05/04/2023
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Y tú, ¿Qué aceite de oliva compras?
Parte B.
Bueno, ya estamos frente al anaquel de los aceites de oliva, ya nos convencimos que el que sea de color verde no indica que su calidad es la mejor.
La siguiente pregunta es: ¿Cómo puedo saber cuál aceite de oliva es el de mejor calidad?
Existen varios parámetros para saber acerca de la calidad de aceite de oliva (AO).
El primero de ellos es el tipo de Aceite y existen varios, te voy a nombrar solo algunos:
1. Virgen Extra.
2. Virgen.
3. Lampante.
4. Aceite de Oliva (a secas).
5. Orujo
En Europa existe una normativa cuyo objetivo es regular y garantizar la calidad y transparencia en la comercialización de los diferentes aceites de oliva dependiendo de su forma de extracción y de otros parámetros físico químicos. Sin embargo en México no existe tal normativa y por lo tanto nos venden gato por liebre (como el vinagre de manzana que no es de manzana).
Es por esta razón que debes estar atenta al aceite de oliva de tu preferencia.
Para clasificar el aceite de oliva se requiere conocer unos cuantos parámetros que pueden resultar engorrosos, pero no te preocupes, los detalles de ellos los explicaré en los siguientes artículos para que puedas echarles un ojo.
Regresemos al pasillo frente al anaquel de los aceites de oliva. Ya seleccionaste el que más te gustó a la vista aunque no sea de color verde. Ahora revisa su etiqueta:
Debe decir o Extra Virgen (o Virgen Extra, es igual), o Aceite de Oliva (a secas) y en este tipo agregan en la etiqueta la frase "para cocinar". Cuidado en este punto.
Si deseas elegir un aceite de oliva para consumir en crudo como por ejemplo en la ensalada o en una vinagreta DEBES comprar un aceite de oliva virgen extra (o extra virgen, es igual). Si quieres un aceite de oliva exclusivamente para cocinar puedes elegir el Aceite de Oliva (a secas, sin adjetivo alguno).
¿Cuál es la diferencia?
Es muy simple, el aceite de oliva extra virgen se extrae "por medios mecánicos" es decir, se prensa la aceituna, se extrae el zumo que es una mezcla de jugo y aceite; se separan los residuos sólidos de las aceitunas y del zumoo de separan el jugo y el aceite.
En cambio el aceite de oliva (a secas), el que dice en la etiqueta "para cocinar" es una mezcla de aceite refinado y aceite de oliva extra virgen generalmente en una proporción 85% refinado 15% extra virgen.
Cabe mencionar que el precio de este tipo de aceite no es mucho más barato que el del extra virgen tomando en cuenta que el proceso de extracción es muy similar: el aceite refinado es aceite de oliva que no cumplió con los parámetros físico químicos para ser considerado un Extra Virgen y es enviado a refinación donde pierde casi todas sus características de compuestos orgánicos y antioxidantes, también pierde olor, color y sabor. Ya refinado se mezcla con el extra virgen para añadir algo de color, olor y sabor a aceite de oliva.
Algunas empresas suelen usar otros aceites refinados como el de girasol por ejemplo, para abaratar costos. Así que si decides por este aceite, fíjate en la etiqueta, debe decir "aceite de oliva refinado". De otra forma tú puedes hacer tu Aceite de Oliva (a secas) en casa: mezcla el aceite vegetal de tu elección y agrega aceite de oliva extra virgen.
Existen otros aceites de oliva que suelen no estar en el anaquel del supermercado pero que encontrarás en alguna ocasión:
El Aceite de Oliva Virgen.
Este aceite también se extrae por medios mecánicos.
Su grado de acidez es mayor al 0.8%.
Tiene algunos defectos de olor y sabor.
Suele utilizarse para cocinar.
Su sabor es más suave que el del extra virgen.
Contiene menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes que son beneficiosos para la salud.
El Aceite de Oliva Lampante.
Lampante viene de la palabra "lámpara" y es que antiguamente en Roma este aceite se usaba como energía para alumbrado, como en la parábola de las diez vírgenes ¿La has leído?
Este aceite se produce con aceitunas de mala calidad, las últimas de la campaña, las que se recojen del suelo, las que ya están fermentadas.
Su acidez es mayor al 2%.
La totalidad de este aceite producido se refina de manera industrial.
El Aceite de Orujo.
El orujo es el residuo sólido que quedó de prensar las aceitunas para obtener su jugo, este residuo se almacena en las orujeras y posteriormente es enviado para refinarlo; a diferencia del Lampante en el que se refina el aceite, aquí se refina el residuo sólido y se obtiene un aceite refinado.
Su grado de acidez es de 1.5% máximo.
Es apto para el consumo humano.
Es el aceite utilizado en la industria cosmética.
El Aceite Verde.
Este aceite sí es verde debido a una extracción de aceitunas verdes (cosecha muy temprana de aceitunas verdes o en envero).
Puede ser que se envase "en rama", es decir, sin filtrar y verás en la botella residuos denominados "pozos". Se cree que este aceite tiene una calidad Premium pero eso depende de sus parámetros físico químicos y de los órganolépticos (subjetivos, por cierto.).
Conclusión: si ves que en la etiqueta del aceite de oliva elegido dice: "Aceite de Oliva Extra Virgen para cocinar" te recomiendo que mires en el apartado de Ingredientes y te cerciores que se trata de aceite extra virgen o aceite de oliva (a secas).
Si te interesa conocer acerca de los parámetros físico químicos del aceite de oliva puedes leer el siguiente artículo. No, no te preocupes, no es una clase de físico química, se trata de entender cosillas como "el grado de acidez".
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