一個人的饗宴 My Feast for One

一個人的饗宴 My Feast for One 一個人的廚房．一個人的自在

你的肚裏可有蝴蝶飛舞*********************************************************星期四下午4點，我在Atomico辦公室的廚房打點好翌日的訂貨清單，正在抹工作枱，準備走人。辦公室conc...
11/10/2024

你的肚裏可有蝴蝶飛舞

*********************************************************

星期四下午4點，我在Atomico辦公室的廚房打點好翌日的訂貨清單，正在抹工作枱，準備走人。辦公室concierge的主管Grace姐姐在我踏出廚房時捉住我：「Ellie，你係我最鍾意嘅baker～ (You are my favourite baker～)」

每次她頂着一雙心心眼，含情脈脈咁望住我擦哂鞋嘅時候，準沒好事。「下星期二呢，公司會host一個叫Macmillan Coffee Morning的籌款活動——我地舊年都搞過，你記得嗎？」

記得。Macmillan Cancer Support (麥克米倫癌症支持機構)，是英國最大的癌症慈善基金，亦是Marketing玩得最出色的。每年9月底都主辦一次籌款活動，鼓勵各商家、餐廳、社區中心自行主持「Macmillan Coffee Morning」：公司內部舉辦一個bake-off competition烘焙大賽，鼓勵員工掏出祖傳烘焙絕技，獻出私房蛋糕、曲奇、麵包，由我和大佬Tom選出最佳作品，然後其他員工每人捐£10，便可盡情享用這些糕點。

然而，Grace的眼神依舊那麼深情，絕對唔係叫我們做評判咁簡單。「但係呢，近排個個都忙，而家得3個人參加bake-off competition，咁樣我交唔到數，我又冇budget出去買靚蛋糕……你可唔可以幫手，都整一個蛋糕？最好同你平時下午茶焗開嗰啲唔一樣，要精緻啲、靚少少嘅。籌款活動是星期二朝早，所以蛋糕要星期一ready……我知你做到嘅。唔該你丫。」一臉阿諛奉承的笑。

我深深嘆了口氣。本想用抹茶瑞士卷和Tiramisu把這件事打發掉，但看來Grace是想我做一個類似多層忌廉蛋糕，先不論口味，但裝飾要靚、要presentable、要見得人。廚房就只得一個9吋圓形蛋糕模，轉盤又冇，刮刀又冇，忌廉唧嘴都係我私伙。而且，我上次抆蛋糕已經係嚟英國之前 (廚藝學校竟然冇教點樣抆忌廉蛋糕！)，起碼5年。我一啲信心都冇。

唉。這兩星期Tom正在西班牙度假，每日都由不同freelance chefs頂替他。雖然，頂替他的廚師才是名義上的head chef，但人地做完當天工作就收工，我無人可商量，呢個蛋糕，我要自己孭哂飛。而且時間非常緊迫，Grace星期四通知我，星期五我又不在Atomico開工，要返中央廚房，蛋糕只可以在下星期一完成所有日常工作後，下午才開始，基本上不容許出錯——例如，蛋糕焗衰咗，或者忌廉打過頭，或者抆得唔靚，都冇時間俾我重做。

我要做的，是星期四當晚立刻決定做甚麼蛋糕、需要甚麼材料和工具，然後星期五回中央廚房向Tom的上司、行政主廚Alex匯報。Tom放假，我需要Alex的endorsement，還要她幫我訂貨。

Alex是位年輕的女主廚，活力滿滿，對於我那些奇思妙想的idea一向很包容。我是這樣跟她解釋的：

「……我希望盡量用一些Atomico廚房現有的材料。上星期訂多了黑芝麻，我打算做一個黑芝麻蛋糕，中間片開，再抹上忌廉芝士做的frosting，再在蛋糕面擠出忌廉玫瑰花，」繼而向她展示網上找來的參考圖片。「時間緊迫，這個做法的蛋糕還算好看，但又不會太複雜，我會比較有信心做到。」

「沒問題，你會做到的。需要甚麼材料你列出清單，我給你訂貨。至於你要的轉盤和其他工具，」Alex抬一抬眼鏡，「你要問Hugo，我們的Pastry Head Chef，或者他有多餘的工具借給你。你的蛋糕做法最好也問問他的意見。」

Hugo是法國人，不苟言笑，但平時對我尚算友善。我戰戰兢兢地向他說明我的蛋糕做法；他手腳完全沒停下來，一邊煮糖漿，一邊打蛋白，還一邊分神地聽我說，不停點頭示意，對於我的黑芝麻蛋糕+忌廉芝士frosting這種新奇組合，似乎沒有反對的意思。至於我要的蛋糕轉盤和刮刀，「我不能借給你，下星期一我也要用。我幫你在Amazon訂貨，下星期一直接送往Atomico好嗎？」接着他打開電腦，連上Amazon網頁，「你需要甚麼，自己下單，我再去找數。」然後就趕着去擠他的Italian meringue。

我剔選了一整套蛋糕轉盤套裝、墊底卡板，再search「cake decorations」，見到有食用閃粉，還有以米紙做的可食用蝴蝶、七彩繽紛的糖珠、bling bling的糖球……其實此時我對蛋糕還未有非常具體的想法，望着滿頁的選項簡直看花了眼；同時又很不安，雖然我不是pastry chef，但如果整衰咗 (尤其是如果整得仲衰過layman)，就真係好樣衰……

「Feeling butterflies in your stomach?」Hugo頭也不抬，來了這麼一句。

「…… Yes. I am nervous about the cake.」但我話鋒一轉，鬥志熊熊燃起，「……But I also have an excited energy in my belly.」

因為，這也是證明自己實力的機會啊。證明我除了熱菜了得，也能駕馭得了複雜的蛋糕甜點啊。

*********************************************************

經過整個weekend在youtube不停睇片，我的眼睛學會了如何把忌廉抹得平滑、乾淨、起角，出錯又可以如何補救；我希望我的手在實戰時也能做到。

星期一下午3點，所有食材工具準時送到，我由烤蛋糕開始，把牛油、糖、芝麻粉打軟，放蛋、乳酪、麵粉拌勻成麵糊，倒入蛋糕模，送進焗爐，同時finger cross，祈禱蛋糕生生性性。

接着過篩糖霜，與忌廉芝士、牛油、vanilla和忌廉打成frosting；我在廚櫃挑了幾款食用色素，把frosting舀起一小部分，並分別把這一小部分分別染成紫色、粉紅色和藍色。

蛋糕出爐，立刻送入急凍櫃。其實這不是好方法，熱蛋糕迅速進入冷空氣，會使蛋糕過份收縮變硬，但我沒辦法，要待在室溫至完全冷卻，恐怕我夜晚10點都收唔到工。一切開，果然。蛋糕味道很好，黑芝麻味濃郁，但蛋糕死死實實。然而我已經沒有時間重做，只能硬着頭皮繼續。

蛋糕放上卡板墊底，再放上轉盤；抹上大量白色frosting，先用抹刀抹勻表面和側面，再用刮刀細細刮平。點上一些藍色frosting，隨着轉盤一抹，側面做出大理石紋 (marble effect)，表面也是同樣操作。Thank God，看起來已具雛形，效果很不錯。接着，用大玫瑰花唧嘴套入粉紅色frosting，由蛋糕側面開始擠出玫瑰，花與花之間再以紫色的小花蕊點綴。

看上去，好美。我看着我的蛋糕，有啲眼濕濕。

*********************************************************
第二日早上，Grace姐姐一開工就來廚房檢視成果。我邪魅一笑，打開雪櫃，聽見她細細地倒抽一口涼氣——

「I think no doubts on the winner today.」
「But I am not in the competition.」
「It’s just so stunning…… I didn’t expect that. Really really well done, Ellie. Thank you very much.」

我把金色閃粉細細撒在粉色玫瑰花，再摺起可食用的米紙蝴蝶，放上去。

蛋糕送出去，做成了小小的哄動。原來不打算參與籌款活動的員工聞聲而來，「It looks amazing!」「Look like a wedding cake!」「Ellie made it!」之聲此起彼落。連平時習慣黑口黑面的大老闆Alison都說「Look how you show us off Ellie!」

籌款完結，然而我的蛋糕仍然紋風不動。「你個蛋糕太靚了，冇人夠膽郁，」Grace姐姐事後跑來吩咐，「麻煩你把蛋糕切成小份當下午茶分派了吧，只有你才下得了手。」

*********************************************************

星期三，大佬Tom復工。他一早就從Grace那裏看過照片，也知道了前一天的哄動。

「I am still astonished by your cake.」
「But it’s a shame the cake was way too dense.」我仍然為了那個死死實實的蛋糕憤憤不平。除了冷卻太快，會不會是我拌麵糊時太用力？還是焗爐溫度太高？或者是食譜配方有問題……

他不解地看着我。「如果你太focus在自己做得不夠好的地方，只會令你覺得挫敗。我覺得你已經做得足夠好，在這麼短時間內能做到構思清晰，向Alex又present得流暢，最後執行得近乎完美。做廚師是條很漫長的路，日復一日的工作不可能日日做到100分，反省之餘其實最重要是讚美自己，你真的做得很好。」

*********************************************************

星期五，我又回到中央廚房工作。廚房門口正正撞見Pastry Head Chef Hugo，他正在掃地，準備開工。他還記得我的蛋糕，「How’s your cake?」

我掏出手機，把照片遞給他看。他注視了好幾秒，
「It looks so cute! How nicely presented.」
「Thank you. I know it’s not a perfect cake but I really did try my best.」

良久，他邊繼續掃地邊對我說：「以後你需要甚麼烘焙食材和工具，直接跟我說，我直接給你訂。」接着，他把手機還給我，手指着照片上那些蝴蝶，「I can see these butterflies just came out from your stomach.」

你肚裏的那些蝴蝶，正在翩翩起舞。

「那些怎樣也磨不平的棱角，都會得到包容；那些天馬行空的奇思妙想，都會受到尊重。」******************************************************我的僱主，是一間名為Jimmy Garcia的cat...
29/12/2023

