04/10/2026
IL CAOS DELLA RISTORAZIONE: QUANDO LA GAVETTA È DIVENTATA UN OPTIONAL
Quelli come me, che hanno fatto tutto il percorso, partendo dai cinque anni di scuola alberghiera, conoscono bene la differenza tra imparare un mestiere e semplicemente occupare una posizione.
Negli anni in cui la scuola alberghiera aveva ancora un peso professionale reale, cinque anni significavano formazione, disciplina, tecnica, cultura del lavoro. Finito il percorso non diventavi automaticamente un grande professionista. Cominciavi.
In sala, per esempio, si partiva da commis, poi chef de rang, e attraverso anni di lavoro, studio, osservazione e responsabilità si poteva arrivare a secondo maître e poi primo maître. Ogni ruolo aveva un significato preciso. Ogni gradino aveva un peso. E soprattutto, dietro a un titolo c’erano anni di esperienza.
Oggi siamo arrivati alla situazione paradossale in cui dopo due stagioni qualcuno si presenta già come maître. E spesso non sa nemmeno scrivere correttamente la parola maître.
Ma il problema non è l’errore grammaticale.
Il problema è che abbiamo svuotato il significato della professione.
La responsabilità principale è anche degli albergatori e degli imprenditori della ristorazione, perché se permetti che una persona venga definita professionista senza averne costruito le competenze, prima o poi il sistema perde valore.
E infatti oggi la figura del maître è stata progressivamente declassata anche economicamente. Una professionalità che un tempo rappresentava il volto, la cultura e la direzione della sala oggi spesso viene considerata semplicemente una casella da riempire nell’organigramma.
Io, nonostante oggi svolga un ruolo diverso e venga chiamato Food & Beverage Manager, sono ancora operativo.
Sono ancora al timone della mia squadra.
I miei ragazzi mi chiamano direttore, ma dentro di me rimango sempre quello che sono stato e che continuo a essere:
il maître.
Perché un titolo può cambiare. La professionalità costruita in trent’anni no.
E lo stesso vale per molti professionisti della mia generazione.
Quelli che oggi hanno 40, 50, 60 anni e che hanno attraversato davvero la gavetta. Quelli che hanno lavorato nei giorni festivi, nelle stagioni, nei turni impossibili, nelle cucine bollenti e nelle sale piene. Quelli che hanno imparato guardando chi ne sapeva più di loro. Quelli che hanno sbagliato, sono stati corretti e il giorno dopo sono tornati a lavorare.
Quella generazione oggi si trova davanti a un mondo completamente diverso.
E non necessariamente migliore.
Negli ultimi dieci anni la ristorazione ha subito un cambiamento rapidissimo, ma invece di evolversi in maniera ordinata ha prodotto spesso una vera e propria involuzione professionale.
Abbiamo perso la gavetta senza riuscire a costruire un modello alternativo.
Abbiamo perso i maestri senza sostituirli.
Abbiamo moltiplicato i titoli ma diminuito il valore dei ruoli.
Abbiamo trasformato l’esperienza in qualcosa che sembra quasi un difetto e l’improvvisazione in una qualità.
E poi ci chiediamo perché il personale scappa.
Se davvero sette cuochi o camerieri su dieci stanno pensando di cambiare lavoro, o hanno già abbandonato il settore, non siamo davanti a un semplice problema di mancanza di personale.
Siamo davanti a una crisi strutturale del mestiere.
E il paradosso è che anche chi rimane non sta necessariamente bene.
Perché i professionisti della vecchia scuola si ritrovano a lavorare dentro un sistema che spesso non riconoscono più.
Da una parte ci sono giovani che chiedono legittimamente condizioni migliori, stipendi dignitosi, orari umani e rispetto.
Dall’altra ci sono professionisti esperti che vedono continuamente svalutato ciò che hanno costruito in decenni.
In mezzo ci sono imprenditori che devono far quadrare conti sempre più difficili, clienti che vogliono qualità a prezzi sempre più bassi, costi del personale che aumentano, affitti che aumentano, materie prime che aumentano e personale qualificato che diminuisce.
E così la ristorazione italiana è diventata una specie di grande macchina che continua a funzionare, ma con pezzi sempre più usurati.
Il problema non è semplicemente che manca gente.
Manca una prospettiva.
Manca una carriera.
Manca una gerarchia professionale seria.
Manca il riconoscimento economico della competenza.
Manca la trasmissione del sapere.
E soprattutto manca il rispetto per il tempo necessario a diventare professionisti.
Perché nessuno diventa maître in due stagioni.
Come nessuno diventa chef perché per due anni ha comandato una partita.
Come nessuno diventa direttore perché gli hanno dato una chiave e una targhetta sulla porta.
Un mestiere ha bisogno di tempo.
La gavetta non deve tornare come sfruttamento. Deve tornare come formazione.
Questa è la differenza fondamentale.
Dobbiamo costruire un sistema nel quale un ragazzo sappia dove può arrivare tra cinque, dieci, quindici anni. Deve sapere che se studia, lavora, impara e si assume responsabilità, quel percorso avrà un valore anche economico.
Altrimenti continueremo a perdere persone.
E continueremo a lamentarci che “i giovani non hanno voglia di lavorare”, mentre magari siamo noi adulti ad aver costruito un settore nel quale non esiste più una strada chiara per diventare professionisti.
Questa è la vera emergenza della ristorazione italiana.
Non è una guerra tra giovani e vecchi.
È una guerra tra professionalità e improvvisazione.
E se vogliamo salvare questo mestiere dobbiamo ricominciare proprio da lì: dalla formazione, dalla gavetta intelligente, dai ruoli, dalla responsabilità, dagli stipendi adeguati e dal rispetto per chi sa fare questo lavoro.
Perché dietro la parola maître, chef, direttore, cameriere o cuoco non dovrebbe esserci un titolo.
Dovrebbe esserci una storia.
E oggi, nel caos della ristorazione, il rischio più grande è proprio questo: avere sempre più titoli e sempre meno professionisti.
