Al hablar de panadería artesanal o tradicional nos referimos al respeto por las características y la integridad de la masa así como el uso de fermentación prolongada con ayuda de masas pre-fermentadas y/o masa madre para lograr panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor. Teniendo claro que el concepto de panadería artesanal no está ligado al trabajo manual sino a como se debe l
levar cada etapa del proceso. El pan artesanal no se puede encontrar directamente salido una planta de fabricación, envuelto en plástico con una vida útil más larga. No hay que dejarse engañar por la industria que intenta venderle sus falsos productos artesanales, ya que sigue siendo pan industrializado. El pan europeo está hecho de los más básicos ingredientes: harina, levadura, sal y agua, no se añaden productos químicos. Aunque otros ingredientes se pueden añadir en función del tipo de pan, serán ingredientes naturales como el aceite de oliva, azúcar o hierbas. No hay que dejarse engañar por la industria que intenta venderle sus falsos productos artesanales, ya que sigue siendo pan industrializado disfrazado.
¿Pan artesanal y pan casero es lo mismo? El pan casero no forzosamente se puede considerar artesanal, depende de los insumos utilizados. Por ejemplo existen múltiples mejorantes en las tiendas de panificación, el uso de saborizantes y colorantes artificiales es muy común usarlo en panaderías caseras. Incluso existen saborizantes de mantequilla muy usadas para las roscas, pan de muerto etc. Características del pan artesanal rústico
La superficie:
Un excelente pan debe tener 2 características importantes para tener una buena corteza: color, apariencia de la superficie. El color debe tener algunas variaciones desde naranja claro a dorado oscuro, llegando a ciertos tintes más oscuros donde el pan ha estado más expuesto al calor durante el proceso de horneado (como las aberturas de los cortes). Una gran combinación de estos colores asegura un horneado apropiado del pan resultando en una corteza correctamente caramelizada. Una corteza de color pálido carecerá de sabor, mientras que una corteza muy oscura será muy amarga. El interior:
La estructura celular de la miga debe ser abierta e irregular: esto es una señal de que la masa ha sido mezclada y fermentada de forma correcta. El color de la miga debe ser cremoso: esto es buena señal que no se han usado químicos o blanqueadores en la harina y la integridad del grano de trigo ha sido respetada. La textura debe ser suave y húmeda, no muy densa para que se pueda masticar con un buen bocado. Sabor:
El sabor dependerá de los ingredientes involucrados en la formula, pero un buen pan debe tener el buen sabor de la fermentación, fácilmente reconocible por unas notas a nuez, dulce y un toque de acidez para los panes comerciales fermentados con levadura, mientras que un pan con masa madre (sourdough) tendrá un sabor acido más fuerte. Para todos los tipos de panes, el mantener el sabor y el gusto por largo tiempo después de saborearlo es una señal que han sido elaborados usando procesos tradicionales con tiempos de fermentación larga. Fuente: http://www.forndvilla.com/en-blanco
