05/03/2016
Historique
Depuis toujours le sel fait partie de la vie des hommes, qui ont su, avec le temps, en comprendre tous les bienfaits et les nombreux usages.
Du savoir-faire des producteurs de sel au geste exercé du cuisinier, en passant par l'expertise des métiers utilisateurs ou transformateurs du sel, nous vous invitons à un voyage au pays de l'or blanc. Car depuis 2.000 ans, et plus les Phéniciens et après les Romains, pratiquaient l´extraction du sel au Maroc et notamment dans la chaîne du Haut- Atlas ainsi qu´aux bords des Côtes Atlantiques et Méditerranéennes.
Des grandes villes telles que Meknès, Fès, Marrakech ou Taroudant voyaient des caravanes de plusieurs centaines de chameaux chargées de sel s´étirer à travers le Haut-Atlas et le désert du Sahara pour rejoindre des citées comme Khartoum , Tombouctou, Agadez,....
Les mythiques "Routes du Sel". Au 16 ème et 17 ème siècle, ce fût la dynastie des Saadiens en place à Marrakech, qui prirent le contrôle du commerce du sel. En hiver, alors que les passes à travers les montagnes de l´Atlas étaient enneigées et impraticables, les caravanes prenaient leurs quartiers aux portes de Marrakech, emplacements appelés aujourd´hui l´Hivernage.
Ce commerce prospère et le passage des caravanes à travers les montagnes de l´Atlas fût après contrôlé par les chefs de grandes tribus Berbères de l´Atlas, les Glaouis. Ils percevaient une taxe appelée "Kabla". En France, sous Louis XIV, la taxe sur le sel, "La Gabelle" dérive de ce mot arabe.
Au cimetière de Fès, il y a un monument dédié au 1 er marchand Juif qui organisa avec sa famille le commerce du sel et des caravanes. Son nom était "Mellah". Le quartier où il vivait pris son nom et par extension, dans tout le Maghreb, les quartiers Juifs s`appelèrent "Mellah"... et Le mot Mellah signifie généralement le sel en hébreu et arabe et désigne également un lieu où on conserve des produits avec le sel, mais dans chaque ville il est utilisé pour désigner le quartier juif. Dans l´intérieur du pays nous trouvons des gisements de sel (gemme ou fossile) et des sources d´ou l`on extrait de l´eau saumâtre..
Le sel est un condiment d’origine naturelle qui connaît une grande variété de présentations pour répondre à tous les besoins et toutes les envies. En cuisine comme à table, mais aussi pour les entreprises de l’alimentaire, le choix du sel est avant tout une question de goût :
La forme : gros sel, sel fin, fleur de sel
L’utilisation : assaisonnement, cuisson, finition…
L’aromatisation : sels épicés (piment d’Espelette, céleri, curry, coriandre…), sels aux herbes, aux algues.
Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel. Par ailleurs, le fait qu'elle ne soit jamais en contact avec la glaise du fond de l'œillet lui permet de garder sa couleur blanche. Le gros sel, puisqu'il repose au fond de l'œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre.