「那些怎樣也磨不平的棱角，都會得到包容；
那些天馬行空的奇思妙想，都會受到尊重。」

******************************************************

我的僱主，是一間名為Jimmy Garcia的catering company，提供各式宴會、party、辦公室lunchbox等到會服務。然而我和我的上司Tom平常並不在Jimmy Garcia的中央廚房工作，而是代表Jimmy Garcia替一間位於倫敦市中心的創投公司Atomico提供工作日的早餐、午餐和下午茶點。Atomico的辦公室設有專業廚房，我和大佬Tom每日就在辦公室made from scratch；有時他們搞party、設講座、開annual meeting，需要額外的點心小食，我們也要負責。

在寸金尺土的倫敦，買份三文治加咖啡閒閒地都要10磅落樓，竟然有公司可以為員工提供咁好福利，免費膳食、酒水零食、個人衞生用品、gym房、boxing room，呢間公司應該搵好多錢。我八八卦卦咁問大佬Tom，佢又八八卦卦咁同我一齊上網起底：

根據路邊社Wikipedia的消息，Atomico的老闆Niklas Zennström在2003年創辦了Skype，兩年後以26億美元售與eBay，再用這筆錢創立了Atomico，專注投資科技界的start-up company，聘請專業人士分析這些start up是否值得投資、如何扶持它們賺錢。當這些公司開始盈利，他們就會尋找賣家賣盤，每單生意都以億元美金計。即是，這間公司的員工每日在飯堂吃着我做的炒飯、韓式炸雞、炆牛肉、番茄湯、蛋糕和曲奇，態度平易近人，往往舉起大拇指向我和Tom致謝，但原來臥虎藏龍，個個都賺好多錢。

由於每個員工都搵咁多錢，公司非常着重午餐的menu planning，畢竟讓員工吃好吃飽、精神抖擻地開工，他們才能為公司賺更多錢。每個星期的menu，都要交給Atomico的Head of Admin，Alison過目。Alison是位英國白人女性，平時不苟言笑，萬年一張撲克臉。Tom讓我看過Alison在menu上的批注：

「Where is the VEG???」
「Too much flavours going on. Keep it simple.」
「No more aubergine this week.」

那種冷漠而高高在上的語氣力透紙背，使我見到真人時根本不敢跟她說話。幸好平時都是Tom跟她交涉，所以對Tom哥來說，menu planning，慘過上刑。

初來乍到之時，我看着Tom之前砌落的menu，偏向法國菜和地中海菜，例如烤雞胸配蒜蓉汁，或煎鱸魚配他他醬。我也嚐過Tom的手勢，重點是味道不夠。在我來說，廚師最重要的職責就是在一道菜的調味上，把控好甜、酸、辣、鹹與食材之間的平衡，例如酸甜味一定是大酸大甜，然後再加一點點鹹味 (如鹽或醬油)，使酸和甜兩種味道融合，嚐起來不致太寡薄；至於酸是用檸檬汁、羅望子還是醋，醋又用白醋、雪莉醋、米醋，還是Balsamic vinegar，風味各異；甜味用白糖、黑糖、椰子糖還是蜂蜜？單是酸甜兩種味道結合，用不同調味料已能產生千變萬化組合。廚師的工作就是玩味道，真係非常十分超級好玩。
(題外話：如果我開Patreon，專寫廚藝知識、飲食文化，有冇人會課金閱讀？)

我不知道Tom的調味是源自他本身的風格 (他做法國菜出身)，還是Alison要求他調味要清淡；但，如果我是在飯堂吃飯的員工，辛苦工作一上午後的working lunch能「give me a good punch」，味道要足夠，而不是淡懨懨的，這也不是我的做菜風格。剛開始我不敢在menu有任何建議，先在現有menu上展示我的調味手法，看看Tom、Alison和員工能否接受。有一次menu的主菜是「Roast chicken breast with Romesco Sauce」，Tom把Romesco Sauce交給我做。

Romesco Sauce是源自西班牙的一種醬汁，以杏仁、烤紅椒、番茄、蒜、雪莉醋、橄欖油和煙燻紅椒粉 (smoked paprika)打成，多以配魚或蔬菜。Romesco Sauce帶有酸味和來自杏仁、蒜、paprika的煙燻，配魚或蔬菜綽綽有餘，但配一整塊淡而無味的雞胸，味道就會變得不夠。我忖度着，瞅見pantry的黃金葡萄乾：以葡萄乾和蜂蜜先添點甜味和果香，再增加雪莉醋的份量 (大酸大甜記得嗎？)，再額外加一撮辣椒粉 (cayenne pepper)，把甜、酸、辣都推到極致而不過度，還有煙燻紅椒粉增飾圓潤了香氣。

當天，我做了整整4公升的Romesco Sauce被舀光了，我們的真．老闆，Jimmy Garcia先生來Atomico開會順便吃午飯，他衝入廚房，「The Romesco sauce tastes so good! It’s a very strong punch of spiciness and good enough on its own.」

Tom這時，毫不猶豫地，一手推我出去：「係Ellie整架，我唔知點整架，唔好問我啊，你問佢啦。」得到Jimmy Garcia本人讚賞當然開心，但我事後也跟大佬Tom說：
「其實你唔駛咁講喎，我地係team work嚟架嘛，一榮俱榮，一損俱損。」
「但這道醬汁真是你做的啊。I shouldn’t take any credit from you。」

**********************************************************

自此以後，我膽子大了起來。我盡情地用我喜歡的食材、調味和手法做菜，Tom也不阻止，由得我玩。我提出的點子，韓式炸雞、韓式雜菜粉絲 (Japchae)、印尼加多加多沙律、泰式烤雞配辣椒羅望子沾醬，現在已經成為員工要求每月翻炒一次的熱門菜色；Tom做menu planning陷入瓶頸時，我抬出我的cookbook珍藏，攤開哂喺枱面一齊諗：要gluten free的澱粉類主食不只限於米飯和薯仔，還可以是米粉、河粉、粉絲、紅薯粉 (看看我們亞洲食材多麼博大精深！)；另外，雖然Alison很久以前說過肉類主菜只能做白肉 (雞、魚和海鮮)，但有員工對魚和海鮮敏感的情況下，大多情況就只可以做雞肉了。我大膽建Tom說服Alison開放紅肉的選項，並以一道日式豚角煮配豬骨湯拉麵試水。可能味道足夠好，Alison沒有作聲。我們之後陰啲陰啲加入如炆牛肋骨、脆皮五花肉、烤羊架的menu，Alison也默許了。

直至兩個月前，catering company那邊的Chef Director和Executive Chef終於記得要和我做probation review。Tom跟我說，是老闆Jimmy Garcia提醒他們的。我正在思疑，老闆竟然會記得，我呢個小薯仔要做review？

Tom偷偷摸摸地拿出手機，找出一封Alison寫給Jimmy Garcia的email。Tom特意highlight出一句：「Ellie is a very good addition to the kitchen team with her passion and talent on cooking.」他笑得比我更開心，說：「她讚你啊！」

但Alison依然非常poker face。有一次我們用光了所有現成salad dressing，我又在pantry翻找，臨急臨忙找出花生醬、椰奶、青檸、蜂蜜、芫荽和魚露調成dressing。結果根據Tom的說法，「they are eating the dressing!」然後Alison走入廚房，面無表情，說了一句：「The peanut sauce is SUPER good.」由於她完全唔笑，已經嚇一嚇，我又攰到一時理解唔到佢呢句英文，嚇到我只會講「OKOK……」她見我呆哂，轉個頭同Tom講，笑到佢兩個前仰後合。

**********************************************************

聖誕收爐前，Atomico辦了聖誕Party。是很正式的plated dinner，有餐前小點 (canapé)、頭盤、主菜、甜品，外加紅酒白酒香檳無限量供應。他們聘請另一家catering company全程負責餐飲，我們成為賓客，放鬆享受就好。當晚，Alison坐在我斜對面，但全程與旁邊同事交談。我有幸可以嚐試其他catering company的出品，當然低頭專心食飯。

去到甜品環節，我吃着我的英式聖誕餡餅 (Mince Pie Custard Tart with Spice Crème Fraiche and Date Puree)，正在感受着各種味道交織的好滋味，Alison把她的椰汁米布甸配焦糖蘋果遞給我：「我覺得這道甜品很有你的風格。」

我抬頭，我第一次見到Alison笑。然後我就被那碗椰汁米布甸吸引住了：
「我可以拍照嗎？」
「當然，我就是知道你想拍照。拿去嚐嚐味道吧，我叫人再拿一份就好。」
我舀起一勺，把米布甸和焦糖蘋果一口吃下。閉起雙眼，細細感受。
「味道怎麼樣？」
「……這讓我想起來自泰國的芒果糯米飯：糯米飯蒸熟，調上甜椰奶，鋪上芒果，在泰國是很平民的街頭小吃。今天廚房加入了歐洲菜的風格，用椰汁代替牛奶煮米布甸，純素人士也可以吃；以法式焦糖蘋果平衡了椰奶的濃郁，重點是在米布甸裏加了海鹽，絕對是畫龍點睛，增加了甜品的深度——」我一時察覺自己好似忘形了，「I am sorry if I went too far……」
「Absolutely no problem. I am so glad you enjoyed it.」她一轉話題，「其實你是sous chef嗎？我見你很多時候都主導着menu (sometimes you lead the menu)，不是Tom教你做事，而是你們互相影響。」
「其實我是CDP (chef de partie)，算是Tom的助手。不過Tom是個很值得合作的廚師 (an excellent chef to work with)，他對我是完全的信任；很多大廚要絕對控制權，不會讓其他廚師越過他們，但Tom是完全放手讓我自由發揮。我很感恩。」

Alison刷着手機，然後抬起頭問我：「我們打算聖誕後舉辦烘焙班讓員工參加，你有興趣教嗎？你上次做的Gingerbread cake好鬆軟好好食，曲奇餅又好正，我們很多同事都想學。我很高興你可以在這裏盡情發揮你的個性和才華。」

「I am more than happy to.」

「大佬，嚟試味。」「吓？我信你多過信我自己喎。」*****************************************************今日炒咗一日散，做得好開心。是我在之前那家土耳其外燴公司任職時認識的大廚Andre和A...
14/08/2023

