Référentiel Restauration Collective

09/02/2026

Lasagnes au seitan — 100% végétales, 100% gourmandes !
Qui a dit que la restauration collective ne pouvait pas proposer du végétarien qui envoie du lourd ? 💪
La recette :
🥕 Carottes, oignons, épinards frais revenus à la poêle
🌿 Égréné de seitan
🍅 Une petite sauce tomate pour accompagner, parce qu'on n'est pas des sauvages
🧀 Montage classique : appareil, béchamel, lasagnes… on alterne !
On finit béchamel + emmental râpé + parmesan, et direction le four :
➡️ 45 min à 140°C puis 1h à 90°C pour une cuisson tout en douceur.
Résultat ? Des lasagnes fondantes, gratinées, que même les petits monstres redemandent. 😏
Le végétarien en collectivité, c'est pas une contrainte. C'est une opportunité de montrer qu'on sait cuisiner. Point.
Bon appétit ! 🍽️

06/02/2026

🐍 Le Nouvel An Chinois, c'est le 17 février. Année du Serpent.

Et vous, vous avez prévu quoi pour vos convives ?

En restauration collective, les repas à thème c'est le moment où on peut vraiment se faire plaisir et surprendre. Le Nouvel An Chinois, c'est l'occasion parfaite.

Mon arme secrète pour ce type de menu : les Céréales à l'Asiatique de Tipiak Restauration.

Un mélange de semoule de blé, flocons d'orge, d'avoine et de soja, agrémenté de carottes, pousses de soja et champignons noirs, relevé par des notes de coriandre et de gingembre. On est dans le thème direct.

Concrètement :
→ Réhydratation à chaud en 10 min — on gère le rush sans stress
→ Tenue en liaison froide et chaude — self ou service, ça marche
→ Féculent recommandé GEM-RCN — conformité assurée
→ Sans huile de palme, sans exhausteur de goût
→ Produit exclusif RHF, conditionné par l'ESAT de la Vertonne

En bowl façon poké, en accompagnement d'un émincé de poulet sauce soja-gingembre, ou en salade composée avec des crudités croquantes : vos convives vont voyager.

Les petits monstres adorent les repas à thème. C'est le moment où ils découvrent, goûtent, et en redemandent.

Alors, qui prépare un menu Nouvel An Chinois cette année ? 🥢

06/02/2026

Ravi d'annoncer ma collaboration avec le groupe Nutrition & Santé autour d'un produit phare : le seitan. 🍽️
En tant que Chef, mon rôle est d'explorer les protéines de demain sans jamais faire de compromis sur le goût. Le seitan, par sa composition nutritionnelle et sa polyvalence technique, répond aux attentes des consommateurs les plus exigeants.
Travailler avec Nutrition & Santé me permet de concilier gastronomie et engagement pour une alimentation durable. Fier de porter ces valeurs et de démontrer que la cuisine végétale a toute sa place sur les plus grandes tables.

02/02/2026

On a tous appris à le faire au couteau, et c'est indispensable de maîtriser la technique. Mais quand tu dois en préparer 30 kg pour 600 couverts, il faut être malin.
L'éminceur TB-1648, c'est la régularité parfaite, à chaque fois. Même épaisseur, même découpe, zéro perte de temps. En restauration collective, ce genre de matériel fait toute la différence entre une cuisine qui galère et une cuisine qui tourne.
Et le résultat dans l'assiette ? Impeccable.
👉 Tu veux voir la bête en action ? C'est dans la vidéo.
Partenariat commercial -1648

04/12/2025

🍽️ NOUVELLE RECETTE : Sauté de Veau Marengo 2.0

Vous connaissez ce grand classique de la cuisine française ? Je l'ai revisité pour l'adapter aux contraintes de la restauration collective... sans compromis sur la qualité !

