19/08/2026
Sziasztok! Ez a bejegyzés főként azoknak szól, akik készülnek a holnapi Kenyérlelke Fesztivál otthonsütők megmérettetésére (https://www.kenyerlelkefesztival.hu). Emlékeim szerint 5 évben indultam a versenyeken és összesen 4 helyezést sikerült elérnem (ez utóbbi biztos :)). Minden eredményre nagyon büszke vagyok főként azért, mert a legnagyobb példaképeim zsűriztek és mondták el véleményüket a kenyereimről.
Bár aki indul, az már nyakig van a tésztában, de azért hoztam néhány tippet és tanácsot:
1. Ne most kísérletezz, maradj a jól bevált kovásznál, receptnél és a technikáknál!
Szerintem mindegy, hogy “klasszikus vadkovász”, madre vagy licoli amivel dolgozol - a lényeg, hogy ismerd és tudd, hogy mikor a legalkalmasabb a dagasztásra. Használd a szokásos receptedet és lisztjeidet. Biztosabb eredményt érhetsz el, ha a kitaposott úton haladsz.
2. Ne használj friss őrlésű lisztet!
Augusztusban könnyű beleszaladni ebbe a hibába. Az új búzából készült, friss őrlésű lisztek jellemzően nem túl acélosak még, a belőlük dagasztott tészták általában kevesebb vizet vesznek fel és hajlamosak a terülésre, a kenyér bélzete pedig gyakran lesz nehéz és ragacsos. Ezért én korábban megvásárolt és néhány hétig a kamrában pihentetett lisztek használatát javaslom. A legszebb kenyereim is mindig a kamra mélyén felejtett és a zsákok aljából összeöntött “porokból” készültek. Kivételt képez ez alól a fehér/félbarna kategóriában a hozzáadott teljes kiőrlésű liszt: az a 10-20%, ami a kenyérbe kerül nem ront a szerkezeten, cserébe nagyon sokat dobhat az ízeken, aromákon.
3. Használj magyar BL80 és teljes kiőrlésű liszteket!
Óriási trend mostanában az olasz liszt, amivel önmagában nincs is semmi gond, hiszen rendkívül jó minőségűek és megfelelő célokra használva stabil és pazar eredményt hoznak. Kenyér esetében azonban a tipo 0/00 őrlésű lisztek és a nagyon erős (manitoba) fajták gyakran ízetlen és gumis eredményt adhatnak. Kovász etetésre és javító lisztnek persze nyugodt szívvel ajánlom, de egy ilyen ünnepen szerintem sokkal inkább van helye a magyar termékeknek és meggyőződésem, hogy a zsűri is többre értékeli a karakteres ízeket a látványnál.
4. Nem kell túlcicomázni!
Nem a nyuszifül, vagy a hófehér lisztfelületbe vagdosott minta lesz a döntő. A kenyér héján elegendő az a lisztmennyiség, ami a szakajtóból kiborítva a felületén marad. A túl sok száraz liszt egyébként is keserű lesz a sütés végére és a kóstoláskor kellemetlen érzést adhat. Helyette én azt javaslom, hogy a forró sütőből kivett kenyeret permetezd meg vízzel (csak keveset), amitől a héj fényes és ropogósabb lesz, nem mellesleg ad egy kis karamellás ízt is, ami szerintem nagyon előnyös.
5. Ne takargasd konyharuhával!
Ne takargasd konyharuhával, főleg ne forrón! Ha aznap sütöd úgysem fog kiszáradni, sőt jobb is lesz a bélzet, ha szépen fokozatosan tud kihűlni. A konyharuha mosószer és öblítő maradékát átveheti a kenyér és kellemetlen mellékízt, illetve szagokat, illatokat kölcsönözhet.
6. Süsd meg alaposan!
Ez a legfontosabb tanácsom. Tudom, hogy sokan nem szeretik a “túlsütött”, sötétbarna (fekete), vastag kérgű kenyereket, számukra az a rossz hírem van, hogy a pékek viszont ezt szeretik. Tetszik vagy sem, de sok múlik a zsűrizésnél a személyes ízlésen és preferenciákon is. Az a tapasztalatom, hogy minden esetben (amikor profi pékekből állt a zsűri) az alaposan átsütött kenyerek értek el helyezést. A jól átsütött kenyérnek nem csak a héja lesz ropogósabb, illatosabb és ízekben gazdagabb, de a bélzete is sokkal könnyedebb és kevésbé lesz hajlamos ragacsosságra. Szinten minden évben elhangzik az értékelések során, hogy rengeteg a sületlen kenyér.
7. A verseny nem egymás ellen, hanem egymással karöltve történik, a kölcsönös elfogadás és szeretet jegyében.”
Ez nem tipp, hanem a Fesztivál egyik üzenete. Bár versenyről van szó de a legjobb mégis az benne, hogy találkozhatsz a többi “kenyér őrülttel”. Ne mulaszd el a jó beszélgetéseket, bátran szólítsd meg a másikat és mélyedjetek el a kovász és a glutén rejtelmeiben - mi itt tudjuk, hogy a téma kifogyhatatlan. Érezzétek jól magatokat!