「大佬，嚟試味。」
「吓？我信你多過信我自己喎。」

*****************************************************

今日炒咗一日散，做得好開心。是我在之前那家土耳其外燴公司任職時認識的大廚Andre和Agne，問我有冇興趣喺一個小event幫手做助廚。佢兩個竟然睇得起我，我唔收錢都仆到去——當初就是Andre一時氣不過，隨手拿起廚刀把一個橙去皮，而且完全唔駛翻手就把橙批成一個完美的圓形，進而令我考慮辭咗之前嗰份工。今日Andre和Agne問起我點解要辭職，我話係因為Andre你不經意地批咗一個橙而引起的蝴蝶效應，有啲不可思議。

臨收工時，Andre和Agne問我以後還可否繼續找我工作。我無任歡迎啦，雖然而家已經有全職工作，但身為一個廚師、一個吃貨，與不同人合作，學習新事物，觸發煮食靈感，已經成為一種因為熱愛和專業驅使的本能。

*****************************************************

自從辭咗上一份工，我幾乎是無縫銜接地搵到而家呢份。公司名為Jimmy Garcia，也是一間catering company，main kitchen在Battersea，最近幾年在倫敦擴展得非常快，既承接party、婚禮、corporate events﹐在泰晤士河畔南岸 (South Bank)、Greenwich、Somerset House都開設了Pop-Up restaurant (而且好似pop up咗好多年，睇review都好受歡迎吓)，連我去炒散時問其他freelance chefs，他們很多都說給Jimmy Garcia工作過，工作環境好，好pay，廚師也專業；另一個freelance chef只有一句：「Jimmy Garcia is just everywhere, and they are good.」

然而我的工作地點既不在main kitchen也不在任何一家pop up restaurant，而是一家位於倫敦市中心Fitzrovia的創投公司Atomico——Atomico委任了Jimmy Garcia營運公司飯堂，為他們旗下約50個員工準備早餐、午餐和下午茶點。Atomico的辦公室有三層，沒有辦公桌，取而代之的是一張張舒服的梳化，看上去像間cafe多過似辦公室，員工可抱着laptop隨意坐下工作。Atomico設有專業廚房，所以工作環境跟以前那種粗獷不太一樣：更衣室靚到似gym房，有乾淨大毛巾洗頭水沐浴露風筒止痛藥M巾，pantry飲料零食任攞，就算我呢個外判的廚師都可以隨意享用。第一次踏足Atomico與這裏的主廚Tom見面，他開門見山向我介紹工作內容：星期一至四於Atomico工作，7點開工，準備8:30開始的早餐時段，然後跟着確定好的menu準備午餐，12:30開飯，早午餐均是自助餐形式；下午3點要做好下午茶點，管家Diana會送上各層辦公室。廚師只有我和他兩個人，另加一個Kitchen porter。星期五則返回位於Battersea的main kitchen，幫忙準備events。

當時我已手持兩個offers，但對這份工最有興趣。營運一個50人的飯堂，工作量不算很大；飯堂需要每日更新菜式，甚麼類型的菜式也做，Tom也說menu會是我和他一起構思，即是我唔會只是好似機械人咁死做爛做，而是可以參與創作：星期五回到main kitchen則是另一種模式，跟其他資深廚師工作，可能比較偏向洗洗切切的工夫，但一來可以磨練基本功，二來比起飯堂的家常菜式，更能見識其他high end的宴會菜。面試的半小時裏，Tom並沒有問任何一個關於我的問題，沒有問我的前世今生、沒有問我的工作經驗，更加冇trial shift，所以我以為佢覺得我唔適合，有啲黯然。結果，第二日就收到email，Tom俾咗offer我，十分感恩。

對我來說，這份工唯一要克服的挑戰是，每日要朝早5點起身。我本來就唔係一個morning person，夜晚龍精虎猛，朝早烏眉恰睡。Tom也一樣，他說每日一開工都仲係好眼瞓，大概到10點左右就開始醒神。我已經在Atomico工作了一個半月，每晚10點前就要瞓覺，呢篇文拖咗咁耐先寫就係因為我連weekend都要攞哂啲時間去瞓。

朝早7點，Tom第一件事是打開佢部laptop，瀏覽已被公司高層批准的是日菜單。接着食材陸逐送到，麵包乳酪果汁漿果都是每日新鮮送到的，點好貨，我負責切麵包、洗切士多啤梨、倒果汁、切牛油，Tom則準備熱食，有時是煎蛋炒蛋烤番茄炒蘑菇，有時是煙肉配窩夫餅，有時是pancake配楓糖漿和忌廉，比較簡單。

8:30早餐時段開始後，我們就開始準備午餐。午餐比早餐豐盛，除了星期一Green Monday是素食菜單外，我們要準備一道肉食、一道素食蛋白質 (vegan protein)、一個蔬菜side dish、一個碳水主食、一個涼拌菜，再另加沙律吧，有沙律菜芝士豆類粟米青瓜麵包粒吞拿魚等十幾樣材料供食客選擇。以下是7月27日星期四的菜單：

​烤羊柳肉配阿根廷青醬 (lamb cannon with chimichurri sauce)
番茄燉豆釀紅椒 (Stuffed peppers with 3 bean ragu)
蒜香雞湯烤燉放蕩馬鈴薯 (Potato fondant with garlic and thyme)
清蒸青豆

剛過去的星期四的菜單如下：

刈包
配韓式辣醬烤雞
配韓式辣醬烤豆腐
韓式炒粉絲 (Japchae)
味噌烤茄子
日式醃菜

其他日子的菜單有英國本地pub food、法國菜、意大利菜、中東菜、美式burger，所以真係乜都做。Tom說公司大部分食客都沒有特別需求，只有一個vegan，一個要gluten free和dairy free。最「特別」的要求是來自一位印度小哥，他信奉的印度耆那教 (Jainism)，堪稱世上最難搞最嚴格的飲食規條：

首先，奉行素食 (vegetarian)，不吃肉，可以吃奶類製品但不能吃牛油不能吃蛋；
不能吃蜂蜜，因為「採蜜過程中涉及對蜜蜂的暴力」；
不能食任何根莖類蔬菜，薯仔、番薯、蘿蔔、薑葱蒜通通不行，因為「在拔起植物時會傷害到微小的昆蟲和微生物」：
不能食用菇菌，因為「它們在不衛生的環境下生長，從而波及到其他生命」；
不能食用有籽的蔬菜，因為「會抹殺其繁殖的可能」，所以青瓜、番茄、茄子又是不用想了；

反正耆那教主打的是一個「生而為人我很抱歉」的觀念，人的存在就是一種罪惡；我地無意深究高深的耆那教義，也保持對宗教自由的絕對尊重，只是我地兩個身為凡夫俗子的廚房佬，唯一的問題是「What's the hell on this planet can he have???」

所以，剛才的兩個菜單我們要另外給他準備。​番茄燉豆是要放洋葱的，Tom要另外做一份無洋葱的給他；馬鈴薯他不能吃，我煮了一小份藜麥quinoa：韓式辣醬本身含蒜頭，我夾起三片煎豆腐，另配照燒汁；韓式炒粉絲是用蕃薯做的，我唯有另外煮蕎麥麵配沾汁作為他的午餐。不過廚師的工作就是這樣，不論多難搞的要求都要一一完成。而且，我又學到新知識了。

主廚大佬Tom年紀比我小 (在廚房裏比我小的主廚真的一啲都唔奇怪)，在這行已經有15年經驗，但在我眼中純粹一個大細路，有時好白痴——例如佢有次提過曾拒絕一份高薪的遊艇廚師工作，理由是「萬一沉船咁點算呀？」又或者上面那個韓式menu主力由我煮，我要切菜、炒粉絲、調辣醬汁、做味噌茄子，他在旁邊完全幫不上忙(他甚至沒聽說「韓式粉絲」呢樣嘢)，結果他扮哂小丫鬟咁樣問我：「不如我嚟煎豆腐丫？我冇嘢做啊。唔該你俾我做丫~」妖~

佢咁白痴，即是佢唔擺大廚款。我合作過好多不同類型廚師，有啲慌死你學到嘢佢會蝕咗咁，有啲擺哂款處處要你覺得佢叻過你，有啲就唯我獨尊有佢講冇人講。Tom的心態擺得好低，度新menu時絕對會拉埋我一齊諗，所以自我入職之後menu就加入了許多亞洲元素，和我以前學到的菜式。例如上面那個韓式炒粉絲就是我提出的；另外一天的menu缺了一個涼拌沙律，我建做一個泰式涼拌木瓜柚子蝦沙律，是我在泰國餐廳學的；又另一天要構思一道純素熱菜，我想起Andre有一次提及他家鄉南非的一道香辣番茄豆燉蔬菜 (chakalaka)，Tom即使從未聽過這些菜 (他自認是個「在飲食上見識少的英國佬」)，也二話不說就接納了，然後給予我百分百信任，把菜式交給我做，只是最後負責試味。他試味也不是因為信唔過我手勢，佢只是好奇韓式炒粉絲、涼拌木瓜柚子蝦沙律和chakalaka係咩味。這是他說的：「在廚房工作的好處就是，每天都可以學到新嘢，新菜式新食材新手法，即使我已經做了15年，仍是如此。」我和他來自不同的文化背景，我諗呢個係佢決定請我的原因。

其實我都有問過Tom點解要請我。面試時我有另一個餐廳offer，先是做兩小時試工，再有半小時與餐廳經理和主廚的面試，問勻哂我嘅前世今生，嚴謹得很。與Tom的面試先是沒有試工，他也沒有問我任何問題，好似冇興趣了解我咁，只是簡單介紹過工作內容，然後surprisingly第二日就俾offer。他說：
「我睇你CV同埋之前啲reference letter，是有能力應付這裏的工作的。再者，I hate working with robots。我想和真正熱愛飲食、熱愛烹飪的人工作。」
「但你一個問題都冇問過我喎，你睇得出我係啊?」
「睇得出啊。點會睇唔出啫。」

他對我呢個初出茅廬的廚師的信任令人喜出望外。有一次他開出題目，要我為沙律吧創造一系列沙律汁。我先在雪櫃翻找，挖出用剩的韓式泡菜、白味噌、芫荽和紅石榴汁；往乾貨廚櫃尋找靈感，瞧見有罐裝椰奶、中東芝麻醬 (tahini)、韓式辣椒粉、油漬風乾番茄、咖喱粉、花生醬和參峇醬 (sambal oelek)，全部拿下就向他彙報：

