27/11/2024
CARCAMUSAS TOLEDANAS.
Bueno, como ya comenté anteriormente, soy hijo de portuguesa, pero para completar la mezcla, mi padre era Toledano, 😅. Además vivo en Toledo, preciosa provincia.
Por lo que hoy homenajearemos uno de los platos típicos de Toledo, las CARCAMUSAS. Para no hacer largo el artículo, primero vamos con la receta y luego con la historia de este plato. Hemos de tener en cuenta que en sí es un aperitivo o entrante, no un plato principal:
Vamos con los ingredientes, Entrante para unas 6/8 personas:
1kgr g de magro de cerdo, cortado en tacos de bocado, a mí me gusta cortarlo más fino, de 1,5 cm de lado más o menos. Asimismo, suelo limpiarlo de excedentes dude grasas y posibles nervios.
250 g de cebolla tierna, picada en brunoise.. vamos en taquitos finitos..
120 g de pimientos rojos, ídem, en brunoise.
100 g de guisantes ya cocidos.
200 ml de vino blanco seco, un vaso más o menos
2 Chorizos de cocinar
200 gramos de tacos de jamón.
300 g de tomate frito, a ser posible casero o lo mas neutro posible. No me gustan los botes de tomate frito cocinados con cebolla, cocinado estilo casero, etc. Cuando me refiero casero, es hecho en casa por nosotros.
200 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) aproximado.
2 guindillas seca, cayenas
2 hojas de Laurel
20 g de ajo fresco, picado medio.
Sal y pimienta al gusto
Caldo de pollo o carne, a mí me gusta usar BOVRIL.
El tiempo de preparación medio es de unas dos horas, pero de las cuales, mas o menos 1 1/2 media hora es de cocción.
Empezamos:
Para la elaboración de las carcamusas, usaremos una olla, relativamente grande, a la cual le pondremos el aceite suficiente como para cubrir la base y lo ponemos a fuego fuerte, incorporando la o las cayenas.
Cuando el aceite esté caliente, incorporaremos el magro, a ser posible en dos o tres tandas para que el aceite no se enfríe, queremos sellar la carne, incluso tostando un poco, pero no cocinarla,.. la cual iremos reservando en un bol aparte. Recalco que no queremos que esté cocinada, sino sellada.
Cuando tengamos la carne sellada, y retirada de la olla, bajamos un poco el fuego, retiramos las cayenas y añadimos la cebolla, con un poco de sal para que ayude a sudar, posteriormente el ajo picado y luego el pimiento rojo, cocinamos a fuego medio, volvemos a aportar otro poquito de sal.
Una vez pochada la verdura, reincorporamos la carne y subimos el fuego al máximo, removiendo todo y mezclando los sabores, cuando ya notemos la potencia del fuego, añadiremos el vino blanco, momento en que empezará la potencia del guiso al evaporar el alcohol y desglasar la base de la olla. Añadimos las dos hojas de laurel.
Una vez evaporado el alcohol, añadiremos el chorizo en rodajas y los tacos de jamón, dándoles unas vueltas para que se integre en el guiso durante un par de minutos.
Ahora podemos optar por cubrir de caldo de pollo/carne o en mi caso, me gusta cubrir de agua y añadir una cucharada de Bovril. Dejaremos cocer a fuego medio-bajo, mas o menos una hora, hora y media o hasta que la carne esté blanda y a nuestro gusto, es normal que durante la noción se vaya perdiendo un poco de caldo, no añadiremos más, simplemente iremos removiendo de vez en cuando. Mas o menos, lo ideal es que se haya consumido la mitad del caldo.
Una vez la carne esté blanda, añadiremos el tomate a nuestro gusto, procurando que quede bien impregnado todo pero no que el tomate sea el principal ingrediente, dejamos que el tomate coja algo de temperatura, momento ene que agregamos los guisantes y retiramos las hojas de laurel. Dejaremos hervir unos 10 minutos más. Antes de terminar, aportaremos a nuestro gusto el punto de sal, pimienta y si os gusta unos toques de hiervas aromáticas, como romero y tomillo.
Lo ideal es servir en una cazuela de barro precalentada, y disfrutar.
Entre las curiosidades de este plato; si sentís “pena” de añadir el tomate de lo exquisito que está el caldo, es que vais muy bien encaminados. NUNCA añadir el tomate si la carne no está blanda, la carne no ablanda cuando está en tomate al ser un medio ácido. Respecto al tomate frito, si usamos tomate en bote con sus sabores según marca, aportará estos sabores al plato, cuando realmente queremos obtener nuestro caldo del guiso.
Es un plato delicioso y cada vez que lo hago y voy a casa de mi madre, cuando está mi sobrina pequeña, siempre me pregunta por las carcamusas y se la lleva por tuppers para toda la semana….
HISTORIAS DE LAS CARCAMUSAS:
Hay varias historias y referencias al origen de las carcamusas, os cuento algunas:
Dicen que la denominación de este guiso de tradición toledana se inventó, según recogen diferentes fuentes, en el Bar Ludeña (plaza de la Magdalena, 10) de Toledo, ideado por José Ludeña a mediados del siglo xx.
Este plato, según la cultura popular, toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó carca-musas. Según otras opiniones, la palabra carcamusa tendría su etimología en "camush" (con shim final), que significa, en romance, "arrugado", de modo que "Car-camush" sería "carne arrugada".1
