

✅ Соя
✅ Ориз, ечемик или друга зърнена култура
✅ Koji / rice koji / barley koji
✅ Сол

Това е добър знак, че гледате към продукт, при който основният вкус и умами идват от самата ферментация.

⚠️ А какво да ни накара да се замислим?

Ако след основните съставки видим дълъг списък от:

• MSG (E621)
• E631, E635 и други усилватели на вкуса
• хидролизиран растителен/царевичен протеин
• екстракт от мая
• добавена захар
• оцветители
• различни ароматизатори
• рибен прах или други съставки, които не очакваме в обикновено мисо

това вече ни показва, че продуктът е допълнително формулиран като овкусител, а не разчита само на вкуса, създаден от ферментацията.

📌 Важно: това не означава автоматично, че продуктът е „лош“ или че не е мисо. Има различни видове мисо и някои производители добавят съставки за определен вкус, цвят, стабилност или по-дълъг срок на годност.

Но ако търсите по-традиционно мисо, започнете от най-простото правило:

Колкото по-кратък и разбираем е съставът, толкова по-добре.

Например:

соя + ориз koji + сол
или
соя + ечемик koji + сол

И още нещо важно — не избирайте мисо само по цвета. Червено, бяло, жълто и други разновидности имат различни характеристики. Цветът не е достатъчен, за да разберем как е произведено мисото.

👀 На снимката виждате едно „Aka Miso“ от магазина. На пръв поглед изглежда като мисо, но когато прочетем етикета, откриваме освен соя, ориз и сол още захар, рибен прах, хидролизиран царевичен протеин, екстракт от мая, оцветител и няколко усилвателя на вкуса.

Затова моят съвет е прост:

Не гледайте само предната страна на опаковката. Обърнете я и прочетете състава. Там е истинската история. 🍚

Address

Sofia

Website

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when Nika's Food and Ferments posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Shortcuts

Share

Category