「第一款，味噌芝麻醬 (miso-tahini dressing)。中東芝麻醬加水澥開，加入味噌、檸檬汁、糖和鹽調味，最後加一小勺韓式辣椒粉增加一點刺激和亮起其色澤；

第二款，紅石榴風乾番茄醬 (Pomegranate-tomato dressing)。我知道這個配搭比較創新，但我就是覺得這兩樣會很搭。油漬風乾番茄在果汁機打碎，再倒入紅石榴汁打滑，檸檬汁、糖和鹽調味。油漬風乾番茄帶有天然的鮮味 (umami)，會使單薄的紅石榴汁味道變得立體。

第三款，韓式泡菜沙律汁 (Kimchi-gochujang dressing)。泡菜連汁打碎，加麻油、米醋、醬油、糖和芝麻。味道應該會好醒神，但因為泡菜含魚露和小蝦，所以此醬汁就不會是素食。

接下來幾款都是椰奶的變種：
一是椰奶加青檸、蒜和芫荽打成醬，再加點參峇醬，令椰奶冇咁單薄；
二是椰奶加炒過的咖哩粉和檸檬汁，味道類似英式的加冕雞 (coronation chicken)；
三是椰奶加花生醬和椰糖魚露，做一個類似沙嗲的沙律醬，印尼的加多加多沙律就是這樣的。」

我把以上每種醬汁都做出來了，Tom逐一試味。最後，他決定全數採用，每日serve兩款。

我在這一個半月的工作裏，好似感覺到，這就是我從十幾歲開始就一直嚮往的工作和生活：擁有一個優雅專業的廚房，裏面儲滿食材、蔬果、肉類和香料，我每日在廚房裏進行不同創作實驗，各種食材互相輝映，奇異芳香的香料交織出瑰麗的交響曲。做出來的菜餚受人喜愛，幾乎日日清盤，食客均不吝於親自走進廚房向我表示感謝，還向我索要食譜。我好像不再是nobody，有人肯定我的能力、認定我的熱情。我在這裏創作的美食，都來自我過去工作的餐廳、catering companies、散工，和自發的鑽研學習。即使過去的發展步伐並不盡如人意，但其實以前走過的每一步都算數，都累積着未來。我終於覺得，終於可以靠着我的能力，在這個世界裏快樂如明媚陽光，自在如不覊清風，廣闊天空自由地飛翔。雖天大地大，但依然心安。

"Don't Look Back."畢業快1年，餐廳做過、有錢人家廚做過，其實我最想做的是catering company。外燴行業在英國非常興盛，你根本想像不到倫敦有幾多又有錢又肯駛錢嘅人——我試過承接一個pool side BBQ pa...
24/06/2023

"Don't Look Back."

畢業快1年，餐廳做過、有錢人家廚做過，其實我最想做的是catering company。外燴行業在英國非常興盛，你根本想像不到倫敦有幾多又有錢又肯駛錢嘅人——我試過承接一個pool side BBQ party，主人家請成team人即場在家中花園燒烤，火光熊熊，就是為了慶祝3歲小女兒生日。那個妹妹穿上Elsa裙，與打扮成迪士尼公主的朋友仔一齊喺波波池跳啊跳，我同事邊烤邊吐糟：「我有錢都唔會咁駛法，嗰班妹妹過兩年乜都唔記得啦。」

又另一次，倫敦西富人區Notting Hill一家在週日上教堂後，招呼其他教友一共10人在家聚餐，於是請我們一隊人上門做4款canape、5款bowl food和5款甜品。是次event由我in charge，我帶着一個幫工和兩個waiting staff做了一個下午。我看過帳單，10個人的食物，也沒有貴價食材，我老闆總共收咗佢5000鎊。

我去年還在唸廚藝學校就接過不少catering company的freelance來做。做catering company是好好玩的，它不像餐廳般，每天準備一模一樣的菜單，也不會因為客人太多而趕頭趕命。承接婚禮宴席、生日party，或人家純粹唔想自己煮而請人嚟自己間大屋煮飯，菜單都是事先與客戶商量好的，廚師對一切心裏有數，只需按部就班即可；而每個客戶對每次event的要求都不一樣，所以在設計菜單方面有許多可以發揮創意的空間，而廚師幾乎不會重覆之前做過的菜色。 這對於我這種中途轉業，體力唔夠年輕人鍊，但都叫做有少少頭腦的中年人更為適合。

由於我完全唔知倫敦有邊間catering company請全職廚師，於是，我很原始地在Google Map搵——我打算搵間近我屋企嘅，然後不理三七二十一send email過去問佢地請唔請人。Google Map係好醒目的，你搵1間，佢推多10間俾你。大部分catering company多數只請freelance，為求旺季多events的時候多個幫手執頭執尾，切吓洋葱批吓薯仔咁樣。我不想，我想參與到這個行業最核心的運作，我想參與菜單設計，我想發揮創意，所以我要搵全職。

面試了幾間公司，只有一家給我full time offer。公司位於Battersea，老闆娘，一個65歲婆婆，聲稱想搵接班人快啲退休，一見面就非常熱絡：「我一見到你就覺得，我終於搵啱人了。我在這行幾十年，見過的廚師不知凡幾，你有學識、對食物有熱誠，而且性格又好，我很喜歡你。我需要你的創意，想快啲將呢個廚房交給你。下星期一開始返工可以嗎？」

通常呢，啱啱先識但又表現到同你好熟好鍾意你嗰啲，都伏伏地……但當時我真係需要一份穩定長工，所以點都做住先，見步行步。
第一天返工，方知道，整間公司都是土耳其人。沒有一個員工可以完整說一句英文而我是明白的，於是他們吱吱喳喳說土耳其語，而我一臉茫然，大部份時間我都不知周遭「到底發生過甚麼事」。我知佢地冇心嘅，但我真係覺得被排擠。老闆娘英文可以應付一般工作需求，但她急起來，錯誤表達時有發生。

有次她讓我準備「chicken skewer」，於是我取出紅色砧板，往雪櫃取出雞髀肉準備切件。
「你幹嘛？我讓你做vegetable skewer呀。」
「但你剛才說的是chicken skewer……」
「不是，我說的是vegetable skewer呀。」於是我認命地收起紅色砧板，嘆了口氣，以後大把死貓食。

老闆娘並不是專業廚師，所以她沒有廚師的工作概念：每個廚師在廚房都是獨立工作的，set好工作枱，砧板下放防滑墊，有tray放要切的食材和切好的食材，再放個小小的膠盒作垃圾桶，不時抹枱面，保持整潔，這樣有助廚師清晰思考。老闆娘一開波砧板放枱面，不需要防滑墊，切東西永遠滑來滑去，真是非常危險；切出來的頭頭尾尾總是撥落枱面，準備的食材一多，切到一枱都係垃圾，然後佢請嘅員工就喺後面好似菲傭咁同佢掃乾淨。這是非常不尊重的行為，就算是行政總廚，都是自己clean up返自己的檔口，冇人有責任幫你執手尾。

簡單來說，老闆娘用佢喺屋企煮飯嗰套家庭主婦方法攞嚟搵錢。她也不相信她的廚房需要專業廚師：例如，我可以只用一把刀切出粒粒整齊的正方形洋葱碎，這是我受訓過最基本的刀工；切過好多次俾佢睇，佢滿意，但她同時有老人家那種固執，依然堅持要用在10蚊店買來的vegetable chopper來切 (當然又係切到一枱都係要人執)，彷彿告訴我「我知道你刀工好，但我並不需你的刀工」。她請我，當是門面，向客戶證明「雖然我唔係專業廚師但我有員工係呀」。我覺得在這裏工作，廚藝無法精進，而且我也不喜歡自己這麼負面。

離職的導火線，是一個橙。那天，來了兩個freelance chefs，夫妻檔André和Agne。André是法國菜出身，30年經驗，名人客戶非常多，我跟他合作過幾次，非常崇拜他。他說過一句：「Everyone has different starting point in kitchen.」所以他唔會睇唔起你唔夠經驗，成日都主動解釋他的做法。他的做法學校冇教過，但用於廚房實戰又真係好work。Agne是他女朋友，是André一手訓練出來的，拍住一齊工作已經7年，妒忌死我——專業私人廚師訓練，7年，唔駛錢！！！

我跟他們合作過幾次，成了好朋友，佢地有job都會搵我幫手。事發當天，老闆娘示範削橙子；她用餐刀，以批蘋果的手法迴旋地把厚厚的橙皮切。由於刀子鈍，她要用力鋸，橙汁流滿一地 (然後又係要人執)。離開前要我跟足她的方法；她前腳一走，André後腳就發火：「It's a shame to peel an orange with a blunt knife！」然後他隨手拿起刀子嚓嗦嗦就把皮削好，沿着橙子的形狀削作圓球形，完全唔駛返手，削得好完美。他繼續解釋：「用鋒利的刀才能切出整齊的切面，果肉不受擠壓，果汁留在果肉裏才不會容易變壞。」我看着他，心想，她是「head chef」啊，所以大家一齊要把橙切到爛蓉蓉。

於是，我又辭職了——我都厭倦於一日到黑辭職。André和Agne的看法是，「We could see that it is not easy for you... But to be honest with you, your boss has her ways and they are simply not right. We also didn't like how she was dealing with you sometimes... That's not right. We all have things we can learn from each other.」
我跟他們說辭職之時，已經手握三個offers，我選了一家叫Jimmy Garcia的catering company。André跟這家公司合作過，「they are very good and you could learn a lot from them.」雖然這份剛離職的工作不怎麼樣，但我發覺一個人只要埋首工作，是會有人看見的。

下星期返新工，請祝我好運。

「32歲想轉行當廚師，是否太老？」「對，你已經太老。」***********************************************今日，重返泰國餐廳Plaza Khao Gaeng與舊同事聚會。自這裏離職，已是半年前的事。...
24/04/2023

「32歲想轉行當廚師，是否太老？」
「對，你已經太老。」

***********************************************

今日，重返泰國餐廳Plaza Khao Gaeng與舊同事聚會。自這裏離職，已是半年前的事。​所以，原來我已經半年冇寫文。

大部份與我共事的員工都走了，幸好主廚Pati和Soda姐姐仍在——雖然他們都好想搵過第二份，唔想再做餐廳，問我有冇好介紹。我說現在倫敦catering companies由復活節一直忙到年尾，極度缺人，IG隨便一搜都是招聘廣告——我而家份工就係咁搵返嚟……

