Nước mắm Sa Châu - Hương vị Truyền Thống

(y) Nước mắm Sa Châu được làm ra bởi những người dân làng Sa Châu chính vì thế loại nước mắm này gắn liền với tên của làng sản xuất ra nó. Làng Sa Châu hay còn gọi là làng Gòi (thuộc xã Giao Châu huyện Giao Thủy tỉnh Nam Định)- một làng Công giáo toàn tòng, có nghề làm nước mắm từ thời vua Minh Mạng và tồn tại cho đến tận ngày nay. Nước mắm Sa Châu được bán rộng rãi trong toàn tỉnh và đã p

hát triển thêm một số đại lý cung cấp ở các tỉnh lân cận như Hà Nam, Thái Bình, Hòa Bình...
Quy trình làm mắm theo phương pháp cổ truyền thì rất công phu đòi hỏi rất nhiều công sức lao động và phải tuân theo những quy tắc nghiêm ngặt. Nguồn nguyên liệu được dùng phải là cá dòng (cá cơm), cá nục, tép moi phải tư­ơi nguyên chứ không dập nát. Phải lựa thời điểm cá béo nhất mà chế biến như cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân. Theo kinh nghiệm của người làng nghề thì cá cuối đông đầu xuân là ngon nhất, không chọn lứa cá mới đẻ vì mắm làm sẽ đắng. Dụng cụ mà ngư­ời làng dùng để gánh đội cá về gồm thúng, sọt làm bằng tre không dùng thùng tôn, nhựa… để chở cá vì làm như­ thế cá sẽ bị nhiễm mùi kim loại và đồ nhựa không đảm bảo vệ sinh. Công thức làm mắm nơi đây cũng công phu hơn nhiều nơi khác: loại muối để ướp cá phải để một năm trở lên trong kho cho nhả vị chát mới dùng đư­ợc. Bắt đầu làm mắm thì cứ một tấn cá ­ướp với 15 kg muối trong sáu tháng liền cho cá nát, sau đó mới cho qua rổ tre lót vải xô vắt ra nư­ớc mắm nguyên chất. Mắm đư­ợc đổ đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, phơi tràn ra khắp sân, đêm đến lại đư­ợc phơi trộn với s­ương cho thêm vị đậm ngọt. Đặc biệt, ngư­ời làm mắm ở đây rất kiêng nư­ớc mư­a rơi vào mắm, vì mắm không nấu qua lửa, nếu có n­ước mư­a rất dễ hỏng và có mùi hách. Mỗi lần có mư­a, cả gia đình táo tác như­ chạy giặc, có bao nhiêu túi nilon mang hết ra che mắm trong khi ng­ười ­ướt nh­ư chuột lột cũng mặc kệ. Nghề làm mắm ở đây vất vả vô cùng, trông chừng mắm cả ngày không đủ, đêm cũng phải phân công nhau chong đèn, vừa trông vừa đảo sương cho mắm. Sáu tháng vất vả cũng qua, những t­ưởng có thể múc mắm ra bán thì lại phải cho vào chum đem chôn xuống đất một năm trở lên… mới đư­ợc coi là ăn đ­ược. Giải thích cho cách làm này, nhiều người Sa Châu cho biết, phải làm như­ thế mắm mới hội đủ h­ương vị của đất trời. Thực tế, mắm Sa Châu càng chôn lâu d­ưới đất lại càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền này khiến mắm Sa Châu có mùi thơm, vị ngọt đậm đà sánh như mật ong, trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người vì có tỷ lệ đạm lên tới 20% (thả hạt cơm xuống bát n­ước mắm, hạt cơm nổi lên). Thế mới biết nghệ thuật ẩm thực của cha ông ta tinh tế biết nhường nào. Có lẽ cái tên Sa Châu (ngọc trong cát) cũng bắt nguồn từ cách làm mắm công phu như thế chăng?