La Chine est l'héritière d'une culture très riche, très ancienne et très diverse et cela se reflète aussi dans sa gastronomie. La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde. La gastronomie chinoise se caractérise surtout par la richesse de ses ingrédients, la complexité de ses méthodes de coupe et de découpe, une grande sophistication dans l'utilisation des condiments et épices, la grand
e de ses méthodes de cuisson et enfin l'incroyable variété de ses plats. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises que « la cuisine chinoise » parce que la cuisine de chaque région présente des caractéristiques particulières. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du XIXe siècle. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues sont les huit grandes cuisines régionales (Badacaixi) : celles du Shandong (Lucai), du Jiangsu (Sucai), de l’Anhui (Wancai), du Zhejiang (Zhecai), du Fujian (Mincai), du Guangdong (Yuecai), du Hunan (Xiangcai) et du Sichuan (Chuancai). Chacune de ces huit cuisines a une longue histoire et des techniques de préparation spécifiques. En même temps, elles sont influencées par les conditions géographiques naturelles, le climat, les ressources alimentaires et les coutumes. D’aucuns décrivent « les huit grandes cuisines » en les personnalifiant en ces termes : les cuisines de Suzhou et du Zhejiang sont aussi magnifiques que les beautés du sud du fleuve Yangtsé, celles du Shandong et de l’Anhui ressemblent aux hommes en pleine forme du nord, celles du Guangdong et du Fujian ressemblent aux princes galants et distingués, tandis que celles du Sichuan et du Hunan ressemblent à des personnalités talentueuses et intellectuelles.