***********************************************

最近翻閱Anthony Bourdain的《Medium Raw》一書，其中一章的標題特別觸目驚心：

「32歲想轉行當廚師，是否太老？」

Anthony Bourdain是這樣說的：「對，你已經太老了。」

「如果你這年紀打算花大錢念廚藝學校，最好是基於對廚藝的熱愛。那種愛，肯定是不求回報的愛。

等你畢業時已經34歲了，即使你是廚神艾斯可菲（Escoffier），你也沒剩多少時間可以在現實世界的廚房中磨練，而且你還要先有好運找到工作才行。

你34歲時，對其他現役廚師來說，馬上就被當成「阿公」或「阿嬤」等級的老人，他們肯定都比你年輕許多，動作迅速，體力更好。

主廚可能也比你年輕許多，會以懷疑的心態來看你，因為根據經驗，年紀較大的廚師常有根深柢固的想法，不願接受年輕人的使喚，動作通常比較慢，比較容易抱怨、受傷、請假，在廚房之外還有過「正常」家庭生活及擔負其他責任的不便包袱。」

SH*T。我仲要已經唔止32歲……

我合作過的廚師裏，做得廚房話事人的副廚 (sous chef) 全部比我小，三十歲左右，但都擁有超過10年廚房經驗；更別提與我同級的Chef de Partie，個個卜卜脆，18-25歲不等。他們年輕、活力十足，提重物、爬上爬落輕輕鬆鬆，50公斤洋葱紅蘿蔔西芹眨眼切好，體力永遠耗不完，襯得我在旁邊動作慢得像伯爺婆。

我決定自Plaza Khao Gaeng離職，除了因為與行政主廚合不來，其實也心知餐廳廚師體力消耗太大、站立時間太長、節奏非常急促，已經不是我這個年紀可以長久幹下去的工作。我也渴望進入米芝蓮餐廳，跟隨大師級廚師，潛心苦練。然而米芝蓮餐廳要求每一個廚師必須全身心忘我投入，精進廚藝，即是話工作時間更癲——例如，倫敦米芝蓮一星粵菜餐廳Hakkansan請初級廚師 (commis chef)，要求一星期返6日，每日都踩兩更做足18個鐘。如果時間回撥至20年前，初生之犢不畏虎，大可義無反顧地投身下去，幾大就幾大。現在不得不承認，我已經無力做到。

***********************************************

離職後，很幸運地有機會為一家億萬富豪 (billionaire household)做私廚。幸運在，女主人是香港人，她想在倫敦飲到港式老火湯，否則以我那份經驗幾乎為零的CV，連被她過目的資格也沒有。

為富豪工作，薪水極為誘人。我11月替這家人工作7天，連同Plaza Khao Gaeng出的尾糧，足夠我撐到2月返香港的所有支出，和倫敦三個月的房租。11月為他們工作7天後，雙方都很高興，女主人甚至提出想我轉全職；後來他們經中介轉達，女主人還是希望我以freelance方式替他們工作，接着book了我1月至3月的4個檔期。1月中我回到香港，收到中介兩次越洋whatsapp call，分別要cancel 其中兩個bookings。我得承認，他們這樣隨意cancel booking，我有「呼之即來，揮之即去」之感，一下，又一下，涼嗖嗖的，下下都呼呼作響。

唔緊要，人工咁高，佢鍾意點呼就點呼，我都OK。我困在豪宅於地庫的專業豪華廚房日做夜做，由於只得我一人主力煮飯，做到後期我已經悶到同砧板上的雞聊天：「雞呀雞，唔好意思我要斬開你兩半喇……你地英國雞個胸乜大過香港嘅咁多嘅……」除了覺得自己好變態，也醒悟到，在餐廳工作難得之處，是有同為廚師的同事一起交流點子，激發靈感，互相學習，討教經驗。我一個人困在豪宅死做爛做，只是不停付出自己的menu idea，冇人同我交流，可想而知，會好快乾溏。

女主人叮囑過，全家人都不吃豬肉排骨；她食得清淡，不吃咖哩、沙嗲等濃味之物，愛吃清蒸魚、蒸雞；大少爺嗜肉和濃味的咖哩沙嗲，不碰任何海鮮，也不吃Chinese food；大少爺女朋友對魚敏感、對果仁敏感、對芝麻敏感，也不嗜豬肉；大小姐本來很愛吃我做的廣東家常菜，後來還是頓頓要求吃無調味雞胸和沙律菜；二小姐嗜韓國菜，尤其是korean bulgogi和炒粉絲。我每天努力設計menu，即使很多食材都不能用，我還是盡量每日每餐的菜色都不重覆，也貼合每人喜好。

然後，二小姐吩咐的韓式粉絲、korean bulgogi、涼拌菠菜、泡菜豆腐鍋，在我全部煮好，快要開飯之際，她不想吃了，另叫菲傭煎一份美國空運來倫敦的Prime Grade肉眼扒；

然後，女主人的母親和弟弟自香港來倫敦度假，為他們安排打邊爐。舅父特別要求，想食海鮮做火鍋料。我自fishmonger買來鱸魚、魷魚、青口、蜆、蠔、蝦子，細細切片、去沙、開殼、劃花。臨開飯之際，菲傭下樓告訴我，舅父不吃火鍋，把雪櫃裏的急凍fishcakes放入焗爐翻熱給他作晚餐即可；

然後，女主人經菲傭轉告，要求我每餐起碼煮5個餸。大小姐有她的雞胸沙律，二小姐讀寄宿學校，weekday不在家，吃飯的只有三位。食材限制多，又不能重覆菜單，也要視乎當天能否買到靚餸；最後，整個雪櫃都係剩餸，我和管家、保安、菲傭日日努力食都食唔哂；

然後，與我最要好的菲傭Shirley一臉震驚地說：「女主人點解會話佢地唔食排骨唔食豬肉呀？我喺香港成日烤spare ribs，又蒸豆豉排骨，或者炆五花腩俾佢地食，佢地清哂架喎。」

Anthony Bourdain是這樣說的：「對有錢人來說，私人「主廚」就是幫傭，就那麼簡單，美其名是管家。地位比「食物造型師」低一點，比「顧問」高一點，是浪費大筆鈔票念廚藝學校、後來才發現無法適應現實世界的傻子才會做的事。」

Shirley還告訴我，這家人周遊列國，一年留在倫敦的時間不多；而且我也不是他們在倫敦唯一會book的廚師，他們有另外兩個常聘的freelance chefs。

這項獨特的工作經驗，通常不會落到我這種經驗淺薄的廚師頭上。就正如在香港絕對唔會有機會去李嘉誠屋企煮飯，而我竟然體驗過了，還不止一次。我領悟到我對烹飪的所謂熱愛，也需要扎實地從日復一日的工作，一點一點地累積知識和技藝。我遇上過這樣難得的機會，我很感恩，但也是時候walk away from this and step forward了。

明日再續。

在廚房捱完騾仔，轉頭就變咗做順德媽姐。免責聲明：呢篇文好長好長好長好長。***********************************************世事是非常奇妙的。在遞出辭職信那天，我又失業了。但今次我好淡定——唔好同我...
29/11/2022

在廚房捱完騾仔，轉頭就變咗做順德媽姐。

免責聲明：呢篇文好長好長好長好長。

***********************************************

世事是非常奇妙的。

在遞出辭職信那天，我又失業了。但今次我好淡定——唔好同我講，倫敦，聖誕前夕，一個廚師，會搵唔到嘢做囉——行政總廚Jane喺發完癲之後三日，終於由HR那邊得悉我辭職。她跟我說：「我地其實無辦法承受聖誕前夕又少了一個廚師 (對，有另一個廚師跟我同一日last day)，尤其是，我們剛剛訓練到你一半，你在咖哩部門剛剛上手，你還沒碰過鑊，走了很可惜。不如這樣，就當你放假，你是太累了嗎？放一星期？兩星期？你想放多久？」

你地搵個始作俑者嚟同我講數，我唔想傾。餐廳有個waiting staff，是個很高大靚仔的韓國oppa，平時超級錫我。他親眼目睹我被Jane玩的實況：「我唔明佢點解咁on 9，明明知道聖誕前最等人用，你又未過試用期，佢仲要咁樣玩你？而家係佢地需要你多過你需要佢地呀。」

其實我在遞信的那天晚上，就見到網上私人廚師agent https://www.bookacook.com/
出了一則廣告：
「A family of 6 is looking for a chef between 15th-22nd November. The household is large and quite formal, they ideally want someone from London who can just come in every day but if they can't find someone from London then they are happy to pay for accommodation locally or put you up in the house.
The family like Asian food a lot but also lots of other cuisines as they are well travelled with many houses across the globe. 」

我原本對私廚工作有啲怯，畢竟在餐廳工作，出事有大佬頂，但做私廚，主人家有乜唔滿意、甚至用膳後出事，所有責任全在我一人身上。但失業的人就是唔理得咁多，有乜嘢緊要得過冇錢？而且呢家人「like Asian food」，已經好過其他我見過的廣告 (例如「識煮正統意大利菜」、「印度菜優先」、「要嚴格根據猶太教義煮食」之類)，而且咁啱喺我做埋嗰7日通知期後無縫銜接，timing簡直完美，一於申請咗先。

過程比我想像中順利。Agent把我的CV轉交給這家庭的管家，第二天我還在餐廳上班就接到她來電：「我看過你的IG，it's really, really fantastic.」管家說我做菜的風格正正符合主人家的喜好：亞洲風，偏好粵菜、日本菜和韓國菜，風格家常但精緻，而且啲相好靚，主人家看過很喜歡。她說，這家的女主人就是香港人，男主人來自歐洲，有兩子兩女，是「quite a wealthy family」。沒想到由2015年開始拍的美食寫真，有一搭沒一搭的放上IG，現在整個IG竟然成為了我的porfolio (順便做埋廣告，follow呢邊 ->https://www.instagram.com/my_solo_feast/
)。

