13/03/2026
Som Tum, tapi Bukan yang itu.
Kamu tau gak sih, som tum itu cuman ada di Thailand?
Sebelum ribut, coba simak dulu.
Som tum, atau papaya salad kalau kamu tipe yang s**a keminggris, adalah hidangan yang sudah ada jauh sebelum batas-batas negara di SEA ini terbentuk seperti sekarang. Laos, Thailand, Vietnam, Kamboja, bahkan sebagian wilayah Yunnan di Tiongkok Selatan, semuanya punya versi masing-masing. Ngono kui. Tenin.
Tapi hari ini aku mau ngobrol soal versi Laos-nya. Yang ini agak beda. Yang ini, menurutku, lebih jujur.
Februari lalu aku kulineran di Hat Yai. Buat yang belum tau, Hat Yai itu sebuah kota di Thai Selatan, dekat perbatasan Malaysia (to be specific namanya Padang Besar), dan makanannya kebanyakan condong ke Muslim Thai dan Chinese Thai. Som tum yang aku temukan di sana? Ya, Thai style. Manis, bersih, fotogenik. Nikmat? Sudah barang tentu.
Tapi yang bikin kepala aku muter justru setelah balik ke Jogja dan mulai riset lebih dalam. Ternyata som tum yang sekarang kita kenal sebagai ‘Thai style’ itu sebetulnya besar di wilayah Isan, yaitu Thai bagian timur laut yang berbatasan langsung dengan Laos. Artinya, som tum yang sekarang dianggap identitas Thailand, akarnya ada di sana, di perbatasan, di tempat yang budayanya lebih Lao daripada Thai.
Makanya ketika aku bilang Laotian style, sebetulnya lebih tepat disebut Isan style juga. Keduanya saudara kembar. Bedanya cuma di paspornya aja.
Buat kamu yang sudah familiar sama som tum Thai, profilnya kira-kira begini: manis, asam, pedas, dengan kecap ikan sebagai backbone rasa. Seringkali ada tomat, kacang tanah, udang kering. Enak? Tentu saja. Populer? Sudah barang tentu.
Som tum Laos atau Isan? Beda cerita.
Kalau Thai style itu seperti lagu pop yang catchy, mudah dinikmati semua kalangan, Laotian style ini seperti lagu folk yang butuh beberapa kali dengerin baru ngerasain dalamnya.
Perbedaan yang paling mencolok pertama-tama ada pada pa daek. Ini paste hasil fermentasi ikan air tanah khas Laos. Bukan kecap ikan biasa. Pa daek itu lebih kental, lebih funky, lebih nendang dalam artian sesungguhnya. Baunya bisa bikin orang yang belum pernah coba langsung mundur tiga langkah. Tapi ketika sudah masuk ke dalam som tum, ia memberikan kompleksitas rasa yang takbisa digantikan oleh apapun. Umami-nya nonjok. G-ggurihh..
Kedua, soal manisnya. Som tum Thai punya rasa manis yang lebih dominan, gula jawa relatif lebih banyak. Laotian style lebih restrained, manisnya ada tapi takdominan. Yang lebih ditonjolkan justru rasa asam dari jeruk nipis dan funky-nya si pa daek tadi. Lebih bold. Lebih berani. For me, aku kombinasiin pake tamarind paste/asam jawa.
Ketiga, tekstur pepayanya. Versi Laos seringnya dibiarkan lebih kasar, lebih rustic. Bukan berarti asal ulek, tapi ada kesengajaan di sana. Supaya gigitan pepayanya masih terasa, masih ada crunch-nya.
Dan keempat, aksesorisnya. Thai style sering pakai kacang tanah panggang dan udang kering. Laotian style lebih bebas, lebih liar. Kadang pakai terong bulat mentah yang diiris tipis, kadang ada daun ketumbar dalam jumlah yang tidak tanggung-tanggung. Dan yang paling khas: dimakan bersama nasi lengket alias sticky rice alias ketan.
Jujur saja, aku bukan orang Laos. Aku juga bukan ahli kuliner Asia Tenggara yang bisa kamu percaya seratus persen. Aku cuma Om-om gabut yang sulit berhenti penasaran sama semua jenis makanan.
Maka proses bikinnya pun penuh bid’ah.
Pertama buat dulu sausnya. Ulek bawang putih dan cabai rawit yg banyak. Beneran banyak. Hidangan yang jujur itu harus pedas dan pedas itu gak perlu minta izin. Pa daek merk pimrie beli di sopi, terasinya pakai terasi Cilacap, kecap ikan merk Squid. Kukawinkan semuanya dengan perbandingan kira-kira saja, as usual. Konon katanya sendok takar haram dipakai di Asia dan sekitarnya. Pepayanya aku pilih yang masih ranum dan lumayan keras, getahnya masih lumayan banyak, kemudian ya seperti biasa biar praktis pakai peeler. Wortelnya juga dibegitukan. Timun pakai kyuri karena ia kering takberair, krispi, dan nikmat berkali lipat dari timun biasa.
Jeruk nipisnya diperas sampai habis. Biasanya aku juga parut/zest dari jeruk purut tapi jeruk purutnya gak nemu. Gula Jawa-nya ketinggalan di rumah Ibu, jadi aku pakai gula saset ngambil tiap menginap di hotel. Tomat roma dipotong dadu kecil. Tomat ceri dibelah dua. Kacang panjang diblanched dulu sekitar semenit. Semua bahan masuk ke ulekan, diulek tapi gak halus. Tujuannya biarsemua bahan saling berkenalan, bukan saling menghancurkan.
Terakhir, kacang tanah bawang beli di supermarket ditaburkan di atas. Bukan karena Thai style, tapi karena takaran lezat sebaiknya digenapkan dengan tekstur yang kontras.
Hasilnya? Funky, gurih, asam, pedas, dengan manis yang malu. Sebuah salad yang tidak mencoba menyenangkan semua orang dan justru karena itulah ia menyenangkan.
Memasak hidangan dari budaya lain selalu mengingatkanku pada satu hal: tidak ada makanan yang benar-benar milik satu bangsa. Som tum Laos dan som tum Thailand bukan saingan, mereka saudara kandung yang tumbuh di lingkungan berbeda dengan kepribadian yang berbeda p**a. Dan kita, sebagai pemasak rumahan yang cuma bermodal rasa ingin tahu, punya hak sepenuhnya untuk berkenalan dengan keduanya.
Hasil jadinya:
Bikin 5 porsi buat dijual
PS: mari selanjutnya menggunakan pa daek asalnya dari ikan gurami. Hehe.
