30/04/2026
[Thấy hay xin copy về chia sẻ cho ai chưa biết và mình có cái để học thêm]
Hôm nay bạn đi siêu thị. Vào quầy đông lạnh, bạn muốn mua ít hải sản về để trữ dùng dần.
Bạn cầm một túi mực tươi lên và thấy có rất nhiều băng bám xung quanh. Bạn tặc lưỡi với chồng: bọn này làm ăn gian dối quá, toàn đá trong đây thôi.
Bạn bỏ xuống, đi qua quầy vẹm xanh New Zealand, rồi bào ngư Hàn Quốc. Sản phẩm nào cũng có một lớp băng dày bao ngoài.
Trong đầu bạn bắt đầu thắc mắc: tại sao phải cho nhiều đá như vậy? Có phải để tăng trọng lượng hay không?
Bạn không phải người duy nhất nghĩ như vậy. Thật ra, mình cũng từng hiểu lầm, cho đến khi học về kỹ thuật trữ đông. Và mới biết mạ đá không phải thủ thuật gian lận, mà là một yêu cầu bắt buộc.
Tại sao phải mạ đá?
1. Tránh cháy lạnh
Tủ đông thổi hơi lạnh rất khô. Nếu hải sản tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh trong thời gian dài, phần nước tự nhiên trong thịt sẽ bị bốc hơi. Bề mặt sẽ khô trắng, xám bạc, dai, mất nước và mất vị — đó gọi là cháy lạnh.
Lớp băng mỏng bên ngoài tạo thành một tấm chắn, giúp giữ độ ẩm tự nhiên và bảo vệ bề mặt khỏi bị tổn thương.
2. Ngăn oxy hóa
Hải sản rất nhạy với oxy. Khi đông mà tiếp xúc với oxy lâu ngày, thịt dễ bị xỉn màu, có mùi lạ dù vẫn đang lạnh.
Mạ đá giúp niêm phong bề mặt, không cho oxy chạm vào thịt, nhờ vậy màu sắc và hương vị được giữ ổn định.
3. Giữ độ mọng và kết cấu thịt
Không có mạ đá, nước trong thịt thoát ra nhiều hơn khi cấp đông, khiến hải sản bị bở, mềm, mất độ dai giòn.
Lớp băng giúp khóa phần nước đó lại, giúp miếng mực, miếng cá giữ được độ mọng sau khi rã đông.
4. Kéo dài thời gian bảo quản
Nhờ tránh mất nước, tránh oxy và hạn chế tổn thương bề mặt, hải sản mạ đá giữ chất lượng lâu hơn, ổn định hơn trong tủ đông.
Vậy, ứng dụng điều này vào việc bảo quản hải sản tại nhà như thế nào cho đúng đây? Và đây là cách áp dụng kỹ thuật mạ đá tại nhà cho tôm và mực, mục tiêu là tạo một lớp băng mỏng, trong suốt, bám đều quanh bề mặt hải sản đã cấp đông.
1. Sơ chế và thấm khô
Sơ chế:
– Tôm có thể để vỏ hoặc lột vỏ tùy nhu cầu, bỏ đầu, rút chỉ đen.
– Mực làm sạch ruột, rửa sạch, có thể cắt khoanh hoặc để nguyên con.
Thấm khô: Nếu còn nước, khi đông lại sẽ tạo tinh thể băng lớn, làm thịt tôm và mực bị bở.
Dùng khăn giấy thấm thật khô bề mặt. Đây là bước quan trọng nhất.
Chia phần:
Chia thành phần nhỏ vừa cho một bữa ăn để sau này không phải rã đông rồi cấp đông lại.
2. Cấp đông sơ bộ
– Xếp tôm hoặc mực đã thấm khô lên khay phẳng (lót giấy nến càng tốt). À, nếu có khay inox càng tốt, vì nó truyền nhiệt nhanh!
– Cho vào ngăn đông 2–4 giờ cho đến khi đông cứng hoàn toàn.
Cấp đông sơ bộ giúp tạo tinh thể băng nhỏ, giữ kết cấu thịt tốt hơn.
Bạn nhớ hải sản phải đông cứng, thì mới tiếp bước 3 nha! Không thì nó vô nghĩa lắm á!
3. Mạ đá (Thực hiện nhanh để hải sản không bị tan đá)
– Chuẩn bị một tô nước sạch, lạnh gần 0°C, có thể dùng nước đã đun sôi để nguội cho sạch và thêm đá vào.
– Dùng kẹp gắp từng miếng hải sản đã đông cứng, nhúng nhanh 1–2 giây vào nước lạnh.
– Lớp băng mỏng sẽ hình thành ngay lập tức.
– Lắc nhẹ cho ráo. Có thể nhúng lặp lại thêm 1–2 lần nếu muốn lớp băng dầy hơn.
4. Đóng gói và bảo quản
– Đặt hải sản đã mạ đá trở lại khay, đưa vào ngăn đông vài phút để lớp băng cứng hẳn.
– Cho vào túi zip chuyên dụng cho đông lạnh hoặc hộp kín.
– Ép hết không khí ra ngoài (hút chân không là lý tưởng).
Lợi ích của việc này:
– Chống cháy lạnh: lớp băng ngăn không khí khô trong tủ đông làm bề mặt bị xám và khô.
– Giữ vị: giảm oxy hóa, giúp tôm và mực giữ màu tự nhiên và hương vị tươi.
– Giữ độ mọng: hạn chế mất nước trong quá trình trữ đông.
Bằng cách này, thời gian bảo quản có thể kéo dài gấp đôi mà chất lượng vẫn ổn định.
Giờ bạn đã hiểu vì sao đồ siêu thị luôn có lớp đá bao bọc, và bạn hoàn toàn có thể dùng quy trình này để bảo quản tôm, mực, cá mà vẫn không bị bã nước khi rã đông rồi đó!
Chúc bạn luôn vui khi vào bếp!