管家開出的offer，£250一日，買餸錢、車錢另計。

我眼珠子都要瞪出來了。£250一日，做8日就有£2000！仲諗乜嘢，即刻𦧲飯應！

韓國oppa比我還開心：「我都話咗你得架啦，你IG上面嗰張冬蔭功湯嘅相，真係影得好靚。」

「嗰張相好多年之前喇喎，你碌到咁落呀？」

「係呀，我碌哂。」他頭一昂，「張張相都好靚。」

*****************************************************

11月15日，第一日上工，先知道甚麼叫「貧窮限制了我的想像力」。門口很低調，但一打開門才知別有洞天。保安把我帶入屋，向下走兩層到地庫，再走過一條U字型大走廊，才是我工作的地方。保安着我簽署保密協議，強調我不能對外透露這家人的任何私隱……所以，以下所有文字，「純屬 9 up，如有雷同，實屬非常巧合」——我啲相剩係影食物，應該唔會有事啩？

廚房，專業程度比我工作過的餐廳更厲害：4個freezer、4個雪櫃，放滿豬雞牛羊肉的各種部位，還有一格塞滿了老火湯的煲湯料，海底椰杞子紅棗黨參桂圓南北杏；pantry放滿由亞洲、中東至歐洲風格的食材和調味料；爐頭有6個，另加一個專門烤牛扒的grill爐、專業大焗爐兩個，電飯煲、電炸鍋、Kitchen Aid、Magimix、破壁機一應俱全。廚房另一角的書架放滿cookbooks，簡直是我的夢幻廚房。

管家走落地庫跟我見面。她是位白人女性，親切隨和，但神情有點緊繃。她介紹說，這個家有4個菲傭，外加保安分三更輪班，還有一個侍應姐姐專門服侍這家人吃飯，再加上管家本人，一共9個staff。我只負責這8天主人家的午餐和晚餐，沒有指定上下班時間，期間自由進出買餸，只需每天serve完晚飯，清理廚房後就收工。他們每個人都配備一個電話，隨時候命——光是跟我說話那短短10分鐘，管家已接到女主人和大小姐嘅call，好似係complain緊一啲嘢。這家人應該唔容易服侍。

管家還說，大小姐吃飯比較picky，只吃雞胸肉加沙律菜，不要放油、不放調味、不要醬汁，每餐如是；我向雪櫃翻找，先翻出兩片雞胸，購自Whole Foods，兩小片已索價£13。「是的，這家人只在high street的那家Whole Foods買食物，真的買不到才會去街尾嗰間Waitrose買。」其實Waitrose在我眼中已是高檔超市……

雪櫃有免治豬肉和黃芽白，竟然還有現成餃子皮，一於包餃子。怕唔夠食，雪櫃還有一大盆冷飯，做個煙肉葱花蛋炒飯，再淥個菜心淋蠔油，加埋大小姐專供的雞胸肉沙律，應該OK。侍應姐姐Molly把午餐送上樓了，不一會兒，廚房的電話響起，是把溫和的女聲，廣東話：「Ellie，一陣間方便上嚟傾兩句嗎？」

女主人先是問了問我的背景，「那你會做廣東菜囉？實在太好了！今晚打算做甚麼菜？」

「我打算煲湯。雪櫃有兩隻全雞，我諗住一隻去皮煲湯，雪櫃又有咁多煲湯料，唔好浪費。另一隻我會浸熟佢，攤涼後整個葱油撈勻，做手撕雞；仲會整番茄炒蛋和蠔油西蘭花。」都是好普通的家常菜，但女主人好似好耐冇食過廣東式住家飯，好興奮。主人家的4個孩子都已到唸大學的年紀，都會說廣東話，也冇想像中咁難服侍：我講明葱油雞裏有油，OK嗎？需要把雞胸分開一份留給你嗎？大小姐說：「不用，我可以自己挑雞胸肉來吃。只要好味就得。」
第一天晚上，侍應姐姐Molly侍餐完畢，急不及待跑落廚房匯報：「They LOVE the food.」

*********************************************************

之後幾天，我搬出茄汁蝦碌、鮑魚上湯菜飯、薯仔炆雞、壽喜燒、關東煮、魚香茄子煲、泡菜豆腐豬肉鍋、腐乳炒通菜、照燒雞、韓式炒牛肉。都是很普通的家常菜，都是我熟悉而又喜愛做的菜。每一天，每一餐，Molly姐姐都是那一句：「They really LOVE your food.」

係咪真架？「之前每個廚師佢地都投訴架，碟碟餸都只係撩兩下就唔食，啲嘢全部食剩哂，又唔肯重覆menu，不知幾難服侍。『你同個廚師講，唔好整呢啲，味道唔應該係咁架』之類。」Molly是英國本土白人，後生女，其實唔係好理解我究竟整咗乜嘢餸，不過「佢地好鍾意你做菜嘅風格，just stick to the ideas in your mind.」

女主人也經常直接跟我討論menu：「Ellie你識唔識整煲仔飯？不如今晚個冬菇蒸雞轉做北菇雞臘腸煲仔飯啦！如果冇煲仔你可以出去亞洲超市買，叫管家車你去，或者你坐uber再claim錢就可以。」結果我當晚的煲仔飯，大成功，佢地掃哂。

又或者，「Ellie，你覺得我地聽晚有冇可能實現到打邊爐呢樣嘢丫嗱？」

冇電磁爐喎。「即刻去Amazon訂，聽日送到。」

湯底？想要藥膳雞湯底？番茄湯底？「豬骨湯底。加日本烏冬、肥牛、魚蛋、牛丸貢丸響鈴全部都要。再加白菜、茼蒿、白蘿蔔。」結果打邊爐當日下午，我在亞超掃咗超過£200貨，把一切食材洗好切好，再調了5款火鍋沾醬。當晚，一家人玩得好開心，紛紛在whatsapp group致謝，說「excellent hot pot！你令我們像回到了香港」。

漸漸地，屋裏的工作人員都感到主人家的胃口不一樣了：女主人要求日日飲到「Ellie的老火湯」，大小姐開始進食雞胸肉以外的食物；原本不接受重覆菜單的一家人，也開始要encore我做過的照燒雞、韓式炒牛肉和番茄炒蛋。大少爺嗜肉，以前的大廚都prefer煎厚切牛扒給他，簡單直接。我選擇劍走偏鋒，以叉燒和葱油脆皮煎雞扒迎戰。那天令Molly姐姐和管家驚訝了：大小姐把專屬她的雞胸肉沙律退回，說「今日要食叉燒和雞扒，沙律下頓再說」。而且他們又再次把菜掃光，身為廚師沒有比這個更高興了。

*********************************************************

呢個job完結前那天上午，管家特意傳召我去傾偈。「Madame was really really impressed. All the feedback about you is 100% positive. 她不單喜歡你做的菜，還很喜歡你這個人，而且她已經表示，想由1月開始，轉你做這個家庭的全職廚師。」

「但我聽說他們經常周圍飛，不會常常留在倫敦。那……其實他們並不需要一個全職廚師吧？」

「他們確實不需要，只是Madame太喜歡你，想隨時吃到你做的菜。1、2月他們好像會去法國旅行，遲啲可能會返香港，到時應該會帶上你。」

**************************************************

最後一頓，我給他們做韓式炒粉絲 (japchae)、韓式牛肉、韓式香辣芝士焗粟米和白味噌雞。Madame傳召我上飯廳：「有冇興趣做全職啫？我覺得好難得喺倫敦可以搵到個同聲同氣嘅私人廚師，而且你做嘅每一道菜都係我同啲仔女最鍾意食嘅。諗諗佢丫。管家之後會再同你聯絡offer的細節，呢8日多謝你。我地之後一定會再見的。」

管家在我臨走前，把Madame簽署的reference letter交給我，寫的內容讓我感動不已：

「Ellie's food has been exquisite, and the family were blown away by her cooking...... they were very impressed by every single dish she presented to them.」

這是我第一封來自client的reference letter。感激這家人的慷慨，這封信對我轉入私人廚師領域有莫大幫助。泰國餐廳的主廚Pati以前也是私廚，我跑去問他意見，「私人廚師人工高過餐廳好多架，好好地做。」

嚟緊聖誕節前夕，我就會拿着這封信去搵炒散，希望搵得夠錢，撐得住我1月中返香港過年——係呀，歡迎約我食飯。

"Again, you just have no idea how much I love working with you."先介紹我的兩把日本寶劍。第一把，來自東京著名刀店，合羽橋鍔屋的三德刀，西式檀木握把。我在2019年第一次到訪鍔屋...
25/11/2022

"Again, you just have no idea how much I love working with you."

先介紹我的兩把日本寶劍。

第一把，來自東京著名刀店，合羽橋鍔屋的三德刀，西式檀木握把。我在2019年第一次到訪鍔屋，並買下人生第一把日本廚刀，愛不釋手，自始上癮，一直熱衷於收集各式日本廚刀，牛刀、出刃、筋刃、菜切，我通通都有。但那把自東京買來的三德刀已被前意大利flatmate偷咗，氣得我雙手發抖，想哭都哭不出來。立馬上網聯繫鍔屋另買一把，寄來倫敦。新刀到手一刻，懸在半空的心終於定下來。

第二把，堺孝行三德刀，木蘭握把，AUS 10鋼材，45層大馬士革紋，光是放在砧板上，在燈光下鋒芒畢露，極具氣勢。堺孝行是來自盛產日本名刀之城堺市的品牌，工匠在刀身還逐個逐個鐫下坑紋，切的時候食材不容易沾刀。我收到鍔屋的三德刀後，諗諗吓，開始胡思亂想：如果我把刀又俾人偷咗，我喺廚房就等於冇咗雙手。我要買多一把先有返啲安全感。於是我搜遍了賣日本廚刀的網站，挑了日式木蘭握把的堺孝行，純粹係貪佢靚仔。結果，這把堺孝行三德刀已成為我的最愛，進廚房首選。

主廚Pati垂涎我的堺孝行廚刀已久——他堂堂一個主廚，明明自己一大袋日本靚刀，佢係要用我的刀：「Ellie，我要用你的刀切魚～」「Ellie，俾你把刀我切檸檬葉丫～」再附上一臉討好的笑。我每次都翻白眼，你係大佬，你大哂。逼於無奈把刀抹淨遞給他，再去翻出我另一把鍔屋三德刀來用。