👨‍🍳 𝐋𝐚 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝟏𝟎 𝐩𝐞𝐫𝐬𝐨𝐧𝐧𝐞𝐬 :

🥩 1,2 kg de sauté de veau VVF CE 40/60g IQF surgelé
🍅 800 g de tomates fraîches (ou 600g concassées)
🍄 500 g de champignons de Paris frais
🫒 150 g d'olives vertes dénoyautées
🧅 3 échalotes + 4 gousses d'ail
🍷 80 cl de fond de veau + 20 cl de vin blanc sec
🫒 50 ml d'huile d'olive
🌿 Persil plat + zeste de citron
🍝 1 kg de tagliatelles fraîches

💡 𝐋'𝐚𝐬𝐭𝐮𝐜𝐞 𝐩𝐫𝐨 : Le veau IQF (Individual Quick Frozen) permet de sortir exactement la quantité nécessaire, zéro gaspillage et qualité garantie à chaque service !

⭐ 𝐌𝐨𝐧 𝐚𝐯𝐢𝐬 𝐬𝐮𝐫 𝐥𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐢𝐭 𝐎'𝐆𝐮𝐬𝐭𝐞 :
Ce sauté de veau BBC (Bleu Blanc Cœur) provient des Pays de la Loire, filière VVF (Viande de Veau Française). Calibre 40/60g, conditionné en vrac IQF par colis de 5 kg.

En cuisine : cuisson parfaitement homogène, viande tendre qui ne rend pas d'eau, portions régulières. Exactement ce qu'il faut pour la restauration collective. Validé ! ✅

Cette recette, c'est la preuve qu'on peut servir de la gastronomie en collectivité 🏆

📺 Regardez la vidéo complète et dites-moi en commentaire si vous testez !

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📢 Contenu réalisé en partenariat avec O'guste
🔗 https://f.mtr.cool/vwqvsnmcaa
commerciale

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🔗 Plus de recettes sur https://f.mtr.cool/qpbtkefbhi

30/10/2025

Télédéclaration EGAlim 2026 : J-10 semaines
7 janvier 2026 : ouverture de la campagne "ma cantine"
Vous devrez déclarer TOUS vos achats 2025.
→ 50% produits durables dont 20% bio
→ 60% viandes/poissons durables
→ Justificatifs obligatoires
Novembre-décembre = votre dernière chance de :
✅ Rattraper votre re**rd
✅ Rassembler vos factures
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📥 Notre livre blanc gratuit (60 pages) :

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Référentiel Restauration Collective
Ensemble, changeons le regard sur la restauration collective.


Jean-Paul Terrusse Sampino Gregory Guillaume Le Cantinier Autour de La Restauration Collective

02/10/2025

Après des années derrière les fourneaux, dans les cantines, à nourrir, à tester, à comprendre ce qui marche et ce qui m***e dans la restauration collective... des années à entreprendre dans différents secteurs.

J'ai décidé de créer autre chose.
Pas juste une boîte de consulting.
Pas juste un énième cabinet de conseil.

Un référentiel. Un outil. Une vision. Une communication pour transformer la restauration collective.

Parce qu'on peut faire mieux.
Parce qu'on doit faire mieux.

La suite ? Restez connectés.
Ce qu'on prépare va secouer le secteur. 🔥

11/08/2025

👶👨‍🍳 L'avenir de la gastronomie commence ici...

À 18 mois, ce petit chef nous rappelle une vérité fondamentale : il n'y a pas d'âge pour commencer à cuisiner, de 18 mois à 99 ans !

En restauration collective, nous avons toujours eu un respect profond pour nos apprentis et futurs professionnels. Ils sont l'avenir de notre belle profession, et combien de fois nous ont-ils surpris par leurs découvertes culinaires inattendues ?

Ce petit chef en herbe nous montre déjà :
🔥 Une curiosité sans limite face aux saveurs
✨ Une créativité naturelle avec les ingrédients
👨‍🍳 Une approche spontanée qui nous fait parfois oublier nos codes

Les plus grandes innovations culinaires naissent souvent d'un regard neuf, d'une "erreur" heureuse, d'une audace que seuls les débutants osent avoir.

Respecter ceux qui apprennent, c'est respecter l'évolution de notre métier. Chaque apprenti, du plus jeune au plus âgé, apporte sa pierre à l'édifice gastronomique.

Et vous, quelle découverte culinaire inattendue vous a le plus marqué ?

