05/06/2026
#比正統作法更好吃的蒜香鮮蝦義大利麵
做家常料理的學習過程中，一定會接觸到義大利麵。
網路很多"正統義大利料理警察"，隨便看到誰做義大利麵，就留言宣導：煮麵要看包裝袋標示的時間、煮麵水要加鹽、要用煮麵水攪拌乳化....等等正統觀念。
我舉兩個例子讓大家知道，正統義大利其實不盡完美。
例子一：第一屆黑白大廚裡面有位叫"隱藏天才"的參賽者，他把一般要煮7分鐘然後攪拌乳化的扁麵條（Linguine）只煮3分鐘，在鐵盤裡面悶熟，然後拌上煎蒜油，撒上起司與歐芹，就上菜了。安成宰只吃了一兩口就說，你生存了。
例子二：義大利駐台代表龍博文，他在接受訪問時說，他很不習慣台灣的義大利麵上面加肉類海鮮。義大利的麵，就只是麵，最多就是少許肉末。
我很好奇，正統義大利料理警察們
1、你能贏過"隱藏天才"嗎？
2、如果你在台灣開店，敢端出只有清麵條的料理嗎？
#我自己的義麵哲學
這是我自己的體會，如果煮義麵水要加鹽是為了給麵條底味。用煮麵水攪拌乳化是為了做出油水融合的醬汁。
那何不大膽一點，用調味高湯來煮麵、用高湯來攪拌乳化呢。
當然不可能全部用高湯，這樣太耗費高湯了。
所以我改成最後乳化的階段 #用調味過的高湯取代煮麵水 果然是比正統的好吃。
以前我是把這個高湯乳化步驟用料理鋼盆來做
最近用了【瑞典主廚秘密3.5L不鏽鋼炒鍋】，我乾脆就只把麵條煮到目標熟度的8分熟，然後在不鏽鋼炒鍋裡面加上調味高湯，小火邊炒邊攪拌，把高湯的精華收進麵條裡。
每一口麵條都是鮮香味，唉~~又比正統義大利麵好吃多了。
#高湯
你可以自己去市場買雞骨架，用你方便的方式熬高湯。真的很懶也可以用罐頭高湯。
如果做有蛤蜊的麵，先把蛤蜊煮成蛤蜊湯，把蛤蜊撈出來，用湯來做麵。最後再把蛤蜊肉放進麵裡。
做有蝦的麵，把蝦殼蝦頭先剝下來，煎出蝦味，加入適量清水煮10分鐘，就是上等的蝦高湯。
變出高湯的方法很多，可以依照食材特性來規劃做法。
#蒜香鮮蝦義大利麵食材
(2人份)
-帶殼白蝦或草蝦，大隻的8隻以上，小隻的12隻以上。
-去皮蒜頭，4瓣以上
-義式麵條，Spaghetti直麵或Linguine扁麵，每人80~100公克，看食量。
-初榨橄欖油，要滿多的，這很健康噢
-鹽與黑胡椒適量
-新鮮或乾燥歐芹(也叫洋香菜或巴西利)適量
如果想加點辣味，可以切一點點辣椒末
#蒜香鮮蝦義大利麵作法
1️⃣ 蒜頭切片
2️⃣ 蝦子去殼去頭，蝦仁撒一點點鹽與黑胡椒抓勻備用。
3️⃣ 蝦殼蝦頭用橄欖油煎出香氣，一定要煎到全部都轉紅甚至有一點點焦黃色的程度，才會香。加入300cc清水，轉小火，熬10分鐘。熬煮的過程要用鍋鏟去按壓，把美味的精華煮出來。
4️⃣ 10分鐘後把湯過濾出來，記得要用鍋鏟按壓。蝦高湯備用。
5️⃣ 煮麵水燒開，下麵條，看清楚麵條包裝上標示的Al Dante(彈牙)所需時間，減2分鐘就是煮麵時間。
6️⃣ 不鏽鋼炒鍋燒熱到跑水珠的程度，加1大匙初榨橄欖油，把蝦仁煎熟。盛出蝦仁備用
7️⃣ 鍋子不用洗，再加3~5大匙初榨橄欖油，下蒜片，開火，用小火慢慢把蒜片煎到呈黃色，撈出蒜片，留下蒜油備用。如果要加辣椒末也是在這個步驟加。
8️⃣ 炒鍋內加入約200cc的蝦高湯，加入鹽與黑胡椒調味，鹹味的程度要比你感覺到鹹再多一點點，因為還要加麵條。
9️⃣ 煮好的麵撈出來，下入蒜油高湯炒鍋中，開小火，開始瘋狂攪拌，讓麵條吸收高湯，蒜油與高湯形成乳化醬汁。如果中間發現麵太乾，再補一點點蝦高湯進去。
🔟炒2分鐘後關火，試一下味道，如果不夠就加鹽與黑胡椒補強。
麵條盛盤，加上煎好的蝦仁，撒上歐芹碎。
超越正統的蒜香鮮蝦義大利麵完成。
這隻【瑞典主廚秘密3.5L不鏽鋼炒鍋】做這種不正統高湯乳化義大利麵，超好用。
一般淺平底鍋做兩人份以上義大利麵，攪拌乳化的過程不太順手。
改用不鏽鋼炒鍋之後，深度夠而且圓弧鍋壁很適合同時拌炒與乳化。
造型又好看，用個幾十年都沒問題。實在是很划算的鍋具設備。
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