有一次他返上午更我返下午更，他竟然未問過我就擅自拿走我的堺孝行去切菜。我下午一開工找不到我的刀，驚惶失措，向他大吼：「我把刀呢？？？？捨得俾返我未？？？？」他被我吼至躲進牆角，「喺呢度喺呢度……」雙手遞上，囁囁嚅嚅地說：「我鍾意用你把刀丫嘛……」我皮笑肉不笑，「我知～你一日到黑搵盡機會攞嚟用又唔問過我，今日收工我就收返入locker，it's so dangerous to leave my knifes with you。」他望向負責炒鑊的Soda姐姐求救，Soda姐姐冇睬佢，「抵你死喎，邊個叫你有自己嘅刀唔用，係要用人地嗰把，仲要冇問過人。」Pati只能訕訕地用回他的藤次郎菜刀繼續切菜。鬧大佬成就達成，幾有滿足感呀。

我第一日開工時，Pati並不是這樣的。冷冷的，木無表情，很難從他的表情閱讀到他的情緒。他要求高，我由西廚跳入泰國菜領域，所有廚藝技巧都要重新學習適應，第一個星期在他手下訓練得夠嗆。收工後，他遞來一瓶冰凍啤酒，神情有些軟化：「Well done。你很有潛質。」

在他的訓練下，我漸漸接手咖哩熱菜部門。這個部門工作比炒鑊更為繁重，炒鑊上菜快，由收order到上菜，30秒搞掂；但咖哩部門要應付各種醬汁，講究細煮慢燉——點都要煮到雞肉全熟、牛腩咖哩要炆到好腍好腍先可以上菜——所以咖哩部門出菜是特別慢。但即使是最繁忙的星期五六夜晚，Order如雪花般湧進廚房，Pati都是定海神針：「你永遠只要望着頭兩張單，做咗先，我會掌控所有order的上菜節奏，上咗炒菜先，客人張枱咁細都唔夠位擺哂所有菜啦。定啲嚟，唔駛緊張，做好呢兩張我先再俾你睇接下來的兩張單。」

訓練期間，我把菜做好後要給他試味。他給我發揮的空間極大，唯一的要求就是「好味」。難度最高的酸辣海鮮湯，味道由蝦醬、辣醬、魚碎、魚露、羅望子、青檸汁，層層疊疊而成，追求酸、鹹、鮮、辣的終極平衡。我一個香港人，總覺得這道湯品味道太衝，往往會把勺子沾水，插進砂糖罐裏，拌一點糖入酸辣湯裏，我覺得味道好很多。「我們本來不太放糖於湯裏，但今次你是對的，放一點點糖，味道圓融了許多。」他幫手裝盤，喚來waiting staff，「service please！」

另一次，集團CEO來試菜。Pati着我端上牛肉馬沙文咖哩，我煮好，試一試味，「今次中央廚房送來的咖哩汁有些鹹，我覺得要放點椰奶和椰糖中和一下。」他過來試了一口，「我反而覺得不夠鹹，」還擠了一圈魚露，上給CEO。結果被彈回頭，waiting staff附上CEO的評語：「超鹹。我會反映給中央廚房着他們改善。」Pati有啲sam hui，趕快把存貨的馬沙文咖哩汁都倒入鑊中，加椰奶、椰糖和雞湯調淡，「其實你的味覺比我更好。」

收工後，大家都快手快腳地把配料用保鮮紙包好，label，放入雪櫃，然後清油鑊、擦灶頭、洗鍋子、抹雪櫃，掃地拖地，希望能盡快收工。我動作一向慢，每道咖哩的鍋子又超級重，Pati和Soda姐姐總是二話不說幫我手：每種咖哩的醬汁和肉類要分開存放，配料又超級多，我光是包保鮮紙再逐盒label已經滿頭大汗；Soda姐忙完炒鑊部門的清潔後總是過來幫我抹雪櫃；咖喱架最上一層我完全不夠高摸到，Pati夠高大，自動把三層架子都抹乾淨，而且從不complain，還很喜歡邊做邊孩子氣地喚我「Ellie Ellie~~~」，我又孩子氣地回應「吓~~~」。熟絡之後，發覺Pati的心其實很柔軟。

我還發覺呢個人真．低B，一開頭懶哂cool咁就係為咗唔俾人知佢腦生草。身為廚師，長時間久站，腰背痛、腳痛是遲早的事，個個都長期貼滿鎮痛貼，我還要貼在手臂，因為鍋子太重，我手臂手腕肌肉痛。流行性感冒期間，他一路腰背痛加腳痛，仲要飲青檸冰，咳得更厲害，蹲在一角直喘氣。我煮着辣椒鯛魚，聽他一路咳到甩肺已經頂唔順，高聲呼喚barista，「麻煩給我一杯熱水，straight from the kettle please。」把熱水端給他，「你唔可以再飲凍飲了，咳緊仲飲，未死過咩。」當值的餐廳經理Mark是泰國華人，手裏長期存着川貝枇杷膏，我着他拿來，倒了一勺遞給Pati，「吞下去。」

他一臉驚恐，「這是甚麼？」

「對付你的咳嗽。」

他聞了聞，遲疑，被我一眼瞪回去。他乖乖地一口吞下，好委屈。

收工，他坐在椅子上對着電腦盤點，我坐在旁邊吃着飯。「Ellie……我背脊痛你有辦法架呵……」

「冇啊。」

「Ellie……」

我嘆了口氣，伸手摸向他腰後。腰椎間盤突出，肯定是已經痛咗好耐但又從來唔理佢先會惡化到咁。一個有經驗嘅廚師點解會咁唔識處理自己傷患，我又唔係你阿媽。最後，我還是不忍心，自背包掏出隨身帶嘅紅花油和中藥鎮痛貼，「你返屋企沖涼之後叫你女朋友同你捽啦。香港帶過嚟架，你同我好好地用。」

第二日，他送了我一塊磨刀石。「我知道那瓶藥油係好好嘅嘢嚟，我又唔知送返啲乜嘢俾你好……」

當我家中已有兩塊重到不行的磨刀石，看着第三塊，真是哭笑不得。

*****************************************************

我原本以為我會在這家餐廳安穩地工作下去，怎知情勢急轉直下。

女魔頭Jane，行政主廚。我真正見識到她的魔力後，終於明白點解呢間餐廳開業只6個月，已經走咗5個廚師，由head chef、senior sous、sous chef、senior CDP，無一倖免。我原本以為她只是要求高、情緒化加上control freak，結果她的所作所為令我大跌眼鏡。
餐廳的馬沙文咖哩含有花生，所以我會把所有用於馬沙文咖哩的用具，包括湯勺、夾子、湯匙，與其他菜式全部分開。我與Jane踩同一更，已事先告知Jane馬沙文咖哩的用具要分開放，然後during service期間，她把所有用具亂插，撈亂哂。

我已經冇出聲，靜靜雞跑去把所有用具洗淨。Jane望着我洗，眼神空空的，「Ellie，你撈亂咗啲用具啊？馬沙文咖哩嘅用具要分返開。」

馬沙文咖哩上菜，「Ellie，我唔可以serve呢份咖哩。啲牛肉唔可以咁細舊。」但備料那個又不是我，而家舊舊都咁細舊，我擺多兩塊你又話唔得，咁你想點呢？她接過我的夾子，就擺多兩塊牛肉上去，上菜。呢個人可以一路話我「唔可以咁做」，一路自己就咁樣做，恍如人格分裂。

我們還有一道炸豆腐，於餐牌是列明為「vegan」，結果她把豆腐放入炸雞翼那鍋油裏炸熟上碟，看得所有人目瞪口呆。

酸湯海鮮湯，「Ellie，我地係絕對唔可以加糖落去。」個湯真係又酸又鹹，好難飲。她試一口，照上。「你點解唔試味？你唔試味點學嘢？」我試咗覺得要落糖你又唔俾，夾硬要serve啲咁難食嘅嘢俾客，我試嚟把托咩，你話點就點啦。

成個dinner service我俾佢玩到氹氹轉，拖慢哂我上菜進度，然後仲要俾佢話：「Ellie，唔好咁唔耐煩。每個人都想幫你，你而家係受薪嚟學嘢架，要心存感激。」

難聽過粗口。

Pati，以至所有高層對這個人的一切都心知肚明。聽最資深的waiting staff Camilla說，之前每個廚師離職前都有send email給老闆講過她的問題，但今日她依然安坐行政總廚之位。我唔介意你惡過Gordon Ramsay，如果我可以喺你身上學到嘢，但她連最基本的廚師專業都做唔到。而佢仲要喺廚房裏最高權力嗰個，我繼續留低，純屬浪費時間。沒錯，我在這裏是能學到許多，但我在外面也有很多機會，也可以學到更多。做廚房，體力消耗大已經辛苦，你咁樣玩我，恕我不奉陪了。

一合計，我還有三日試用期完結。回家，翻出僱用合約細閱。

第二日，我遞了辭職信。直接send給HR，沒經過Jane。試用期完結前終止合約，只需7日通知。

但我遞信前，親口告訴Pati這個決定。

「其實Jane就嚟會調去其他餐廳，我會做返呢間餐廳的主廚……」

「但Jane係行政總廚，你控制到佢去邊度做？」

Pati沉默了，眼睛發紅。我離職，他辛辛苦苦訓練出來的人，又被Jane氣走了，但他又說不出任何有力的理由說服我留下。

「那，你會回來嗎？」

我看着他紅着眼睛的樣子，終究不忍心。「你根本不知道我有多喜歡跟你一起工作。如果沒有Jane，我根本打算一直在這裏工作下去。現在我因為她而離職，我才是最難過的人。」我頓了頓，「如如果Jane完全從集團離職，你還容許我回來工作嗎？」

「Of course you can. Again, you just have no idea how much I love working with you.」

*************************************************************

Last day, I just don't fxxking care.

