22/07/2026
Ein Menü, bei dem die hessische Küche heimlich nach Asien auswandert
Diesmal, das darf ich vorwegschicken, kamen keine Kerle.
Diesmal ging es um Birgit. Genauer: um Birgits Junggesellinnenabschied – jenes letzte große Fest vor der Ehe, bei dem die Freundinnen einer Braut noch einmal beweisen dürfen, dass sie es ernst meinen mit der Freundschaft. Und Birgits beste Freundin Gabriela meinte es sehr ernst.
Gabriela stammt aus dem Süden Spaniens, und wer je einer Südspanierin mit fest gefasstem Plan gegenübergestanden hat, weiß, dass „Nein" in einem solchen Gespräch keine vorgesehene Antwortmöglichkeit ist. Sie kam mit einem Temperament auf mich zu, das man in Hessen bestenfalls an einem sehr guten Tag und nach dem dritten Apfelwein erlebt, und trug mir ihre Idee vor: einen Kochkurs. Als Junggesellinnenabschied.
Ich fragte, wie ich das immer frage, was sie sich denn vorstelle.
„Na ja", sagte sie, „Kochen für Kerle. Outdoor. Feuer, Fleisch und Flaschenbier. Aber eben auf weiblich."
Ich hatte also freie Hand. Und ich hatte, das merkte ich in den Tagen darauf, ein Problem: Die Latte lag hoch. Sehr hoch. Und ich – nun.
An dieser Stelle muss ich etwas beichten.
Als ich mit den Kochkursen anfing, trug mein Format den Titel „Kochen für Kerle". Es dauerte nicht lange, bis der erste Sexismusvorwurf eintrudelte, und in einem Anfall von, sagen wir, gut gemeinter Panik beschloss ich, ein weibliches Pendant aufzulegen.
Ich nannte es „Kochen für Kätzchen".
Rückblickend – und ich sage das mit der ganzen Milde, die einem die Jahre schenken – war dieser Titel vielleicht nicht ganz optimal gewählt. Auch der Slogan, den ich dazu ersann, „Ladies on Fire", hätte eine zweite, gründlichere und womöglich sogar dritte Denkrunde durchaus vertragen. Und dass ich zu diesem Kurs dann rosa Schürzen verteilte, rosa Gummihandschuhe und für jede Teilnehmerin ein funkelndes Diamantendiadem – das machte die Sache, wie soll ich es vorsichtig formulieren, nicht messbar besser.
Das Ganze ging, um im Bild zu bleiben, ziemlich in die Hose. Und zwar in eine rosafarbene.
Man lernt. Manchmal langsam, manchmal schmerzhaft, aber man lernt. Diesmal also: keine Diademe. Keine Handschuhe in Zuckerwattefarbe. Kein Slogan, der sich in einer stillen Minute später selbst schämen muss. Stattdessen das Einzige, was bei einem Kochkurs am Ende wirklich zählt – ein Menü, das man nicht mehr vergisst.
Ich beschloss, die Junggesellinnen auf eine Reise mitzunehmen. Nach Asien – aber mit Zutaten aus der hessischen Heimat. Denn was passiert eigentlich, wenn man die stursten, eigensinnigsten, unbeirrbarsten Spezialitäten der hessischen Küche nimmt – Grüne Soße, Kochkäse, Mett, Schweinepfeffer – und sie in die feinen, disziplinierten Formen der asiatischen Küche zwingt?
Man muss dazu wissen, dass hessische Zutaten einen ausgeprägten Charakter haben. Kochkäse betritt einen Raum nicht, er kündigt sich an. Grüne Soße ist streng genommen keine Soße, sondern eine Weltanschauung mit sieben Kräutern. Und Schweinepfeffer ist ein Gericht, bei dem man neuen Gästen besser erst nach dem Essen erklärt, woraus die Soße genau besteht.
Ob Gabriela am Ende zufrieden war? Sie hat, das ist überliefert, sogar genickt. Und ein Nicken von Gabriela wiegt, das kann ich versichern, schwerer als jede Fünf-Sterne-Bewertung.
Alle Mengen sind für 8 Personen gerechnet. Und alles, was hier steht, funktioniert zu Hause – ohne Profiküche, ohne Spezialgerät, nur mit der Bereitschaft, dem Ganzen etwas Zeit und Aufmerksamkeit zu schenken.
1. Gang
Rinder-Tataki mit Sesam-Sardellen-Glasur
dazu gebeizte Radieschenscheiben
Tataki ist die japanische Kunst, ein Stück Fleisch von außen zu bräunen und von innen roh zu lassen – ein Zustand, in dem sich das Fleisch gewissermaßen nicht entscheiden kann, ob es schon gegart oder noch am Leben ist. Man könnte darin eine tiefe philosophische Wahrheit sehen. Man könnte aber auch einfach anerkennen, dass es großartig schmeckt, und weitermachen.
Ich neige zu Letzterem.
Ein Wort zum rohen Fleisch, bevor jemand fragt
Es fragt immer jemand. Und die Antwort ist beruhigend: Bei einem ganzen Muskelstück sitzen die Bakterien fast ausschließlich auf der Oberfläche. Genau diese Oberfläche brennen wir beim Tataki bei extremer Hitze in Sekunden ab. Was danach innen liegt, war nie mit der Außenwelt in Kontakt und ist mikrobiologisch so unbescholten wie ein frisch geschlagenes Ei.
Vorausgesetzt – und das ist der Teil, bei dem der Metzger in mir den Zeigefinger hebt – das Fleisch ist frisch, aus einem Stück und vom Vertrauen des eigenen Metzgers gedeckt. Kein abgepacktes Gulasch aus dem Kühlregal. Ein ganzes, sauber pariertes Stück. Dann ist Tataki so unproblematisch wie das Tartar, das die europäische Küche seit Jahrhunderten unbeschadet überlebt hat.
Zutaten
1 Stück Rinderhüfte oder Rinderfilet aus der Mitte, ca. 800 g, pariert
1 EL neutrales Öl
Salz
Für die Sesam-Sardellen-Glasur:
4 EL Sesamsaat (hell)
6 Sardellenfilets in Öl
3 EL Sojasauce
2 EL Mirin (oder 1 EL Reisessig + 1 TL Zucker)
2 TL Sesamöl
1 TL Honig
1 Knoblauchzehe, gerieben
Für die gebeizten Radieschen:
2 Bund Radieschen
4 EL Reisessig
2 TL Zucker
1 TL Salz
So geht's
Die Sardelle ist die heimliche Hauptdarstellerin. Sie ist eine dieser Zutaten, die niemand auf dem Teller sehen möchte und ohne die trotzdem alles fade schmeckt – ein kulinarischer Geheimagent, der seine Arbeit erledigt und wieder verschwindet, bevor jemand seinen Namen erfährt. Wer an dieser Stelle „Ich mag aber keine....... https://www.genusshandwerk-vick.com/blogs/news/funf-gange-zwischen-frankfurt-und-fernost