Référentiel Restauration Collective

Pascal Targon Sampino Gregory Guillaume Le Cantinier Sébastien Maillet Yohann Auf ChefRaknor Flp Radio Jean-Paul Terrusse

01/08/2025

https://youtu.be/3n2zznGUodI?si=ClF-6kaiZ-yXa4Ns

# 🍽️ Innovation en EHPAD : Quand la cuisine devient thérapie

Après des semaines d'attente, le nouvel épisode de "Pimp ton EHPAD" de Gregory Sampino nous emmène à la découverte d'une révolution silencieuse dans le secteur gérontologique : **la gastrolective**.

# # 📍 Focus sur l'EHPAD l'Ecrin des Collines (Allauch)

Direction les Bouches-du-Rhône pour une immersion exceptionnelle dans cet établissement qui repense entièrement l'approche alimentaire. Le partage d'expérience avec le chef révèle comment la cuisine transcende sa fonction nutritive pour devenir un véritable outil de soin.

# # 🧠 La gastrolective : une discipline émergente

Cette approche scientifique démontre l'impact thérapeutique de l'alimentation sur :

**→ La stimulation cognitive** : reconnaissance des saveurs, éveil des souvenirs sensoriels
**→ Le maintien de l'autonomie** : adaptation des textures et présentations
**→ La prévention de la dénutrition** : techniques innovantes de stimulation de l'appétit
**→ Le lien social** : recréation de moments de partage intergénérationnels

# # 💡 Enseignements pour les professionnels du secteur

Cette démarche illustre parfaitement comment l'innovation en EHPAD ne se limite pas aux équipements médicaux. Elle touche aux aspects les plus fondamentaux du prendre-soin, transformant chaque repas en moment thérapeutique.

**Les points clés à retenir :**
• Formation spécialisée des équipes de restauration
• Collaboration étroite entre cuisine et équipes soignantes
• Personnalisation selon les pathologies (Alzheimer, troubles de la déglutition)
• Implication des familles dans les choix alimentaires

# # 🎯 Impact sur la qualité de vie

Au-delà des aspects nutritionnels, cette approche agit directement sur le bien-être psychologique des résidents. Elle valorise les traditions culinaires, maintient les liens culturels et préserve le plaisir gustatif - éléments essentiels à la dignité de nos aînés.
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L'initiative de Gregory Sampino a véritablement transformé cet EHPAD. Cette approche révolutionnaire, mise en lumière à l'Ecrin des Collines, montre la voie vers un secteur gérontologique plus innovant et humain.

**Quelles innovations avez-vous observées dans vos établissements ? Partagez votre expérience en commentaire.**

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Nicolas Bertin Pascal Targon Jean-Paul Terrusse

Pour le dernier épisode de la saison 1 de Pimp ta cuisine d'ehpad nous nous sommes déterminés à Allauch près de Marseille pour aller Pimpé la cuisine de l'éc...

26/07/2025

Prochaine ouverture ! Prenez contact.

23/05/2025

Le chef Jean-Paul Terrusse parrain des Trophées bio

En tant que fondateur du Référentiel Restauration Collective et ambassadeur "Cuisinons + Bio", je suis ravi de soutenir cette édition anniversaire qui met à l'honneur l'innovation dans le secteur bio.

Ma conviction : une cuisine responsable, bio et durable doit être accessible à tous, des restaurants aux cantines collectives. C'est en sensibilisant à la fois les professionnels et le grand public que nous construirons l'alimentation de demain.

Les Trophées Natexpo sont une formidable vitrine pour les acteurs engagés de notre filière. Bravo à tous les participants qui font avancer notre secteur !

hashtag

Chef Jean-Paul Terrusse, parrain des Trophées Natexpo 2025. Découvrez les enjeux de la bio en restauration collective et les innovations du salon.

15/03/2025

Les chefs font leurs cinéma
Avec Sampino Gregory Yohann Auf Guillaume Le Cantinier Sébastien Maillet François Bouyssonnie Jennifer Mangin Donovan Brian Kozlowski steph de l’Ariège Jean-Paul Terrusse

Découvrez la vidéo collaborative initiée par Sébastien Maillet réunissant Jean-Paul Terrusse, Guillaume Delsaux, Grégory Sampino