同事問我要甜品，我就把雪櫃裏所有甜品取出益街坊。沙律、冷盤，所有東西對外宣布售罄，讓同事大快朵頤。

Pati沒作聲。

他還親自炒了我最愛吃的泰式苦瓜炒蛋和炸雞翼，舀好飯，端到我面前。

我吃得興高采烈之際，他忽然緊緊地摟着我，「我會好掛住你的……我地仲會再見面架呵？」

我頓了一頓，伸手，也緊緊地回摟，「當然。」但我們都明白，無事無幹，大家都咁忙，應該唔會再見了。

再見。

*****************************************************

我發覺發癲嘅女人是我生命中的福星。Jane，我來倫敦的第一個女房東，再加埋我離開香港前嗰個一日到黑發癲嘅阿姐。我頂佢地唔順，決定離開，往往都遇上更好的機遇。

離職後的奇妙際遇，我還在消化中，下次再講。

廚房女魔頭成魔之路我有兩本中文書，是隨着我由香港來到倫敦的，我寧願行李超重也一定要帶在身邊。心情低落時、遇到挫折時、想放棄一切返香港時，翻一翻這兩本書，又神奇地讓我繼續撐下去，是我成為廚師的精神支柱。第一本叫《魚翅與花椒：英國女孩的川菜歷險...
10/10/2022

廚房女魔頭成魔之路

我有兩本中文書，是隨着我由香港來到倫敦的，我寧願行李超重也一定要帶在身邊。心情低落時、遇到挫折時、想放棄一切返香港時，翻一翻這兩本書，又神奇地讓我繼續撐下去，是我成為廚師的精神支柱。

第一本叫《魚翅與花椒：英國女孩的川菜歷險記》。作者扶霞．鄧洛普 (Fuchsia Dunlop)，英國人，劍橋大學英國文學系畢業，及後前往中國四川大學就讀一年，最後在成都四川烹飪高等專科學校學習正宗的川菜，現在已是川菜在西方世界的權威。《魚翅與花椒》一半是扶霞學習川菜的回憶錄，另一半是對中西飲食文化的理解和探討，既深刻又獨到，即使不是餐飲業人士也絕對能讀得津津有味。

另一本，《廚房裡的人類學家》。作者莊祖宜，原華盛頓大學人類學博士候選人，論文寫到一半發現畢生最愛還是煮和吃，於是放下論文，入讀美國波士頓的The Cambridge School of Culinary Arts。畢業後在香港置地文華東方酒店的Amber餐廳工作，之後隨着美國外交官丈夫到上海、成都遊歷，現在回到美國，是名飲食作家。《廚房裡的人類學家》以一篇篇散文組成，描寫在廚藝學校的學習，描寫在以男性為主的廚房世界修煉的艱苦過程，也有她自己對飲食、烹飪的感悟。

還有一本，不是中文書，是我還在唸廚藝學校時，從倫敦的Charity shop尋寶而得的二手書，《Hong Kong Local》。是一本以英文撰寫的、載滿數十個香港菜色食譜的cookbook。作者Archan Chan。恕我見識少，一經google才知道她也是位女廚師，香港長大，在澳洲的餐廳工作13年後回流香港，現在是粵菜餐廳口利福的主廚，香港的烹飪界唯一一位掌管高級粵菜廚房的女主廚——呢句係我抄佢地餐廳官網的，看到這裏我已經起立鼓掌。

無獨有偶，以上三位，全都是在廚房工作的女性。

*************************************************************

在Plaza Khao Gaeng工作兩個月，已經習慣了由坐office過渡到藍領階層的生理挑戰。每日站8小時easy job，而且由於日日都在hot kitchen對着爐頭來回打轉，體重蹭蹭蹭往下掉，褲管鬆得大腿完全碰不到褲管，褲頭一不綁緊就會甩褲，身板也窄了一點。負責炒鑊的泰籍廚師Soda說我已經開始企熱爐了，只會瘦得更快，所以要食多啲——接着，她舀了一大碗飯加蛋加葱花快手炒好，又炸了5隻雞翼，嚓嚓嚓全部幹掉。我望着我那份飯，吃兩口就停下來——最近我的食飯pattern都是這樣，很餓很餓，但兩下就飽了，真的不想吃，這跟我以前完全不同啊，難怪會瘦……正在竊喜之際，Soda說，吃不下也得多吃點，在廚房工作的女性吃不飽，又要跑上跑落，好易骨質疏鬆，踎低起身見頭暈；邊說，邊在鐵板放上兩片印度酥餅，煎至兩面金黃，撕開，沾上滿滿煉奶，遞了過來——

我接過，大口吃了下去。

Soda是我在廚房的偶像。身型非常嬌小，但只要一當值，她一定是企鑊的。手拿炒勺，對着兩個沉甸甸的炒鑊和雪花般飛入的orders，氣定神閒，火光熊熊之間顛勺拋鑊，每道菜在極高溫的油鑊中只花一兩分鐘便能上碟。而且她真心會做菜，給同事做staff meal是所有人都期待的。她的酸辣牛肉湯酸香帶勁，韻味悠長，每次我都舀兩大碗喝個精光。

英國餐廳廚房的工作硬件，大抵都是為高大的男性設計，對我這個身高只得158的亞洲女性不太友好——爐頭前方有三層架子，用來放置各種大小的鍋子和做好的菜式。我的身高只能碰到第一層，而且如果鍋子太重的話我還要雙手才能拿到；出餐的工作枱高度去到我胸部，上面放了專業廚房的大電飯煲，我負責煲飯的話，把米洗好後要把腳踮至最高最高，腳趾公都快離地了才能把電飯煲膽放進去。但這些對Soda都不是問題，輕盈一跳，手到拿來。

集團的行政總廚Jane，是位高大的白人女性。按理來說，行政主廚已不用親自下廚，主要是設計新菜色、調整食譜做法、監管採購、控制成本，同時每天與高層開大量的會議；但由於人手嚴重短缺，Jane是與我們這些普通廚師一樣，在餐廳一星期輪足6更。老實講，餐廳裏沒有人喜歡跟她一起工作——奄奄尖尖、一時一樣、control freak、要求非常嚴格，有時極度情緒化，我一見到rota要跟她踩同一更都要嘆氣。她試過執着我的手，拿起我的刀，讓我一定要用她的方法來切香茅，「你這樣切得太慢了，」——這樣最能激怒一個廚師了，每個人手勢唔同，我用你的方法唔順手，根本快不起來。

然後，我切了兩個月的香茅、辣椒、青檸、乾葱、薑粒，切得愈來愈快，而且全部都又細又薄，大小一致，非常好看，被Plaza Khao Gaeng的主廚Pati讚我有進步，我才發現我是用了Jane教我的方法。有時我返夜更於dinner service當值，上一手當值同事hea切，歪七扭八，粒大粒小，會讓我想罵街——辣椒切到咁大粒，想辣死人咩？香茅冇搣走最外面粗纖維嗰層，吞都吞唔落啦；食材大小不一，放上碟只會顯得唔精緻亦唔專業，點樣俾客食呀？發生呢啲事令我莫名其妙地好激氣——突然，我明白了為甚麼Jane那麼奄奄尖尖、一時一樣、control freak、要求嚴格了——Hea做、亂來、胡搞把食物堆砌上碟，沒有一個真心熱愛美食又擁有技藝的廚師能容忍，因為我們有我們的傲氣，任何時候都要做到最專業。

***************************************************

最近兩星期，我主力負責熱爐做咖哩、酸辣海鮮湯和辣椒炆魚。主廚Pati一路湊住我，直至我對每道菜都上手為止。Pati是泰籍男大廚，身型高大，在廚房靈活自如，而且性格非常溫柔，那些Gordan Ramsay式的咆哮他從未做過。每當我吃力地從高處拿鍋子或食材，他總是說：

「你叫我幫你嘛。」
「我早晚也要自己做的啦。」

企熱爐第一道菜：香草辣椒蒜蓉煮鯛魚 (pad phat)。紅油加熱，放蒜蓉、辣椒爆香，倒入雞湯、鮮胡椒粒、蠔油、魚露，放入鯛魚煮熟，最後加入各式香草上碟。試味，鹹度足夠，但醬汁質感太稀，我多倒一點蠔油煮開，再放一小撮砂糖中和，讓味道不要過鹹。Pati試味把關，「It tastes very good。那一小撮糖放得非常精確。」

第二道菜，酸辣海鮮湯 (gaeng som)。以蝦醬調味過的酸辣湯底，加香茅、檸檬葉和南薑熬出香味，放入青口和鱈魚煮至熟，最後加魷魚、竹筍和脆煎香草奄列，以羅望子、青檸汁、魚露作最後調味，是一道以酸為主，再帶點鹹鮮的海鮮湯。羅望子和青檸汁都是酸的，但青檸汁是清新又尖銳的酸，而羅望子的酸帶有一絲甜味，味道更有深度。我以羅望子為基底，魚露調好鹹味，再稍稍擠入青檸汁，最後用沾了水的勺子插入砂糖，拌入湯裏，使各式酸味圓潤起來。Pati邊聽着我對調味的分析，邊喝了一口湯，笑着點頭，「判斷正確。」我俐落地先把海鮮舀進碗裏，再徐徐注入酸辣湯，上菜。

我負責的還有泰國南部椰汁咖哩雞，和五香鹵水五花肉。餐廳所有需時熬製的咖哩汁和鹵汁都由中央廚房製作，但質素極不穩定，有時醬汁油脂太多，有時咖哩汁太甜，有時來貨的豬肉還未拔好毛……太多太多問題都要廚師臨場補救。雖然餐廳任何時候都那麼忙碌，但「I am having so much fun every day」——各種食材和調味在我的味蕾上跳躍，我知道如何舞動它們，調度它們成為我想要的味道，然後在碟上呈現出來，實在太好玩。

上星期六夜更收工。我向Pati道別之際，他跟我說：「Really well done Ellie。你的味覺其實比我更好，熟知每種調味的特性，也知道怎樣組合它們……而且在廚房表現得鎮定又不慌亂，每道菜處理得乾淨俐落，很少初進廚房的廚師能這樣……我很高興你成為我們餐廳的一份子。」

……我也很高興能成為廚房的一份子。廚師的工作並不是每天都那麼有趣的，它總是在痛苦、疲憊、磨鍊、受氣之中夾雜着極大的喜悅、滿足和成功感。就這樣日復一日地打磨手藝吧，試想想若有朝一日能成為像Jane一樣的廚房女魔頭，我簡直興奮得要流淚啊。

Address

Speedboat Bar
London
W1D 6DL

Website

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when 一個人的饗宴 My Feast for One posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Shortcuts

Featured

Share

Category