21/10/2026
🍄 Mini pâté-croûte forestier aux cèpes & trompettes de la mort 🥧
🛒 Retrouvez le moule sur le site Walter : https://www.walter-ets.com/particuliers
Walter, Au service des métiers de bouche
🏷️ Code promo : LENA20
Ingrédients
La pâte
* Environ 900 g de pâte brisée
La farce
* 600 g de gorge de porc
* 250 g d’épaule de porc
* 150 g de foie de porc
* 1 œuf
* 16 g de sel par kg de farce
* 2 g de poivre noir par kg de farce
* 70 g d’échalotes
* 1 gousse d’ail
* Vin rouge
* Demi-glace de porc
* Un peu de jus de réhydratation des champignons
Les champignons
* 20 à 25 g de cèpes séchés
* 15 g de trompettes de la mort séchées
* Beurre
La demi-glace de porc
* 1 kg de côtes de porc
* 2 échalotes
* 1 tête d’ail
* Thym frais
* Eau
La gelée
* Jus de réhydratation des champignons
* Gelée, quantité suffisante
Préparation
La demi-glace de porc
Préchauffer le four à 220 °C. Faire rôtir les côtes de porc jusqu’à obtenir une belle coloration. Les déposer dans une casserole avec les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller une première fois avec de l’eau et laisser réduire presque à sec afin de concentrer les sucs. Mouiller à nouveau, laisser réduire une deuxième fois puis filtrer soigneusement. Bien dégraisser et réserver au frais.
Les champignons
Réhydrater les cèpes et les trompettes de la mort dans de l’eau chaude. Égoutter en pressant les champignons et conserver précieusement le jus de réhydratation. Filtrer soigneusement ce jus.
Hacher grossièrement les cèpes puis les faire revenir au beurre jusqu’à cuisson complète. Faire revenir les trompettes de la mort entières dans du beurre. Laisser refroidir complètement.
La farce de foie
Parer le foie de porc puis le saisir rapidement dans une poêle bien chaude afin d’obtenir une belle réaction de Maillard tout en gardant l’intérieur encore rosé.
Ciseler finement les échalotes et les faire suer doucement. Ajouter le vin rouge et laisser réduire jusqu’à obtenir une préparation concentrée.
Laisser refroidir le foie et les échalotes au vin rouge. Mixer ensuite le foie avec les échalotes réduites afin d’obtenir une farce homogène. Réserver au frais.
La farce
Hacher la gorge et l’épaule de porc à la grille n° 8. Déposer la mêlée dans un cul-de-poule.
Ajouter les cèpes revenus au beurre, la farce de foie, la demi-glace, l’œuf, le sel et le poivre. Ajouter également un peu de jus de réhydratation des champignons.
Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une farce homogène et bien liée.
Le montage
Abaisser la pâte brisée et foncer le moule.
Déposer une première couche de farce, puis une fine couche régulière de trompettes de la mort entières. Recouvrir d’une nouvelle couche de farce, ajouter une nouvelle couche de trompettes de la mort et terminer par une dernière couche de farce.
Bien tasser chaque couche afin d’éviter les poches d’air et d’obtenir de beaux marquants à la découpe.
Fermer avec le couvercle de pâte, souder les bords et réaliser une ou plusieurs cheminées. Dorer à l’œuf.
La cuisson
Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante.
Cuire 10 minutes à 210 °C, puis environ 30 minutes à 190 °C. Baisser ensuite à 100 °C et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 72 °C à cœur.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
La gelée
Récupérer le jus de réhydratation des champignons et le filtrer soigneusement. Le faire chauffer puis incorporer la quantité nécessaire de gelée.
Une fois le pâté-croûte refroidi, couler la gelée par les cheminées afin de remplir les éventuels espaces. Réserver au réfrigérateur jusqu’à complète prise de la gelée.
Bisous 🩷🩷🩷🩷
